La ricetta della IPA in All Grain

Ricetta IPA All Grain
Ricetta IPA All Grain

La IPA è considerata per gli amanti della birra un grande patrimonio, in cui regna sovrana l’eleganza e la classe del luppolo. Infatti una buona IPA deve avere un profilo aromatico particolarmente orientato verso le note luppolate. Tuttavia anche la parte maltata compie un ruolo determinante, la quale andrà ad equilibrare in modo armonioso tutta la struttura della birra. Ma passiamo subito alla ricetta su come brassare in casa una IPA in All Grain. Di seguito tutta la procedura segnata passo dopo passo!

Indice

  1. IPA in All Grain (17 litri)
  2. La Procedura del Birraio

In questa ricetta andremo a realizzare una IPA in All Grain, utilizzando due pentole e un fermentatore. Questo sistema consente di evitare l’acquisto della terza pentola, necessaria nella tecnica dell’All Grain. Infatti ci serviremo durante l’ammostamento del fermentatore, il quale dopo il lavaggio e la sanificazione sarà utilizzato successivamente come recipiente di fermentazione.

Il doppio passaggio pentola-fermentatore aumenta ovviamente il rischio di ossidazione del mosto. Per ridurre le possibilità di ossidazione bisognerà servirsi di un tubo da travaso, che eviterà al mosto di spalshare con le pareti del fermentatore incamerando così ulteriore aria.

Le proporzioni pensate per l’ammostamento permetteranno di andare in fermentazione con 17 Litri di mosto. Tuttavia bisogna considerare l’efficienza della strumentazione che si utilizza, la quale varia da impianto ad impianto.

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Ingredienti

I Malti

ricetta IPA All Grain
  • 3,5 kg di malto Pilsner Belgian;
  • 550 g di malto CaraMunich 2;
  • 450 g di malto CaraPils;
  • 500 g di fiocchi di Frumento.

I Luppoli

  • 40 g di luppolo Pilgrim;
  • 35 g di luppolo Challenger;
  • 35 g di luppolo East Kent Goldings;
  • 14 g di luppolo Challenger in pellet, per il dry hopping.

Il Lievito: Fermentis Safale US-05.

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Strumenti da Utilizzare

ricetta IPA All Grain
  • 2 Pentole con capienza di 30 Litri (almeno una con rubinetto oppure procurarsi un sifone da travaso);
  • Filtro bazooka (in alternativa procurarsi una Grain Bag);
  • Termometro;
  • Kit di fermentazione (consiglio doppio fermentatore. All’interno dovremmo trovare il densimetro, il cilindro per la misura della densità e un mestolo);
  • Tintura di iodio;
  • Serpentina o in alternativa doppio recipiente per il raffreddamento;
  • Tubo da Travaso.

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Informazioni sulla Cotta

ricetta IPA All Grain
  • Tecnica: All Grain
  • Stile: India Pale Ale (IPA)
  • OG Stimata: 1.062
  • IBU Stimato: 71.3
  • Colore SRM Stimato: 9.3
  • FG Stimata: 1.015
  • Alcol Stimato: 6,2% vol.
  • Ammostamento: Single Step
  • Acqua di mash: 15 Litri (5 Kg x 3 L)
  • Acqua di sparge: 13,5 Litri (compensazione perdite per arrivare a fine bollitura con 17 L)
  • Luppolatura: 60 min
  • Perdite assorbimento grani + evaporazione bollitura: 12 Litri

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La Procedura del Birraio

Una volta reperiti tutti gli ingredienti e la relativa strumentazione, il birraio può procedere alle prime azioni della cotta. Ma prima ancora di mettersi alle prese tra pentole, ingredienti e fornelli, bisogna inevitabilmente preparare l’attrezzatura che sarà impiegata durante la cotta.

La Sanificazione degli strumenti

La prima cosa da fare è lavare bene tutti gli strumenti, andando a rimuovere residui e incrostazioni. Una volta che l’attrezzatura sarà stata accuratamente lavata e sciacquata, dovrà essere sanificata. La sanificazione degli strumenti è un passaggio delicatissimo, che potrebbe precludere la buona riuscita della cotta.

Lo scopo di questa procedura è quello di rimuovere qualsiasi tipo di contaminante per il mosto, che appena termina l’ammostamento si trasforma in un terreno fertile per batteri e lieviti presenti nell’aria. Attraverso la sanificazione l’unico microrganismo che dovrà popolare il liquido zuccherino sarà il lievito, che il birraio stesso inoculerà nel mosto. Per una sanificazione corretta e per gli strumenti da utilizzare, potrete approfondire l’argomento al link.

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Ammostamento (Approfondimento)

  1. Pesare e macinare i grani. Se sprovvisti di mulino è possibile acquistare grani già macinati;
  2. Inserire nella pentola di Mash 15 L d’acqua;
  3. Portare alla temperatura di 52 °C;
  4. Alla temperatura di 52 °C, inserire i malti (Mash In);
  5. Attendere 10 min alla temperatura di 52 °C;
  6. Portare la temperatura a 66 °C. A questa temperatura avverrà la conversione di tutti gli zuccheri;
  7. Mantenere costante la temperatura di 66 °C per 60 min;
  8. In una seconda pentola inserire 13,5 L d’acqua, portandola alla temperatura di 78 °C (acqua di sparge);
  9. Trascorsi i 60 min. a 66 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo, procedere al mash out; in caso contrario continuare l’ammostamento a 66 °C fino alla completa conversione degli zuccheri. (clicca su link per scoprire di più sulla procedura del test dello iodio);
  10. Completata la conversione di tutti gli zuccheri, procedere al Mash Out portando il mosto ad una temperatura di 78 °C per 10 min;
  11. Completata la fase di Mash Out, si potrà filtrare il mosto;
  12. Una volta effettuato il filtraggio del mosto di Mash, si andranno a lavare le trebbie attraverso lo Sparge;
  13. Travasare il mosto filtrato nella pentola per la successiva luppolatura.

Nella fase di travaso non far splashare (sbattere contro le pareti del fermentatore) il mosto. Questo accorgimento ridurrà i problemi di ossidazione. A tale fine si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi eventualmente con un tubo.

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Luppolatura (Approfondimento)

  1. Portare il mosto a bollore;
  2. Appena inizia il bollore fare la prima gettata di luppolo (40 g di luppolo Pilgrim);
  3. Trascorsi 40 min dalla prima gettata, prepararsi al secondo inserimento (20 g di luppolo East Kent Goldings + 20 g di luppolo Challenger);
  4. Dopo 10 min dalla seconda gettata, prepararsi al terzo inserimento di luppolo (15 g di luppolo Challenger);
  5. A 10 min dalla fine della bollitura, inserire l’eventuale serpentina per la sterilizzazione;
  6. Nei 5 min finali della bollitura, effettuare l’ultimo inserimento di luppolo (15 g di luppolo East Kent Goldings);
  7. Passati 5 min dalla quarta gettata, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento tramite serpentina o sistema alternativo. (Approfondimento);
  8. Appena il mosto arriva a temperatura ambiente procedere col Whirpool. Questa operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola, attraverso la creazione di un vortice con un mestolo precedentemente sanificato;
  9. Travasare il mosto nel fermentatore, avendo cura di filtrare il luppolo.

In questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione di ossigeno. L’ossigeno sarà fondamentale per la proliferazione del lievito.

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Inoculo del Lievito (Approfondimento)

  1. Prendere il valore di densità (OG). (Approfondimento);
  2. Inoculare il lievito dentro al fermentatore col mosto;
  3. Ossigenare il mosto, per consentire la formazione di ossigeno. Questa operazione può essere effettuata mescolando energicamente il mosto con un mestolo precedentemente sanificato;
  4. Chiudere il fermentatore;
  5. Inserire il gorgogliatore col relativo liquido sanificante all’interno, e fare la prova di tenuta. La prova serve a capire se il fermentatore è chiuso correttamente. Una volta inserito il gorgogliatore col relativo liquido sanificante, applicare una leggera pressione sulla superficie del coperchio. Se il liquido si muove in relazione alla pressione, il coperchio è chiuso correttamente! In caso contrario controllare la chiusura;
  6. Verificare dopo 5-6 ore la partenza della fermentazione. In questo passaggio si vedrà il gorgogliatore fare bolle e rumore.

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Fermentazione (Approfondimento)

  1. Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è riportata sulla confezione del lievito; (Approfondimento)
  2. Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), effettuare il travaso nel secondo fermentatore. Questo favorirà la limpidità nella birra finita;
  3. Attendere un’altra settimana, effettuando misurazioni a campione della densità (FG). (Approfondimento);
  4. Quando il gorgogliatore sarà fermo e la densità FG rimarrà invariata, effettuare il dry hopping.

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Dry Hopping (Approfondimento)

In questa ricetta della IPA realizzata attraverso la tecnica dell’All Grain, si utilizza il dry hopping. Questo procedimento andrà a definire meglio il profilo luppolato, tipico dello stile IPA. Vediamo come procedere:

  1. Pesare il luppolo che dovrà essere inserito nel fermentatore. Per questa ricetta sono previsti 14 g di luppolo Challenger in pellet;
  2. Sanificare l’eventuale sacchetto o filtro inox in cui inserire il luppolo da utilizzare per il dry hopping;
  3. Inserire il luppolo nel fermentatore;
  4. Richiudere il recipiente;
  5. Attendere 4 giorni;
  6. Trascorso il tempo di dry hopping, rimuovere il sacchetto o filtro inox inserito in precedenza nel fermentatore. Se il luppolo è inserito liberamente nel fermentatore (senza sacchetto o filtro inox) bisognerà necessariamente effettuare un nuovo travaso con tubo e filtro legato all’estremità. In commercio si trovano dei sacchetti filtranti che legandosi al tubo di travaso, facilitano le operazioni di filtraggio;
  7. Tolto il luppolo dal fermentatore si è pronti ad imbottigliare.

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L’Imbottigliamento (Approfondimento)

In questo delicato passaggio bisogna decidere se effettuare il priming in bottiglia o nel fermentatore. Tuttavia è importante che in questa fase il mosto sia privo di sedimento, causato dal dry hopping o dalla stessa fermentazione. In ogni caso, se si possiede un secondo fermentatore, è consigliabile un nuovo travaso.

In questa ricetta, il travaso potrà essere bypassato esclusivamente se in fase di dry hopping verranno utilizzati sacchetti filtranti o filtri inox. Infatti una volta eliminati i sacchetti di luppolo, il mosto risulterà limpido e pronto per essere imbottigliato.

Per l’imbottigliamento è consigliabile effettuare il priming in bottiglia. Nonostante comporti maggiore tempo, risulta il miglior modo di dosare con precisione lo zucchero. (Approfondimento e Foglio di Calcolo per Priming).

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Maturazione in Bottiglia

Una volta imbottigliata, la IPA dovrà attendere per circa 15/20 giorni per la maturazione in bottiglia. In questa fase è opportuno tenere le bottiglie a temperatura costante e sopratutto al buio.

In questa ricetta ho evitato appositamente il controllo del ph e dei Sali dell’acqua, per semplificare la cotta della nostra IPA in All Grain. Nulla vieta però ai più esperti di effettuare tali procedure.

Buona birra a tutti.

4 Commenti

  1. Vorrei provare la tua ricetta ma ho un dubbio in merito alla quantità di lievito (Fermentis Safale US-05) da utlizzare.
    Non sono specificate le quantità….

    Cosa faccio?

    • Buongiorno, va benissimo una bustina da 11,5 g… Naturalmente aggiornami e fammi sapere come ti viene! 😊🍻

    • Buongiorno sono in tutto 60 min. La prima gettata appena il mosto bolle (bolle 60 min), dopo 40 min inserisci il secondo luppolo (bolle 20 min), dopo 10 min dal secondo fai la terza gettata (bolle 10 min), dopo 5 min dalla terza fai la quarta gettata (bolle 5 min). Se hai ulteriori dubbi non esitare a chiedere.

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