Come modificare il Ph nella birra

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Come modificare il ph nella birra
Come modificare il ph nella birra

Prima di sapere come modificare il ph quando si fa birra, è bene chiarire quali siano i fattori che influiscono su di esso. La conoscenza approfondita di tutti gli elementi che interagiscono col valore del ph, renderà più semplice la gestione dell’acidità evitando di trovare risultati indesiderati.

Fattori che modificano il ph

L’analisi pre-modifica inizia fin dalla stesura della ricetta, in quanto ogni singolo ingrediente di mash andrà ad influire sul valore acido del mosto. In particolare è bene prestare attenzione:

  • Il PH iniziale dell’acqua. Nonostante abbia un’importanza relativa, fornisce un riferimento iniziale prima dell’introduzione dei malti in pentola;
  • I Sali disciolti nell’acqua. L’acqua, nonostante il suo ph, fornisce altri elementi che influiscono sull’acidità. È fondamentale leggere l’etichetta facendo attenzione ai bicarbonati (HC03). Questi, se presenti in grande quantità (sopra i 100 mg/l), rendono difficoltosa la discesa del PH;
  • I malti. L’ingrediente che influisce più di tutti in fase di mash è il malto. Il perché è legato alla combinazione con calcio e magnesio. Il connubio a questi sali tende ad abbassare il ph. A tale proposito è bene non esagerare con gli acidi alimentari specie se si utilizzano grosse percentuali di malti scuri.

Ma qual è l’obiettivo durante la modifica del ph e perchè?

La gestione dell’acidità in fase di mash produce migliorie alle caratteristiche organolettiche e strutturali della birra, oltre a rendere più semplice il lavoro del lievito. L’obiettivo del birraio è quello di mantenere un range di ph compreso tra 5.2 e 5.7 punti. L’importanza di questo range è dovuto al complesso lavoro degli enzimi beta e alpha amilasi, che riesce ad esplicarsi in quest’intervallo. Il mantenimento di questo range, non solo favorisce la creazione di un ambiente ideale durante la conversione amilase, ma influisce su tutto il processo brassicolo oltre che sulla birra finita.

Durante la cotta il giusto ph migliorerà il lavoro del luppolo e la degradazione proteica, con l’aumento della limpidezza sulla birra finta. In fase di fermentazione anche il lievito ringrazierà. L’acidità ottimale del mosto aumenterà, sia il contenuto di zinco favorendo una migliore fermentazione, che il contenuto di polifenoli migliorando sapore e stabilità della birra. Inoltre anche la schiuma e la sua persistenza saranno notevolmente migliorate.

Come modificare il ph nella birra?

Dopo aver capito che cosa sia il ph e del perché sia importante gestirlo quando si fa birra, è bene sapere come modificare l’acidità dell’acqua di mash. Nonostante sia una pratica piuttosto semplice, l’esperienza del birraio è un valore aggiunto che fa la differenza. È bene tenere a mente che non bisogna mai esagerare sull’aggiunta di sostanze al mosto, in quanto potrebbero portare a difetti importanti.

Fatta questa premessa, per interagire col ph del mosto in fase di mash si utilizzano sostanzialmente:

  • acidi alimentari (citrico e lattico);
  • sali minerali (che si combinano con i malti presenti in pentola).

Un importante aiuto a favore degli homebrewers è fornito da un foglio di calcolo (EZ WATER CALCULATOR), in cui inserendo i valori di acqua con i relativi sali e le percentuali di malti impiegati, fornisce un’indicativa stima sul ph e l’eventuale modifica da apportare.

Procedura di modifica del ph dell’acqua di mash

Dopo aver fatto il mash in, ed eventualmente aver modificato i sali prima dell’inserimento dei malti, in pentola si sarà stabilita una certa acidità. Dopo 10 minuri dal mash in:

Misurazione de ph col phmetro
Misurazione de ph col phmetro
  1. Prendere un campione di mosto;
  2. Fare raffreddare il campione fino a portarlo a temperatura ambiente. L’esigenza di una misurazione a temperatura ambiente è data sia dagli strumenti (tarati ad una temperatura pari ai 20/25 °C), che dal ph stesso in quanto all’aumentare della temperatura il ph diminuisce a causa della liberazione di ioni H+;
  3. Prendere il valore del ph con il phmetro o cartina tornasole.

Eseguite questa serie di passaggi, si noterà che difficilmente il valore sarà compreso tra 5.2 e i 5.7 punti, per cui si dovrà agire con gli additivi per cercare di arrivare al range desiderato.

ATTENZIONE! Fare le aggiunte degli additivi poco per volta, eseguendo più misurazioni.

Dopo la misura, per abbassare il ph:

  1. Aggiungere acido lattico (l’eccesso può dare sapori amari), oppure acido citrico (l’eccesso può dare sentori aciduli);
  2. Mescolare il mosto;
  3. Aspettare per 2-3 min e procedere ad una nuova misurazione.

Se nella seconda misurazione il ph si attesta dentro i valori dovuti, allora la modifica sarà conclusa, altrimenti bisognerà continuare l’aggiunta degli acidi e ripetere la verifica.

Arrivati al range previsto sarà necessario modificare anche l’acqua di sparge. La procedura di correzione sullo sparge è praticata per evitare che il ph dell’acqua non superi i 6 punti, per non intaccare l’acidificazione raggiunta nella pentola di mash.

L’ottimo ausilio offerto dal foglio di calcolo EZ WATER CALCULATOR, darà una chiara visuale anche sull’eventuale modifica del ph di sparge.

La procedura è esplicata in funzione dell’abbassamento del valore di ph, difficilmente si dovrà agire per innalzarlo.

Correre ai ripari

Ma se il ph è troppo basso? In questo caso è possibile ricorrere all’uso del bicarbonato da cucina, che riesce ad alzare i livelli di ph. Ovviamente non è possibile esagerare, in quanto porta sapori astringenti alla birra finta.

Curiosità

Per modificare il ph quando si fa birra si usano gli acidi alimentari, quali lattico e citrico. Ma oltre a questi due strumenti, ne esiste un terzo che in natura nasce già con un’alta percentuale di acido citrico. È il limone. Esso ha una concentrazione acidificante differente rispetto al lattico (acido lattico 80%-88%, limone 6%), che comporta un dosaggio più cospicuo. A detta di molti è sconsigliabile usarlo, perché potrebbe portare sapori aciduli, ma oggettivamente la quantità inserita in una pentola è così esigua, che sui litri della cotta viene completamente occultata.

Buona birra a tutti

 

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