giovedì, 21st Marzo, 2019
Il Lievito nella birra

Il lievito, è l’ingrediente pilastro della produzione brassicola. Il Lievito nella birra, svolge l’azione fondamentale di trasformare tutti gli zuccheri scomposti nella fase di ammostamento, in alcool, oltre ad aggiungere particolari aromi.

Si trova in commercio in due varianti: disidratato e liquido. Il primo, essendo quasi privo di acqua, per una conservazione più duratura, necessita di essere riattivato. Si ricorre spesso ad uno starter, che moltiplica le sue cellule, “risvegliandole dal letargo”. Il secondo più vitale, a discapito della conservazione, è pronto fin da subito ad entrare in azione, senza bisogno di ulteriori accorgimenti.

In ambito brassicolo, si tende ad utilizzare principalmente i ceppi della famiglia dei Saccharomyces. Oltre questi, esistono tipologie di birre, che utilizzano lieviti differenti, come i lattici, gli acetici o i selvaggi.

Questi ceppi sono molto più particolari, in quanto hanno delle caratteristiche che possono rendere la birra imbevibile, se non adeguatamente controllate.

Essendo il lievito il motore di un ingranaggio perfetto adibito alla trasformazione del mosto in birra, diventa fondamentale la scelta del giusto ceppo. Questa dovrà  rispecchiare le caratteristiche dello stile desiderato.

Il complesso lavoro del lievito, oltre a produrre alcool, arricchisce la birra di delicati aromi chiamati “esteri”. Essi aggiungono sentori sia fruttati che speziati al prodotto finito. Questi ultimi, in alcuni stili, sono appositamente ricercati, in quanto fanno parte del profilo caratteriale che la birra deve avere. In altri stili, invece, sono considerati errori, e richiederanno l’uso di lieviti, che lasceranno invariate le percezioni organolettiche di tutti gli altri ingredienti.

La produzione di esteri, nel mosto, deriva da diversi fattori tra cui:

  • Tipo di ceppo;
  • Temperatura ambientale;
  • Quantitativo di zuccheri presenti.

 

Ma quali caratteristiche del lievito interessano gli homebrewers?

Le caratteristiche più interessanti sono:

  • Provenienza, importante quando si cerca di imitare un particolare stile brassicolo. Lo stile brassicolo si riflette nella tradizione di una specifica nazione;
  • Temperatura, riferita ai gradi dell’ambiente in cui si lascia fermentare il mosto. Il ceppo per lavorare al meglio si deve trovati in determinati range.
  • Flocculazione, è la capacità del lievito di raccogliersi in coaguli e precipitare sul fondo del fermentatore.
I lieviti con una bassa flocculazione, tenderanno a coagularsi a fine fermentazione. In questa fase tutti gli zuccheri saranno già stati convertiti. Ne consegue la produzione di birre molto attenuate ma meno limpide.
I lieviti ad alta flocculazione, tenderanno a coagularsi più velocemente, precipitando prima sul fondo del fermentatore. Questo produrrà birre più limpide ma meno attenuate.
  • Resistenza all’alcool, è la capacità che il lievito sviluppa, nel resistere all’alcool. L’alcool diventa nocivo per i microrganismi e quindi anche per il ceppo stesso;
  • Attenuazione, è la capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri. Maggiore sarà la sua attenuazione, maggiore sarà la sua capacità di estrarre alcool dal mosto. Essa bilancia l’importante proporzione dolce/amaro.
I lieviti che hanno una bassa percentuale di attenuazione degli zuccheri, produrranno meno alcool. Questo comporta più corposità e più sapore di malto, rendendo la birra più dolce.
I lieviti con un’alta percentuale di attenuazione, andranno a produrre birre più alcoliche e secche, aumentando la percezione di amaro.
Da tenete presente che l’attenuazione dipende anche dal tipo di mosto. Un ammostamento fatto a temperatura più alta produrrà meno zuccheri fermentabili e quindi minore attenuazione.

Il lievito, è un mondo infinito in continua evoluzione. Fa parte degli ingredienti fondamentali della birra, insieme all’acqua, al malto e al luppolo. Nonostante il numero irrisorio, ogni ingrediente mantiene la sua integrità. Il compito del birraio è quello di saper combinare la loro unione, cercando di favorire le giuste condizioni affinché ogni ingrediente esprima al massimo le proprie qualità.

Buona birra a tutti!

Il Birraio Matto

 

 

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