Il Lievito: l’ingrediente vivente che trasforma il mosto in birra

Il Lievito: l'ingrediente vivente che trasforma il mosto in birra
Il Lievito: l'ingrediente vivente che trasforma il mosto in birra

Il lievito è l’ingrediente responsabile del processo fermentativo che trasforma il mosto in birra. Svolge il fondamentale compito di metabolizzare gli zuccheri del mosto, ricavato durante l’ammostamento, donando così alla birra aromi particolari e la tipica gradazione alcolica. Tuttavia parlare di lievito non è semplice! In natura ne esistono diverse specie, con caratteristiche e funzionalità differenti. Ma quali esemplari si utilizzano nel processo brassicolo e come scegliere il lievito migliore per fare birra?

Indice

  1. Il lievito
  2. La scelta del lievito nella birra
  3. Quali sono le caratteristiche da valutare nel lievito?
  4. Considerazioni

Il Lievito nella Birra

Il lievito fa parte, insieme al malto, all’acqua e al luppolo, degli ingredienti fondamentali della birra. I lieviti sono dei microrganismi unicellulari, in grado di riprodursi sia in presenza che in assenza di ossigeno. Quando sono inoculati nel mosto, dopo alcune ore, iniziano a nutrirsi degli zuccheri estratti dal malto durante l’ammostamento.

microrganismo in vitro

Dalla metabolizzazione di questi zuccheri scaturisce l’alcol etilico, l’anidride carbonica e altri composti come esteri, alcoli superiori e acidi organici derivanti dalla respirazione dei lieviti. L’insieme di questi fattori, unitamente a tutti gli altri derivanti dal malto e dal luppolo, costituisce la struttura organolettica della birra.

La maggior parte dei lieviti utilizzati nella birra appartiene alla famiglia dei Saccharomyces. Da questa grande famiglia di funghi derivano altre due sottospecie unicellulari:

  • Saccharomyces Cerevisiae (lieviti ad alta fermentazione). Si trovano nei fusti dei cereali e nella bocca dei mammiferi. Questi lieviti caratterizzano la tipica fermentazione che si trova in natura, agendo a temperature comprese tra i 12-24 °C. In questo processo fermentativo il lievito risale sulla superficie del mosto, da qui il nome alta fermentazione. Le birre ottenute con l’ausilio di questi lieviti sono denominate “Ale“.
  • Saccharomyces Carlsbergensis (lieviti a bassa fermentazione). Sono stati scoperti per caso, nel sud della Germania, da birrai che avevano l’usanza di far maturare la birra nelle grotte alpine. Questi lieviti, che avviano la fermentazione a temperature comprese tra 7-13 °C, durante il processo fermentativo si depositano sul fondo del fermentatore, da qui il nome bassa fermentazione. Le birre ottenute da questi lieviti sono denominate “Lager“, termine tedesco che significa magazzino. La terminologia si riferisce alla metodica dell’epoca, nell’immagazzinare queste birre per farle rimanere al fresco.

La fermentazione spontanea

Nella produzione brassicola, in particolare nella parte riguardante la fermentazione spontanea, si possono incontrare anche altri lieviti. In questa particolare categoria di birre solitamente il birraio non inocula nessun ceppo, ma permette ai lieviti presenti nell’aria d’introdursi nel mosto e fermentarlo.

fermentazione spontanea

Tra i vari lieviti che si possono trovare ci sono i Lactobacillus, microrganismi che rilasciano acido lattico, e Brettanomyces, che producono acido acetico. Questo tipo di birre sono chiamate Lambic, e rappresentano una categoria a sé stante. Tuttavia la loro gestione non è semplice, e oltre a richiedere una grande esperienza, necessitano di attrezzature differenti da quelle impiegate con i “classici” lieviti per birra.

Un po’ di storia…

Il lievito venne osservato per la prima volta al microscopio nel 1680 da Leeuwenhoek, ottico e naturalista olandese, il quale vide dei piccoli elementi interconnessi tra loro. Tuttavia quest’ultimo non comprese che questi elementi fossero vivi. A quel tempo infatti non si avevano molte nozioni sulla fermentazione, considerata un processo spontaneo ad opera dell’aria, mentre il lievito era reputato un sottoprodotto chimico.

Louis Pasteur
Louis Pasteur

Un secolo dopo, nel 1789, Antoine-Laurent Lavoisier descrisse la natura della fermentazione come una trasformazione di zuccheri che mutano in anidride carbonica e alcol. Tuttavia ancora non si collegò il lievito alla trasformazione degli zuccheri in etanolo.

La svolta decisiva si ebbe nel 1857 ad opera di Louis Pasteur, chimico e microbiologo francese, che approfondì e chiarì il funzionamento della fermentazione. Esso attraverso diversi esperimenti stabilì che il lievito era un microrganismo vivente, aprendo di fatto la strada alla comprensione della trasformazione degli zuccheri in alcol e modificando per sempre il modo di birrificare.

Torna all’indice!

La scelta del lievito nella birra

Come detto in precedenza, in ambito brassicolo, si tende ad utilizzare i ceppi di lievito appartenenti ai Saccharomyces. Facendo eccezione alle fermentazioni spontanee, che prevedono un altro tipo di gestione fermentativa, il birraio può scegliere di fare birra con lieviti ad alta fermentazione (Saccharomyces Cerevisiae) o a bassa fermentazione (Saccharomyces Carlsbergensis).

La scelta del lievito è influenzata dal tipo di birra che s’intende fare, in quanto si andranno a considerare tutte le caratteristiche organolettiche che appartengono allo stile desiderato. In base allo stile ci saranno lieviti più o meno indicati, capaci di produrre sentori pertinenti alla struttura organolettica del gruppo birrario.

lieviti vari

In commercio si trovano diversi lieviti, disponibili in versione sia disidratata che liquida. Il primo essendo quasi privo d’acqua, per una conservazione più duratura, necessita di essere riattivato. A tale proposito si ricorre spesso ad uno starter, che ne moltiplica le cellule “risvegliandole dal letargo”. Il secondo, invece, è più vitale a discapito della conservazione. Tuttavia è subito pronto per essere inoculato.

Quali sono le caratteristiche da valutare nel lievito?

punto interrogativo su lavagna

Quando si decide di fare birra, la scelta del lievito è fondamentale. Da questa scelta scaturirà il sapore della birra e tutto il complesso organolettico, che deve uniformarsi allo stile desiderato. In ques’ottica, le caratteristiche a cui bisogna prestare maggiore attenzione sono:

  • Provenienza. Importante quando si cerca d’imitare un particolare stile birrario appartenente ad una specifica nazione;
  • Temperatura di Fermentazione. Si riferisce alla temperatura che deve avere il mosto per consentire al lievito di lavorare correttamente;
  • Flocculazione. E’ la capacità del lievito di raccogliersi in coaguli e precipitare sul fondo del fermentatore;
    • I lieviti con una bassa flocculazione tenderanno a coagularsi a fine fermentazione. In questa fase tutti gli zuccheri saranno già stati convertiti. Ne consegue una produzione di birre molto attenuate ma meno limpide.
    • I lieviti ad alta flocculazione tenderanno a coagularsi più velocemente, precipitando prima sul fondo del fermentatore. Questo produrrà birre più limpide ma meno attenuate.
  • Resistenza all’alcool. E’ la capacità che il lievito sviluppa nel resistere all’alcool. L’alcool diventa nocivo per i microrganismi e quindi anche per il ceppo stesso;
  • Attenuazione. E’ la capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri. Maggiore sarà la sua attenuazione, maggiore sarà la capacità di estrarre alcol dal mosto. L’attenuazione bilancia anche l’importante proporzione dolce/amaro.
    • I lieviti con una bassa percentuale di attenuazione produrranno meno alcol. Questo comporta più corposità e maggiore sapore di malto, rendendo di fatto la birra più dolce.
    • I lieviti con un’alta percentuale di attenuazione produrranno birre più alcoliche e secche, aumentando la percezione di amaro.

N.B.: L’attenuazione dipende anche dal tipo di mosto. Un ammostamento fatto a temperatura più alta produrrà meno zuccheri fermentabili e quindi minore attenuazione.

Torna all’indice!

Considerazioni

microrganismo

Il mondo del lievito è infinito ed in continua evoluzione. Oggigiorno lo sviluppo ne ha reso possibile il controllo, riducendo al minimo le possibilità d’incorrere in problemi di birrificazione. Mentre l’esperienza maturata nel corso degli esperimenti birrari ha permesso di “giocare” con questo delicato ingrediente, sperimentando anche tecniche di recupero e conservazione. Tuttavia anche per questi espedienti bisogna maturale la giusta dose d’esperienza, e garantire sempre la massima sanificazione di tutti gli strumenti che entreranno in contatto col mosto.

Buona birra a tutti.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.