Le fasi dell’ammostamento nell’all grain

fasi ammostamento all grain
fasi ammostamento all grain

Esistono diverse tecniche per fare birra in casa. Dal metodo più semplice a quello più complesso, chiunque può cimentarsi nell’arte casalingo-brassicola! Tuttavia ne esiste uno un po più articolato rispetto ad altri, che consente di controllare ogni variabile della cotta. Ovviamente si tratta dell’all grain, una tecnica complessa che racchiude un grande potenziale. Nei suoi passaggi si concentra “il fare” di un vero birrificio. Ma quali sono le fasi dell’ammostamento nell’all grain?

Facciamo chiarezza

Per rispondere a questa domanda è bene fare una precisazione! L’all grain è una tecnica complessa, perché cura tutti gli aspetti di una cotta. Prevede diversi passaggi a particolari temperature.
Questi passaggi combinati alle temperature, provocheranno alcune reazioni chimiche che si andranno a ripercuotere sul prodotto finito.

Le fasi dell’ammostamento caratterizzano l’all grain da qualsiasi altra procedura per fare birra. Attraverso queste fasi, si andranno a scomporre in modo mirato, le proteine e gli amidi che non si sono trasformati durante il processo di maltazione.
Questo compito è svolto dagli enzimi che, reagendo alle diverse temperature, andranno a disgregare tutti gli zuccheri più complessi.

Le fasi di ammostamento nell’all grain

Mash in (45°C per 10/15 min)

Il Mash in è la prima fase dell’ammostamento, dove tutti i malti saranno inseriti in pentola. Attraverso questo passaggio avviene l’idratazione del malto, che sarà successivamente sottoposto a temperature maggiori. Durante il mash in è consigliabile eseguire la misurazione del PH e le relative correzioni.

Acid rest (35-49°C per 20/40 min)

Il malto è un cereale ricco di fitina, composto organico contenente calcio e magnesio. Chi conosce la funzione dei sali disciolti nell’acqua, sa bene il potenziale di questi minerali nell’abbassare il ph.
Nonostante questo passaggio sia poco utilizzato, in passato l’utilità dell’acid rest era quella di acidificare il mosto attraverso la fitasi. La fitasi è un processo che disgrega la fitina in calcio, fosfato di magnesio e acido fitico.

Oggi per controllare il ph nella cotta si utilizzano gli acidi alimentari, per cui questo passaggio non vede una grande utilità. Si potrebbe comunque effettuare questo step (se non si ricorre alla modifica dei sali) in presenza di un’acqua particolarmente povera di calcio oppure se in ricetta non sono previsti malti tostati.

Beta-glucan rest (40-45°C per 10/15 min)

Questo step è focalizzato sui beta-glucani. I beta-glucani sono dei carboidrati che fanno parte del rivestimento proteico delle molecole di amido nei cereali. La disgregazione di queste molecole è affidata alle beta-glucanasi.

Attraverso questo passaggio si va a diminuire la presenza dei beta-glucani, presenti in grande quantità nelle birre ad alta percentuale di frumento, segale, avena e malti non modificati. L’alta percentuale di beta-glucani contribuisce ad avere una corposità setosa, ma potrebbe provocare un mosto stucchevole, che va a bloccare lo sparge.

Ferulic rest (43-45°C per 30 min)

In questo step si agisce sull’acido ferulico presente nel malto, diluendolo nell’acqua. Durante la fermentazione, dall’acido ferulico deriva il 4-vinyl-guaiacolo, noto per il suo aroma di chiodi di garofano (facente parte dei fenoli).

A differenza di altri stili, il 4-vinyl-guaiacolo è particolarmente ricercato nello stile weizen, dove il fenolo che ne deriva è una caratteristica dello stile. Ma teoricamente potrebbe essere una fase facilmente superata, in quanto si riesce a compensare i fenoli con un’attenta scelta del lievito.

Protein rest (40-52°C per 10/15 min)

Nella fase del protein rest si attivano le proteinasi e le peptidasi, chiamati genericamente enzimi proteolitici. Gli enzimi della classe delle proteinasi lavorano su proteine di grosse dimensioni, disgregandole in molecole di media lunghezza come i polipeptidi.
A loro volta i polipeptidi saranno attaccati dalle peptidasi, che andranno a disgregarli in composti ancora più piccoli, come i peptidi e amminoacidi.
Peptidi ed aminoacidi andranno a nutrire il lievito e a contribuire per la buona tenuta della schiuma.

Questi due enzimi lavorano a temperature differenti. L’intervallo ottimale per le proteinasi è compreso tra i 45 e 53°C, mentre per le peptidasi si arriva a 55-58°C. Lavorando ad una temperatura di 53 °C per 15 min, si dovrebbe trovare il giusto compromesso tra proteinasi (birra limpida) e peptidasi (tenuta di schiuma).

Beta amilasi (60-63°C per 30/60 min)

In questa fase la beta amilasi attacca l’amido producendo più maltosio. Queste molecole di amido, essendo molto lunghe, attraverso le beta amilasi vengono tagliate dall’estremità delle catena molecolare, con la conseguente produzione di destrine.

Si deduce che giocando col tempo di pausa in questo step, si andrà a convertire più o meno maltosio. La conseguenza sarà una produzione di mosto più o meno fermentabile, e quindi con birre più o meno secche e alcoliche.

Alpha amilasi (68-72°C per 20/30 min)

In questa fase l’alpha amilasi attacca le molecole di amido. Questo enzima essendo meno selettivo rispetto alle beta amilasi, disgrega l’amido in punti casuali lungo la catena. La conseguenza sarà una produzione di mosto meno fermentabile, e quindi una birra più dolce e corposa.

C’è da dire che sia beta che alpha amilasi lavorano in simbiosi. Proprio per la particolare relazione tra questi due enzimi è essenziale avere bene in mente il tipo di birra da brassare. Si deduce che in base alla propensione per i beta o per gli alpha amilasi, si avranno birre più alcoliche e amare ma meno corpose (propensione a favore dei beta), e birre meno alcoliche ma più dolci e corpose (propensione a favore degli alpha).

Mash out (77-78 °C per 10 min)

Il Mash out è lo step finale dove s’innalza la temperatura per bloccare l’amilasi e la conversione di altri fermentabili. Inoltre questo passaggio favorisce il filtraggio del mosto.

Considerazioni

Le fasi dell’ammostamento nell’all grain fanno parte di una pratica lunga e per certi versi complicata, che merita sicuramente un’attenzione accurata durante la produzione. È una delle tecniche più discusse, a causa “dal fare o non fare” gli step, che ha diviso per anni gli homebrewers.

Una parte dei birrai casalinghi predilige il single step, che saltando diversi passaggi evita inutili “perdite di tempo“. L’altra fazione s’infervora nel prediligere il multi step, con tutti i passaggi e le svariate ore di cotta. Quale preferire? A voi la scelta!

Buona birra a tutti

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L'approccio alla birra? Pura curiosità! Col tempo la curiosità si è tramutata in passione e voglia d'imparare, scoprendo aspetti di una bevanda per niente scontata. Quasi per caso scopro la possibilità di fare birra in casa, e da lì la passione diventa qualcosa di più. Autodidatta convinto, ho iniziato a divorare pagine di libri, blog e forum, fino a realizzare nel 2015 la mia prima birra in casa! D'allora ad oggi, la voglia d'imparare e scoprire nuovi aspetti della birra non si è mai placata. Ma una cosa in realtà da quel 2015 è cambiata: la consapevolezza che il mondo della birra è un viaggio infinito e meraviglioso! Buona birra a tutti

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