giovedì, 21st Marzo, 2019
Le fasi di ammostamento nell’all grain

Esistono diverse tecniche per produrre birra, dalle più semplici per principianti, alle più complesse per i più esperti. Tuttavia, ne spicca uno, caratterizzato per la possibilità di controllare tutte le variabili che una cotta può avere. Parliamo ovviamente dell’all grain. Tecnica articolata, che s’impone su tutte, per la sua complessità e per i risultati eccelsi, che fanno delle birre prodotte con questo metodo, le colonne portanti della produzione casalingo-brassicola. Ma quali sono le fasi di ammostamento nell’all grain?

Per rispondere a questa domanda, è bene fare una precisazione. L’all grain è una tecnica complessa, perché cura tutti gli aspetti enzimatici di una cotta, prevedendo diversi passaggi a diverse temperature. Questi passaggi combinati a soste e temperature differnti, provocano alcune reazioni, che si andranno a ripercuotere sul prodotto finito, con dei risultati, che  non potranno essere paragonati a nessun altra tecnica.

Facciamo chiarezza

Le fasi di ammostamento nell’all grain, caratterizzano questa tecnica da tutte le altre, in quanto vanno  a scomporre miratamente le proteine e gli amidi che non si sono trasformati durante il processo di maltazione. Questo arduo compito, è svolto dagli enzimi, che reagendo alle diverse temperature, vanno a disgregare tutti gli zuccheri più complessi

Le fasi di ammostamento nell’all grain

Mash in (45°C per 10/15 min)

Il Mash in, è la prima fase dell’ammostamento, in cui verranno inseriti tutti i malti nella pentola. In questa fase avviene l’idratazione del malto, che sarà successivamente sottoposto a temperature maggiori. In questa fase inoltre viene effettuata la misurazione del PH e le relative correzioni.

Acid rest (35-49°C per 20/40 min)

Con questa fase, entra in gioco la fitasi, che disgrega la fitina, in fosfato di calcio o magnesio e acido fitico. Principalmente questa fase ha il compito di acidificare il mosto. Infatti con la produzione dell’’acido fitico si ha l’abbassamento del ph.  Questa fase può essere utile, quando viene utilizzata un’acqua povera di calcio, e nella ricetta non è previsto l’uso di malti tostati. Questo passaggio, era essenziale in passato, quando non si poteva acidificare il mosto per la discesa del ph. Oggi può tranquillamente essere superata, in quanto, basta aggiungere gli acidi alimentari.

Beta-glucan rest (40-45°C per 10/15 min)

In questo step, sono prese in considerazione i beta-glucani. I beta-glucani, sono dei carboidrati, che fanno parte del rivestimento proteico delle molecole di amido nei cereali. La disgregazione di queste molecole è affidata alle beta-glucanasi. In sostanza questo passaggio, dovrebbe andare a diminuire la presenza dei beta-glucani, presente in quantità considerevole, specie nelle birre ad alta percentuale di frumento, quali, segale, avena e malti non modificati. L’alta percentuale di beta-glucani, contribuisce ad avere una corposità setosa, ma potrebbe provocare un mosto stucchevole, che va a bloccare lo sparge.

Ferulic rest (43-45°C per 30 min)

In questo step, si agisce sull’acido ferulico, presente nel malto, sciogliendolo in acqua. Dall’acido ferulico, in fase di fermentazione, deriva il 4-vinyl-guaiacolo, noto per il suo aroma di chiodi di garofano (facente parte dei fenoli), ricercato soprattutto nello stile weizen; una fase che comunque potrebbe essere anche superata, in quanto si riesce a compensare i fenoli, con un’attenta scelta del lievito.

Protein rest (40-52°C per 10/15 min)

Nella fase del protein rest, si attiva il lavoro di due enzimi, le proteinasi e le peptidasi, chiamati genericamente enzimi proteolitici. Gli enzimi della proteinasi, lavorano su proteine di grosse dimensioni, disgregandole in proteine di media lunghezza come il polipeptidi. A loro volta i polipeptidi, saranno attaccati dai peptidasi, che andranno a disgregare queste proteine, in composti ancora più piccoli, come i peptidi e aminoacidi. Peptidi ed aminoacidi, andranno a nutrire il lievito e a contribuire per la buona tenuta della schiuma. Questi due enzimi lavorano a temperature differenti. L’intervallo ottimale per le proteinasi, è compreso tra i 45 e 53°C, mentre per le peptidasi si arriva a 55-58°C. Lavorando ad una temperatura di 53°C per 15 min, si dovrebbe trovare il giusto compromesso tra proteinasi (birra limpida) e peptidasi (tenuta di schiuma).

Tra le fasi di ammostamento nell’all grain, meritano particolare attenzione due passaggi, che andranno a convertire direttamente l’amido presente nei grani. La beta e l’alpha amilasi. 

Beta amilasi (60-63°C per 30/60 min)

In questa fase, la beta amilasi, attacca l’amido, producendo più maltosio. Queste molecole di amido, si rivelano molto lunghe, e le beta amilasi, vanno a tagliare le estremità delle catena molecolare, con la conseguente produzione di destrine. Se ne deduce, che giocando col tempo di pausa in questo step, si andrà a convertire più o meno maltosio, con la conseguente produzione di mosto più o meno fermentabile, e quindi con birre più o meno secce e alcoliche.

Alpha amilasi (68-72°C per 20/30 min)

In questa fase, l’alpha amilasi, attacca le molecole di amido. Questo enzima, essendo meno selettivo rispetto alle beta amilasi, disgrega l’amido in punti casuali lungo la sua catena, con la conseguente produzione di un mosto meno fermentabile, e quindi una birra più dolce e corposa.

C’è da dire che sia beta che alpha amilasi, lavorano in simbiosi, per cui diventa essenziale avere bene in mente il tipo di birra da brassare. Ne deriva quindi che in base alla propensione per i beta o per gli alpha, si avranno birre più alcoliche e amare ma meno corpose (propensione a favore dei beta), e birre meno alcoliche ma più dolci e corpose (propensione a favore degli alpha).

Mash out (77-78 °C per 10 min)

Il Mash out, è lo step finale, dove il birraio innalza la temperatura, andando a bloccare l’amilasi e la conversione di altri fermentabili. Questo passaggio a questa temperatura, inoltre, favorisce anche il filtraggio del mosto.

 

Considerazioni

Come anticipato, le fasi di ammostamento nell’all grain, fanno parte di una pratica, lunga e per certi versi complicata, che merita sicuramente un’attenzione in più. È una delle tecniche più discusse per via degli step, che dividono differenti pensieri brassicoli. Ci sta gente che predilige il single step, che consiste nel saltare la maggior parte delle fasi dell’ammostamento nell’all grain, passando dal mash in, direttamente alla conversione dell’amido, evitandosi così buona parte delle “perdite di tempo”. Ma credo che chi scelga di brassare col metodo all grain, lo faccia principalmente per avere il controllo assoluto su ogni dettaglio. Inoltre non penso che chi scelga di brassare una birra con un metodo più avanzato, debba pensare al tempo impiegato.

È vero che una cotta per essere ultimata in all’grain col multi-step, tra macinatura, ammostamento, bollitura, filtraggio e inoculo lievito, impiega dalle 6 alle 8 ore, ma credo che una volta tanto si possa fare a meno di guardare l’orologio e divertirsi a fare la propria birra con tutto il tempo che necessita.

Buona birra a tutti

Il birraio matto

L’all grain si caratterizza per le sue fasi di ammostamento differenziate

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