Il Lievito nella birra

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Il Lievito nella birra
Il Lievito nella birra

Il lievito è l’ingrediente pilastro della produzione brassicola. Nella birra svolge il fondamentale compito di trasformare tutti gli zuccheri scomposti nella fase di ammostamento in alcool, oltre ad aggiungere particolari aromi.

Il lievito

Il lievito è lo scultore della birra. La funzione che svolge durante il processo brassicolo, si attua durante la fase di fermentazione. In questa particolare fase, il lievito va a nutrirsi di tutti gli zuccheri fermentabili ottenuti dall’ammostamento, rilasciando alcol e preziose sostanze che andranno a dare complessità alla birra finita. Si trova in commercio in due varianti: disidratato e liquido.

  • Il primo essendo quasi privo d’acqua per una conservazione più duratura, necessita di essere riattivato. Si ricorre spesso ad uno starter, che moltiplica le sue cellule “risvegliandole dal letargo”.
  • Il secondo è più vitale a discapito della conservazione. E’ pronto fin da subito ad entrare in azione, senza bisogno di ulteriori accorgimenti.

La scelta del lievito nella birra

In ambito brassicolo si tende ad utilizzare principalmente i ceppi della famiglia dei Saccharomyces. Esistono anche tipologie di birre che utilizzano sistemi di fermentazione “alternativi” che fanno riferimento a batteri lattici e lieviti selvaggi. Ma nonostante la complessità aromatica che questi batteri e lieviti sono in grado di regalare alle birre che utilizzano questo un tipo di fermentazione, richiedono una grande esperienza da parte del birraio, in quanto se non correttamente gestiti possono rendere la birra imbevibile!

Durante la produzione brassicola è molto importante scegliere il giusto ceppo di lievito. La scelta varia in funzione dello stile prescelto, in quanto attraverso il lievito si dovranno richiamare alcune determinate caratteristiche. Il complesso lavoro che svolge oltre a produrre alcool, arricchisce la birra di delicati aromi chiamati “esteri”. Essi aggiungono sentori sia fruttati che speziati che arricchiscono il profilo aromatico del prodotto finito. In alcuni stili, gli esteri sono appositamente ricercati, in quanto fanno parte del profilo caratteriale che la birra deve avere. In altri stili, invece, sono considerati errori e richiederanno l’uso di lieviti che lasceranno invariate le percezioni organolettiche di tutti gli altri ingredienti.

La produzione di esteri nel mosto, deriva da diversi fattori tra cui:

  • Tipo di ceppo;
  • Temperatura ambientale;
  • Quantitativo di zuccheri presenti.

Caratteristiche del lievito

Le caratteristiche più interessanti sono:

  • Provenienza, importante quando si cerca d’imitare un particolare stile brassicolo. Lo stile brassicolo si riflette nella tradizione di una specifica nazione;
  • Temperatura, riferita ai gradi dell’ambiente in cui si lascia fermentare il mosto. Il ceppo per lavorare al meglio si deve trovare in determinati range.
  • Flocculazione, è la capacità del lievito di raccogliersi in coaguli e precipitare sul fondo del fermentatore. I lieviti con una bassa flocculazione tenderanno a coagularsi a fine fermentazione. In questa fase tutti gli zuccheri saranno già stati convertiti. Ne consegue la produzione di birre molto attenuate ma meno limpide. I lieviti ad alta flocculazione tenderanno a coagularsi più velocemente, precipitando prima sul fondo del fermentatore. Questo produrrà birre più limpide ma meno attenuate;
  • Resistenza all’alcool, è la capacità che il lievito sviluppa nel resistere all’alcool. L’alcool diventa nocivo per i microrganismi e quindi anche per il ceppo stesso;
  • Attenuazione, è la capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri. Maggiore sarà la sua attenuazione, maggiore sarà la capacità di estrarre alcool dal mosto. L’attenuazione bilancia l’importante proporzione dolce/amaro. I lieviti che hanno una bassa percentuale di attenuazione degli zuccheri, produrranno meno alcool. Questo comporta più corposità e più sapore di malto, rendendo la birra più dolce. I lieviti con un’alta percentuale di attenuazione, andranno a produrre birre più alcoliche e secche, aumentando la percezione di amaro.

Da tenete presente che l’attenuazione dipende anche dal tipo di mosto. Un ammostamento fatto a temperatura più alta produrrà meno zuccheri fermentabili e quindi minore attenuazione.

Considerazioni

Il lievito è un mondo infinito, in continua evoluzione. Fa parte degli ingredienti fondamentali della birra, insieme all’acqua, al malto e al luppolo. Nonostante il numero apparentemente banale, ogni ingrediente mantiene la sua integrità. Il compito del birraio è quello di saper combinare la loro unione, cercando di favorire le giuste condizioni affinché ogni ingrediente esprima al massimo le proprie qualità.

Buona birra a tutti.

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