Lo starter nella birra fatta in casa: la “spintarella” che soccorre il lievito!

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Lo starter nella birra fatta in casa: la "spintarella" che soccorre il lievito!

Il lievito svolge l’importante compito di fermentare il mosto, trasformando gli zuccheri semplici in alcool e altri composti che arricchiranno la birra finita. Tuttavia può capitare che la fermentazione del mosto stenti a partire, causando preoccupazioni e paure nel birraio, che vive questo determinato momento in maniera patologica. Al fine di evitare tutto questo specie con birre particolarmente (passatemi il termine) “tamarre” e dalla densità stellare esiste lo starter, un espediente che aiuta il lievito nel garantire un avvio più facile della fermentazione nella birra fatta in casa.

Indice

  1. Che cos’è lo starter?
  2. Per quali motivi si esegue nella birra fatta in casa
  3. Secco o Liquido: Quale lievito scegliere per uno starter?

Che cos’è lo starter?

punto interogativo

In ambito brassicolo per starter s’intende la riattivazione e la moltiplicazione cellulare del lievito, con l’obiettivo di ottenere una quantità e una qualità sufficiente per favorire la fermentazione del mosto. Quest’ultima infatti, utilizzando il mini-mosto, avrà un inizio decisamente più semplice e rapido.

E’ bene chiarire comunque che attraverso lo starter non avviene una propagazione del lievito. Con questa operazione casalinga semplicemente s’innesca una mini-fermentazione, in cui una grande quantità di lievito è inserita in un piccolo quantitativo di mosto al fine di avviare una discreta moltiplicazione cellulare.

La moltiplicazione cellulare del lievito

moltiplicazione

Tale moltiplicazione è interessata da diverse variabili come: il volume dello starter, il livello di ossigenazione e la densità del mini-mosto. Tuttavia la percentuale di moltiplicazione cellulare non è sempre costante, e definire tale grandezza prima e dopo lo starter non è semplice. Questo perché tra i fornelli di casa non si dispongono di apposite attrezzature solite di un laboratorio.

Inoltre risulta difficoltoso stabilire la giusta dose di cellule da inoculare per uno starter ottimale. Ciò nonostante per convenzione casalinga si tende sempre ad abbondare, in quanto l’overpitching (ovvero l’inoculo di un quantitativo di cellule maggiore rispetto a quello ottimale) è molto meno problematico rispetto all’underpitching (inoculo di cellule inferiore rispetto al numero ottimale).

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Per quali motivi va fatto uno starter nella birra fatta in casa?

Nonostante lo starter sia un valido aiuto durante la produzione di birra fatta in casa, bisogna considerare che il pericolo d’infezione si nasconde sempre dietro l’angolo. E’ necessario infatti, per quanto possibile, evitare troppe interazioni col mosto, al fine di avviarsi verso la fermentazione in modo tranquillo e spensierato.

birra in un calice

Tuttavia può succedere che il lievito non sia effettivamente capace d’iniziare il processo fermentativo oppure che risulti quantitativamente insufficiente. Questo può dipendere da:

  • Densità elevata del mosto. Solitamente si pensa allo starter quando la densità OG del mosto supera i 1.060;
  • Scadenza del lievito. Utilizzare un lievito dopo la scadenza può portare a problemi di fermentazione, in quanto una buona percentuale di cellule potrebbe non essere più vitale. Fare uno starter di un lievito scaduto, aiuta a moltiplicare le cellule sopravvissute;
  • Fermentazione di lieviti lager o temperature inferiori ai 18 °C. Le basse temperature potrebbero rallentare la fermentazione. Fare uno starter a temperatura ambiente, moltiplicando così le cellule di lievito, agevolerebbe la fermentazione;
  • Avvio rapido della fermentazione. Facendo uno starter, il numero maggiore di cellule è in grado di velocizzare la fermentazione rispetto a un classico inoculo del lievito.

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Secco o Liquido: Quale lievito scegliere per uno starter?

Il lievito per fare birra è reperibile sia in forma liquida che disidratata. I primi risultano essere relativamente pronti all’uso, ma sono particolarmente delicati e possiedono una scadenza piuttosto breve. I secondi essendo disidratati sono più resistenti e longevi, tuttavia nonostante la praticità sono pochi i ceppi che resistono al processo di disidratazione, riducendo di conseguenza la scelta nella birrificazione.

lieviti secchi e liquidi

Tecnicamente durante la produzione di birra casalinga, lo starter può essere realizzato sia con lievito liquido che secco. Nei lieviti liquidi lo starter andrebbe a rafforzare le cellule del ceppo che, in base alla “freschezza”, risultano essere via via sempre più stressate e meno vitali.

Nei lieviti secchi, essendo disidratati, lo starter (per alcune case è sconsigliato per altre è indifferente) potrebbe garantire una riattivazione ottimale. Uso il condizionale in quanto, probabilmente in base alle modalità di disidratazione, uno starter che possiede comunque una densità medio/bassa potrebbe avere effetti negativi sulle cellule, che in teoria verrebbero risvegliate per poi morire di fame. E’ per questo motivo che molti produttori di lieviti secchi consigliano una reidratazione di 30 minuti con solo acqua tiepida (25-30 °C) prima dell’inoculo nel fermentatore.

Considerazioni: vale la pena fare lo starter nella birra?

omino confuso

Ragionando sulle precedenti affermazioni, è bene fare alcune riflessioni! Lo starter, nonostante la sua utilità, risulta fondamentalmente un ulteriore passaggio della birrificazione e sopratutto un possibile mezzo d’infezione. Per cui ne vale la pena e in particolare con quali lieviti va utilizzato?

I lieviti liquidi sono relativamente costosi, di conseguenza possono gravare sulla cotta. L’homebrewer per convenienza, piuttosto che acquistare due confezioni di lievito, potrebbe pensare di agevolare la fermentazione attraverso uno starter. Quest’ultimo rafforzerebbe le cellule e moltiplicherebbe quelle ancora vitali.

I lieviti secchi sono veramente economici. Considerando il pericolo d’infezione al mosto e la controtendenza che non tutti i ceppi sono predisposti al contatto diretto di un mosto con densità relativamente bassa (lo starter), ne vale davvero la pena? E’ sicuramente più conveniente acquistare direttamente due bustine, evitando così qualsiasi possibilità di danneggiare il mosto.

Buona birra a tutti.

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