giovedì, 21st Marzo, 2019
La temperatura nella birra

La temperatura nella produzione della birra, svolge un ruolo fondamentale. Protagonista fin da subito, essa ha il delicato compito di lavorare in simbiosi con gli enzimi del malto e le cellule del lievito. Dall’ammostamento alla fermentazione, il birraio deve prestare sempre attenzione al fattore temperatura, per la buona riuscita della sua birra.

La temperatura nell’ammostamento

La temperatura in fase di ammostamento, aiuta gli enzimi a svolgere al meglio il loro lavoro. Attraverso gli step in All Grain e alle loro interazioni con la temperatura, è possibile andare ad agire sul lavoro di determinati enzimi. Gli enzimi a loro volta. lavorando al meglio, restituiranno alla birra finita particolari sapori e determinate caratteristiche.

La temperatura del lievito

La temperatura influenza in modo particolare, anche l’azione del lievito in fase di fermentazione. Non è raro infatti, leggere su ogni confezione di lievito, la temperatura ottimale di lavoro.

Ma perché?

Il lievito, come ogni essere vivente, necessita alcuni fattori per sopravvivere. Queste esigenze, sono ottemperate sia dal birraio che da fattori esterni. Il lavoro del birraio, si concretizza con l’ammostamento e con l’ossigenazione del mosto. Queste azioni forniranno tutti i nutrimenti, che andranno a far crescere e moltiplicare le cellule del lievito.

L’altro fattore che influenza l’azione del lievito è la temperatura. Il perché trova risposta, nella natura del lievito stesso. In relazione alla temperatura, definiamo due tipi di lieviti:

  • Saccharomyces Cerevisiae, lieviti usati per stili ale o “ad alta fermentazione”
  • Saccharomyces Pastorianus (o Carlsbergensis), lieviti lager o “a bassa fermentazione”.

I lieviti ad alta fermentazione (Saccharomyces Cerevisiae)

I lieviti ad alta fermentazione, preferiscono lavorare a temperature di circa 20 °C, producendo maggiori profili aromatici e più velocemente rispetto ai cugini. I loro profili si ispirano a sentori floreali e speziati che talvolta vanno a contrapporsi con tutti gli aromi derivanti dai malti e dai luppoli.

I lieviti a bassa fermentazione (Saccharomyces Pastorianus o Carlsbergensis)

I lieviti a bassa fermentazione, a differenza dei primi, preferiscono lavorare a temperature piu basse, circa 10 °C, continuando a fermentare molto più lentamente anche a temperature fino ai 5 °C.

La particolarità di questi lieviti, è che lavorando a basse temperature, producono pochi profili aromatici, lasciando più spazio ad aromi derivanti dagli ingredienti principali come malto e luppolo. Oltre al profilo aromatico, la bassa temperatura rende più difficile la proliferazione di microrganismi che potrebbero contaminare il mosto e prendere il sopravvento sul lievito stesso.

Considerazioni

C’è da dire che entrambi i ceppi di lievito riescono a lavorare fino a una temperatura di 30 °C. Infatti non è impossibile brassare una birra a temperature differenti da quelle consigliate. Ovviamente, il lievito rende meglio alle temperature indicate per rilasciare un corretto profilo aromatico.

Ma è bene precisare, che la fermentazione ad una temperatura differente a quella consigliata, porta ad altre conseguenze. Nonostante sia possibile brassare buone birre, non controllando la temperatura nella fase fermentativa, specie nei lieviti a bassa fermentazione può portare a dei problemi. Infatti non è raro avere delle possibili controindicazioni con le bottiglie.

L’errata temperatura può indurre il lievito a fermare la sua azione fermentativa, non facendo abbassare la densità finale. Questo comporta una possibile riattivazione dei lieviti residui in bottiglia, che trovando una densità piuttosto alta, possono provocare l’ipercabonazione, e nella peggiore dei casi l’esplosione delle bottiglie stesse.

Nei prossimi articoli, vedremo come cercare di controllare la temperatura con metodi casalinghi.

Buona birra a tutti

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