mercoledì, 17th Luglio, 2019
IPA in All Grain

Ritorna la rubrica delle ricette del birraio matto, oggi parleremo della IPA. In questa birra, a fare da padrone sarà il luppolo, che andrà a disegnare un profilo aromatico molto particolare. Ma passiamo subito alla pratica. Ecco come brassare una IPA in All Grain, passo dopo passo.

LA IPA in All Grain 17 LT

Ingredienti

I Malti

  • 3,5 kg di malto Pilsner Belgian;
  • 550 gr. di malto CaraMunich 2;
  • 450 gr. di malto CaraPils;
  • 500 gr. di fiocchi di Frumento.

I Luppoli

  • 30 gr. di luppolo Pilgrim;
  • 35 gr. di luppolo Challenger;
  • 35 gr. di luppolo East Kent Goldings;
  • 14 gr. di luppolo Challenger in pellet, per il dry hopping.

Il Lievito

  • Fermentis Safale US-05.

Strumenti

  • 2 Pentole con capienza di 30 lt (almeno una con rubinetto);
  • Filtro bazooka;
  • Termometro;
  • Kit di fermentazione (consiglio doppio fermentatore. All’interno dovremmo trovare il densimetro, il cilindro per la misura della densità e un mestolo);
  • Tintura di iodio.
  • Serpentina o in alternativa doppio recipiente per il raffreddamento

Clicca su link dove troverai tutti i prodotti e dove acquistarli.

 

Informazioni sulla cotta

  • Tecnica: All Grain
  • Stile: India Pale Ale (IPA)
  • OG Stimata: 1.062
  • IBU Stimato: 71.3
  • Colore SRM Stimato: 9.3
  • FG Stimata: 1.015
  • Alcol Stimato: 6,2% vol.
  • Ammostamento: Single Step
  • Acqua di mash: 15 Litri (5kg x 3lt)
  • Acqua di sparge: 13,5 Litri (compensazione perdite per arrivare a fine bollitura con 17 lt)
  • Perdite assorbimento grani + evaporazione bollitura: 12 Litri

Dopo aver sanitizzato tutta l’attrezzatura, possiamo procedere a brassare la nostra IPA in All Grain. Per chi volesse approfondire l’argomento sanitizzazione, clicca su link.

Ammostamento. (clicca su link per approfondimento)

  1. Pesare e macinare i grani (consiglio per la macina, se sprovvisti di mulino, di acquistare i grani già macinati);
  2. Inserire nella pentola di mash 15 lt. di acqua;
  3. Portare alla temperatura di 52°C;
  4. Alla temperatura di 52°C, inserire i malti (mash in);
  5. Attendere 10 min alla temperatura di 52°C;
  6. Portare la temperatura a 66 °C, per procedere alla conversione di tutti gli zuccheri;
  7. Mantenere costante la temperatura di 66°C per 60 min;
  8. In una seconda pentola inserire 13,5 lt. di acqua, portando la temperatura a 78°C (acqua di sparge);
  9. Trascorsi i 60 min. a 66 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo, procedere al mash out; in caso contrario continuare l’ammostamento a 66°C fino alla completa conversione degli zuccheri. (clicca su link per scoprire di più sulla procedura del test dello iodio);
  10. Completata la conversione di tutti gli zuccheri, procedere al mash out, portando il mosto ad una temperatura di 78 °C per 10 min;
  11. Completata la fase di mash out, procedere al filtraggio del mosto;
  12. Una volta effettuato il filtraggio del mosto di mash, procedere al lavaggio delle trebbie, effettuando lo sparge;
  13. Travasare il mosto filtrato nella pentola per la luppolatura.

Nella fase di travaso, è opportuno evitare di far splashare il mosto, per evitare problemi di ossidazione. Per cui si raccomanda di fare il travaso con una velocità moderata, aiutandosi eventualmente con un tubo.

Il termine splashare in ambito brassicolo, è inteso come lo sbattimento del flusso del mosto su una superficie (il fermentatore).

La luppolatura. (clicca su link per approfondimento)

  1. Portare il mosto a bollore;
  2. Appena comincia a bollire, effettuare la prima gettata di luppolo (40 gr. di luppolo Pilgrim);
  3. Trascorsi 40 min dalla prima gettata, prepararsi per il secondo inserimento (20 gr. di luppolo East Kent Goldings + 20 gr. di luppolo Challenger);
  4. Dopo 10 min dalla seconda gettata, effettuare il terzo inserimento di luppolo (15 gr. di luppolo Challenger);
  5. A 10 min. dalla fine della bollitura, inserire l’eventuale serpentina per la sterilizzazione;
  6. Nei 5 min. finali della bollitura, effettuare l’ultimo inserimento di luppolo (15 gr. di luppolo East Kent Goldings);
  7. Passati 5 min dalla quarta gettata, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento tramite serpentina o sistema alternativo. (clicca su link per approfondimento);
  8. Appena il mosto arriva a temperatura ambiente procedere con il whirpool. Operazione che serve per concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
  9. Travasare il mosto nel fermentatore, avendo cura di filtrare il luppolo.

In questo caso durante il travaso è consigliabile far splashare il mosto per creare la formazione di ossigeno, in quanto fondamentale per la proliferazione del lievito.

Inoculo del lievito. (clicca su link per approfondimento)

  1. Prendere il valore di densità (OG). (clicca su link per approfondimento)
  2. Inoculare il lievito dentro al fermentatore col mosto;
  3. Ossigenare il mosto, per consentire la formazione di ossigeno. Questa operazione può essere effettuata mescolando energicamente il mosto con un mestolo sanificato;
  4. Chiudere il fermentatore ed aspettare l’inizio della fermentazione.

Fermentazione. (clicca su link per approfondimento)

  1. Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è riportata sulla confezione del lievito;
  2. Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), effettuare il travaso nel secondo fermentatore. Questo favorisce la limpidità della birra finita;
  3. Attendere un’altra settimana, effettuando misurazioni a campione della densità (FG);
  4. Quando il gorgogliatore sarà fermo, e la densità FG rimarrà invariata, procedere al dry hopping.

Dry hopping. (clicca su link per approfondimento)

In questa ricetta della IPA in All Grain, viene introdotto il metodo del dry hopping. Questo procedimento, andrà a definire il profilo voluto dallo stile IPA. Vediamo come procedere:

  1. Pesare il luppolo che dovrà essere inserito nel fermentatore. In questa ricetta si useranno 14 gr. di luppolo Challenger in pellet;
  2. Sanitizzare eventuale sacchetto o filtro inox in cui sarà inserito il luppolo per il dry hopping;
  3. Inserire il luppolo nel fermentatore;
  4. Richiudere il recipiente;
  5. Attendere 4 giorni;
  6. Trascorso il tempo utile per il dry hopping, procedere a rimuovere il luppolo nel fermentatore, togliendo semplicemente il sacchetto inserito in precedenza. Questa operazione eventualmente, può essere effettuata con un travaso e un filtro se il luppolo era stato inserito liberamente nel fermentatore. In commercio si trovano dei sacchetti filtranti che legandosi al tubo di travaso, facilitano le operazioni di filtraggio.
  7. Tolto il luppolo dal fermentatore, prepararsi all’imbottigliamento.

Imbottigliamento. (clicca su link per approfondimento)

Decidere se effettuare il priming in bottiglia o nel fermentatore. A prescindere dal tipo di priming, l’importante è che dopo il dry hopping, il mosto sia privo di sedimento. Che il sedimento, sia causato dal lievito residuo o da luppolo, comunque è consigliabile un travaso.

Il travaso, potrà essere bypassato, solo se durante la fase di dry hopping, verranno usati dei sacchetti filtranti. Infatti una volta eliminati i sacchetti di luppolo, il mosto risulterà limpido e pronto per essere imbottigliato.

Consiglio di effettuare il priming in bottiglia, per una maggiore precisione sul dosaggio dello zucchero, in quanto si potrebbero verificare inesattezze sulla stampa dei litri presenti nel fermentatore. Clicca su link per sapere come fare il priming.

Maturazione delle bottiglie

Una volta imbottigliata la nostra IPA in All Grain, attendere per circa 15/20 giorni per la maturazione in bottiglia.

 

In questa ricetta, ho evitato appositamente il controllo del ph e dei Sali dell’acqua, per semplificare la cotta della nostra IPA in All Grain. Nulla vieta però, ai più esperti di effettuare tale procedura.

A differenza di tante altre birre, lo stile IPA risulta essere molto particolare. Uno stile decisamente basato sul luppolo e sul suo aroma. L’interazione tra l’amaro e l’aroma del luppolo, disegna un profilo che regala un’esperienza organolettica unica.

 

Buona birra a tutti

 

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