All Grain: facciamo chiarezza sulle fasi d’ammostamento in Multi-Step!

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All Grain: facciamo chiarezza sulle fasi d'ammostamento in Multi-Step!
All Grain: facciamo chiarezza sulle fasi d'ammostamento in Multi-Step!

Esistono diverse metodi per fare birra in casa. Alcuni sono semplicissimi e non richiedono grande esperienza, altri invece si rivelano complessi e necessitano obbligatoriamente di conoscenze e accuratezze. Tra le varie tecniche casalingo-brassicole, la più complessa di tutte è sicuramente quella dell’All Grain. Si tratta di un metodo che richiama i passaggi di un vero birrificio, ridimensionati ovviamente in scala casalinga. Tuttavia l’All Grain è davvero una tecnica articolata, differenziata da diverse fasi d’ammostamento che possiedono compiti specifici. In questo articolo andremo ad analizzarle singolarmente, cercando di carpirne sia i vantaggi che gli svantaggi!

Indice

  1. Facciamo chiarezza!
  2. Le fasi dell’ammostamento nell’All Grain in Multi-Step
  3. Considerazioni

Facciamo chiarezza!

L’All Grain nel corso degli anni ha subito diverse modifiche, che ne hanno permesso (per quanto possibile) di snellire le fasi dell’ammostamento. Oggi, infatti, è possibile scegliere di fare birra in All Grain sia col metodo classico (multi-step) che col metodo semplificato (single-step).

Il Multi-Step obbliga il birraio a compiere tutte le operazioni d’ammostamento, andando a personalizzare anche i più piccoli aspetti della conversione degli zuccheri. Tuttavia il metodo classico implica un grande ritaglio di tempo, e per questo motivo molti homebrewers si rifiutano di applicarlo.

incastro con le mani

Il Single-Step, invece, mette in condizione il birraio di bypassare diversi passaggi dell’ammostamento, agendo subito sulla conversione delle Amilasi. Questo tipo di ammostamento è possibile oggigiorno grazie all’impiego di malti modificati e acidi alimentari, che permettono d’impostare tutti i parametri della cotta. Per la semplicità d’applicazione e per i risultati, molto simili al metodo classico, il single-step è di gran lunga la tecnica più utilizzata tra gli homebrewers che fanno birra in All Grain.

Tuttavia esistono diversi birrai fedeli al Multi-Step, che nonostante la durata della cotta, compiono tutti i passaggi della tecnica. Anzi tra questi fedeli sostenitori, c’è qualcuno che sostiene di ottenere risultati migliori rispetto al Single-Step. Ma in cosa consistono le fasi dell’ammostamento nel Multi-Step?

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Le fasi dell’ammostamento nell’All Grain in Multi-Step

Mash In (45°C per 10/15 min)

Il Mash in è la prima fase dell’ammostamento che prevede l’inserimento dei malti in pentola. Attraverso questo passaggio avviene l’idratazione del malto, il quale sarà in seguito sottoposto a temperature maggiori. Durante il mash in è consigliabile eseguire la misurazione del PH e le relative correzioni.

Acid Rest (35-49°C per 20/40 min)

Il malto è un cereale ricco di fitina, composto organico contenente calcio e magnesio. Chi conosce la funzione dei sali disciolti nell’acqua, sa bene il potenziale di questi minerali nell’abbassare il ph.

Nonostante questo passaggio sia poco utilizzato, in passato l’utilità dell’Acid Rest era quella di acidificare il mosto attraverso la fitasi. La fitasi è un processo che disgrega la fitina in calcio, fosfato di magnesio e acido fitico.

Oggi per controllare il ph nella cotta si utilizzano gli acidi alimentari, per cui questo passaggio non vede una grande utilità. Si potrebbe comunque effettuare questo step (se non si ricorre alla modifica dei sali) in presenza di un’acqua particolarmente povera di calcio, oppure se in ricetta non sono previsti malti tostati.

Beta-Glucan Rest (40-45°C per 10/15 min)

Questo step è focalizzato sui beta-glucani. I beta-glucani sono dei carboidrati che fanno parte del rivestimento proteico delle molecole di amido nei cereali. La disgregazione di queste molecole è affidata alle beta-glucanasi.

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Attraverso questo passaggio si va a diminuire la presenza dei beta-glucani, presenti in grande quantità nelle birre ad alta percentuale di frumento, segale, avena e malti non modificati.

L’alta percentuale di beta-glucani contribuisce ad avere una corposità setosa, ma potrebbe provocare un mosto stucchevole, che va a bloccare lo sparge.

Ferulic Rest (43-45°C per 30 min)

In questo step si agisce sull’acido ferulico, presente nel malto, diluendolo nell’acqua. Durante la fermentazione da questo acido deriva il 4-vinyl-guaiacolo, noto per il suo aroma di chiodi di garofano (facente parte dei fenoli).

A differenza di altri stili, il 4-vinyl-guaiacolo è particolarmente ricercato nelle Weizen, dove il fenolo che ne deriva è una caratteristica dello stile.

Tuttavia questo step potrebbe essere facilmente superato, in quanto si riesce a compensare i fenoli con un’attenta scelta del lievito.

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Protein Rest (40-52°C per 10/15 min)

Nella fase del Protein Rest si attivano le proteinasi e le peptidasi, chiamati genericamente enzimi proteolitici. Gli enzimi della classe delle proteinasi lavorano su proteine di grosse dimensioni, disgregandole in molecole di media lunghezza come i polipeptidi.

A loro volta i polipeptidi saranno attaccati dalle peptidasi, che andranno a disgregarli in composti ancora più piccoli, come peptidi ed amminoacidi. Questi ultimi andranno a nutrire il lievito e a contribuire alla buona tenuta della schiuma.

Tuttavia le proteinasi e le peptidasi lavorano a temperature differenti. L’intervallo ottimale per le proteinasi è compreso tra i 45 e 53 °C, mentre per le peptidasi si arriva a 55-58 °C.

Lavorando ad una temperatura di 53 °C per 15 min, si dovrebbe trovare il giusto compromesso tra proteinasi (birra limpida) e peptidasi (tenuta di schiuma).

Beta Amilasi (60-63°C per 30/60 min)

termometro

In questa fase le Beta Amilasi attaccano l’amido, andando a produrre più maltosio. Queste molecole di amido, essendo molto lunghe, attraverso le Beta Amilasi vengono tagliate dall’estremità della catena molecolare, con la conseguente produzione di destrine.

Si deduce che “giocando” col tempo di pausa dello step, si andrà a convertire più o meno maltosio. La conseguenza sarà una produzione di mosto più o meno fermentabile, e quindi con birre più o meno secche e alcoliche.

Alpha Amilasi (68-72°C per 20/30 min)

In questa fase, come nella Beta Amilasi, si attaccano le molecole di amido. Tuttavia l’enzima delle Alpha Amilasi, essendo meno selettivo rispetto alle Beta Amilasi, disgrega l’amido in punti casuali lungo la catena. Questo provocherà una produzione di mosto meno fermentabile, e quindi una birra più dolce e corposa.

C’è da dire che sia le Beta che le Alpha Amilasi lavorano in simbiosi. Proprio per la particolare relazione tra questi due enzimi è essenziale avere bene in mente il tipo di birra da brassare.

Si deduce che in base alla propensione per le Beta o per le Alpha Amilasi, si avranno birre più alcoliche e amare ma meno corpose (propensione a favore delle Beta), e birre meno alcoliche ma più dolci e corpose (propensione a favore delle Alpha).

Mash Out (77-78 °C per 10 min)

Il Mash Out è la fase finale dell’ammostamento in All Grain. In questo step s’innalza la temperatura del mosto per bloccare l’Amilasi e la conversione di altri fermentabili. Inoltre questo passaggio favorisce il filtraggio del mosto.

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Considerazioni

punto interrogativo

Le fasi dell’ammostamento in multi-step nell’All Grain creano una pratica lunga e per certi versi complicata. Si tratta di una delle tecniche più discusse, che divide il mondo degli homebrewer nel “fare o non fare” gli step.

Sia il Single-Step che il Multi-Step hanno i loro sostenitori. Voi quale preferite?

Buona birra a tutti.

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