martedì, 21st Maggio, 2019
Come modificare il Ph nella birra

Come detto negli articoli precedenti, il ph, rappresenta un’importante fattore, che se controllato con i giusti mezzi, riuscirà a fare la differenza nel prodotto finito. Avevamo parlato di cosa fosse e di cosa rappresentava (vedi link). Oggi aggiungeremo un altro tassello, scoprendo come modificare il ph nella birra.

Per i neo birrai, che muovono i primi passi in questo mondo, sapere come modificare il ph nella birra, può sembrare una montagna grande come l’Everest, ma assicuro che non è roba da scienziati, e con le giuste conoscenze, anche il ph, non avrà più segreti.

Fattori che modificano il ph

Prima di sapere come modificare il ph della birra, è bene avere chiari quali siano i fattori che influiscono su di esso, così da avere il punto sulla situazione quando incominceremo a brassare. I fattori capaci di influire sul ph sono:

  • Il PH iniziale dell’acqua. Relativamente importante, ma almeno da un riferimento da cui poter partire;
  • I Sali disciolti nell’acqua. Particolare attenzione va fatta ai bicarbonati (HC03). Se presenti in grande quantità (sopra i 100 mg/l), rendono difficoltosa la discesa del PH;
  • I malti che utilizziamo, specie quelli scuri, che combinandosi con calcio e magnesio, tendono ad abbassare il PH.

Qual è l’obiettivo del birraio durante la modifica del ph?

Possiamo parlare all’infinito del ph, e di come fare a modificare il ph nella birra, ma sostanzialmente qual è l’obiettivo a cui deve aspirare il birraio? L’obiettivo finale, è avere un ph, che dopo l’aggiunta dei malti, misurato a temperatura ambiente, si deve assolutamente attestare in un range compreso tra 5.2 e 5.7 punti.

L’importanza del range 5.2-5.7, è da attribuire a due enzimi che riescono a lavorare in modo ottimale, solo in questo intervallo, ovvero i beta e gli alpha amilase.

Il motivo della misurazione a temperatura ambiente, è dato sia dagli strumenti, tarati ad una temperatura pari ai 20/25 °C, che dal ph stesso, in quanto all’aumentare della temperatura il ph diminuisce a causa della liberazione di ioni H+.

Come modificare il ph dell’acqua di mash?

Per modificare il ph dell’acqua di mash, ci affidiamo a degli acidi alimentare e all’impiego di Sali minerali.

Per coloro che utilizzano EZ WATER CALCULATOR, potranno prendere come riferimento, i valori riportati di stima del ph.

Dopo aver modificato la concentrazione dei Sali, per eguagliare i valori dell’acqua che esalteranno alcune caratteristiche organolettiche, e dopo 10 min dall’aver inserito i malti in pentola per il mash in a 45 °C:

Misurazione de ph col phmetro

Misurazione de ph col phmetro

 

  1. Prenderemo un campione di mosto;
  2. Lo faremo raffreddare a temperatura ambiente;
  3. A temperaruta ambiente, prenderemo il valore del ph con il phmetro.

Potremo constatare che difficilmente il valore sarà compreso tra i 5.2 e i 5.7, per cui dovremo agire con degli additivi per cercare di farlo scendere.

 

ATTENZIONE, FARE LE AGGIUNTE DEGLI ADDITIVI CON CAUTELA. POCO PER VOLTA SENZA ESAGERARE, CON PIÙ MISURAZIONI SE E’ IL CASO. RICORDO IL FAMOSO DETTO:” IL TROPPO EQUIVALE AL NIENTE”.

Dopo la premessa:

  1. aggiungiamo acido lattico (poche gocce, altrimenti si possono dare sapori amari) oppure acido citrico (pochi grammi, altrimenti può compromettere il gusto finto, con sentori aciduli);
  2. mescolare il mosto, aspettare altri 2-3 min, e procedere ad un nuovo test;
  3. se vediamo il ph attestarsi nei valori dovuti, allora la nostra modifica è finita, altrimenti continuare l’aggiunta poco per volta e rifare la verifica;
  4. arrivati al range previsto, passare all’acqua di sparge, acidificandola con le stesse quantità dell’acqua di mash (opzione valutabile dal birraio, in quanto non tutti acidificano l’acqua di sparge).

Consiglio di utilizzare come riferimento il foglio di calcolo EZ WATER CALCULATOR, che come nella modifica dei Sali, offre un valido contributo, senza far brancolare nel buio il birraio.

Correre ai ripari

E se succede l’imprevisto? Può capitare giusto? Che nella fretta e nella foga di fare la cotta, scappa qualche grammo o qualche ml. in più del previsto, fregandosene del poco o del troppo. In questo caso, possiamo ricorrere per quanto possibile all’uso del bicarbonato da cucina, che riesce ad alzare i livelli di ph. Ovviamente non possiamo esagerare, in quanto porta a dei gusti astringenti nella birra finta.

Curiosità

Per modificare il ph, come riportato sopra ci possiamo avvalere degli acidi alimentari, quali lattico e citrico. Ma oltre a questi due componenti, ne esiste un terzo che in natura nasce già con l’acido citrico. Parliamo del limone. Esso ha una concentrazione acidificante differente rispetto al lattico (l’acido lattico 80%-88%, il limone 6%) ne consegue un dosaggio più cospicuo. A detta di molti è sconsigliabile usarlo, perché potrebbe portare sapori aciduli di limone, ma oggettivamente usandolo, confermo che la quantità inserita è così esigua, che sui litri della cotta viene completamente nascosta.

 

Buona birra a tutti

Il birraio matto

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