Come modificare l’acqua nella birra casalinga: Usiamo EZ Water Calculator

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Come modificare l'acqua nella birra casalinga: Usiamo EZ Water Calculator
Come modificare l'acqua nella birra casalinga: Usiamo EZ Water Calculator

L’acqua è un ingrediente spesso sottovalutato nel processo di birrificazione, nonostante svolga un ruolo fondamentale e differenzi, insieme alle tante variabili, una birra buona da un’alta meno buona. Questo dettaglio, infatti, oltre a incidere sulla regolazione del pH, possiede il grande potere di stravolge completamente la struttura organolettica della bevanda, giocando di fatto sul bilanciamento dei sentori e dei sapori nella birra finale. In questo senso, dunque, è importantissimo poter interagire con l’ammostamento e capire come modificare l’acqua per realizzare una birra che risulti gradevole e senza troppi difetti. Per farlo in rete esistono diverse risorse, che riescono a dare una stima su ciò che avviene sommariamente in pentola al momento dell’introduzione dei malti. Uno dei migliori strumenti è senza dubbio EZ Water Calculator che, oltre a fornire un valore indicativo sul pH, consente di prendere atto sulla profilazione dell’acqua di Mash, con le raccomandazioni di John Palmer. Ma andiamo per gradi!

Indice

  1. Perché modificare l’acqua durante la produzione della birra?
  2. Come funziona EZ Water Calculator?

Perché modificare l’acqua durante la produzione della birra?

Nei post precedenti abbiamo parlato abbondantemente dell’importanza dell’acqua, dei sali in essa contenuti e del pH. Si tratta di particolari rilevanti e assolutamente non trascurabili, al punto che la cura di questi fattori determina:

Birraio matto
  • colore ottimale;
  • rapporto aroma/sapore bilanciato e correttamente disegnato allo stile di birra;
  • schiuma e persistenza adeguate;
  • corretto lavoro degli enzimi Alpha e βeta Amilasi che, nella saccarificazione, detto molto grossolanamente determinano il rapporto corpo/alcol e non solo.

Affinché l’acqua, durante l’ammostamento, sia pertinente al profilo organolettico desiderato e permetta la creazione di un ambiente proficuo al lavoro degli enzimi, bisogna tenere conto dei sali in essa disciolti e se il caso lo prevede modificarli. Ma come conoscere la concentrazione dei sali dell’acqua utilizzata?

Ovviamente nella maggior parte dei casi, non si dispone di un laboratorio in casa, per cui è necessario affidarsi alle indicazioni fornite sull’etichetta di confezionamento delle bottiglie oppure ai dati rilasciati dal comune se s’impiega l’acqua del rubinetto. Una volta aver recuperato queste informazioni e aver deciso la tipologia e la quantità di malti da impiegare in ricetta, possiamo determinare una stima del profilo dell’acqua di ammostamento per la nostra birra. Per fare questa stima utilizziamo il foglio di calcolo gratuito EZ water calculator, che potrete scaricare cliccando quì.

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Come funziona EZ Water Calculator?

Inserimento dati

Il foglio di calcolo, che permette di modificare e determinare una stima di come sarà l’acqua di ammostamento nella birra fatta in casa, è suddiviso in Step e Riquadri decisamente intuitivi.

N.B.: i dati dovranno essere inseriti con l’eventuale virgola (es: 1,5)

Il Primo Step (1) è dedicato all’identificazione dell’acqua utilizzata per produrre birra. Questo Step a sua volta è suddiviso in altri due riquadri:

  • A. PROFILE“, che permette l’inserimento dei dati microbiologici dell’acqua.
Step 1a EZ water calculator
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  • B. VOLUME“, in cui andranno indicati i volumi di acqua impiegati sia in fase di mash che di sparge.
Step 1b EZ water calculator
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Il Secondo Step (2) riguarda i tipi di malto utilizzati in ricetta. La determinazione del malto è molto importante, in quanto interagendo con i sali dell’acqua produce effetti che andranno a modificare il pH.

Step 2 EZ water calculator
Come modificare l'acqua nella birra casalinga: Usiamo EZ Water Calculator 12

Il riquadro è molto intuitivo. Attraverso un menù a tendina è possibile selezionare il tipo di malto presente in ricetta e indicarne la relativa quantità (in kg). Gli inserimenti verranno sommati ed elaborati, al fine di restituire una stima di pH visualizzabile al successivo step 3.

Il Terzo Step (3), come anticipato, indica la stima del pH nell’acqua di ammostamento. Questo riferimento è fornito dai dati microbiologici dell’acqua (step 1) e dalle quantità e varietà di malti inseriti (step 2). Come suggerisce lo stesso foglio di calcolo è necessario rimanere all’interno del range di 5.4-5.6 di pH. Tuttavia si tratta di un valore che difficilmente verrà rispettato, per cui sarà necessario applicare delle correzione all’alcalinità residua.

Step 3 EZ water calculator
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Gli aggiustamenti del birraio

Il Quarto Step (4) prevede un pannello in cui praticare le dovute correzioni. In particolare consente sia gli inserimenti dei sali che degli acidi alimentari per modificare il valore di pH indicato allo Step 3. Inoltre è possibile interagire sia con pH alto (come in questo caso) che con pH basso, come potrebbe succedere se in ricetta c’è a una cospicua quantità di malti scuri o si esagera con gli inserimenti degli acidi alimentari.

Step 4a e 4b EZ water calculator
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Considerato il valore visualizzato allo Step 3, si necessita un abbassamento di pH tale da rientrare nel range di 5.4-5.6. Di conseguenza interagiamo con la sezione 4a dello Step inserendo sia sali che acidi alimentari.

N.B.: l’aggiunta dei sali, oltre che abbassare il pH, servirà a variare il profilo organolettico della birra finita visualizzabile nel successivo Step 5.

Step 4a EZ water calculator
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Inseriti i relativi aggiustamenti, anche il pH risulterà differente!

step 3 EZ water calculator modificato
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Profilo dell’acqua di Mash dopo le modifiche

Dopo aver trovato il compromesso tra sali e acidi alimentari capace di modificare il pH, bisognerà dare un’occhiata al Quinto Step (5), che riassumerà il nuovo profilo microbiologico dell’acqua. Questo riquadro, oltre alla concentrazione dei sali con i relativi range raccomandati da John Palmer, indicherà il rapporto tra Cloruri e Solfati (Chloride/Sulfate Ratio), fondamentale per scoprire l’importante propensione della birra.

N.B.: il rapporto tra Cloruri e Solfati (Chloride/Sulfate Ratio), è essenziale per disegnare il profilo organolettico tipico di alcuni stili che prediligono sentori amari e luppolati oppure dolci e maltati.

Step 5
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Il rapporto visualizzabile potrà essere:

  • sotto 0,77, che disegnerà una struttura organolettica sbilanciata verso l’amaro luppolato;
  • oltre 1,3, che prediligerà sapori dolci e maltati;
  • tra 0,77 e 1,3, che confermerà una struttura organolettica equilibrata.

Buona birra a tutti!

7 Commenti

  1. salve vorrei sapere una cosa se nel programma ci immetto dati di acqua azzerati tipo acqua bollitta o tratta con calce si puo porseguire a correggerla per gli stili voluti
    grazie
    giuseppe

    • Ciao Giuseppe, purtroppo se non inserisci i dati relativi all’acqua iniziale, il programma non funziona correttamente. Inoltre non avrai una stima di Ph veritiera e nel successivo step 5 non ti ritroverai i valori che ti permetteranno di stabilire un adeguato profilo nella birra finita.
      Se necessiti di ulteriori chiarimenti, non esitare a contattarmi. 🍻

  2. scusami ti pongo un quesito se io faccio bollire acqua i parametri di che percentuale scendono
    grazie per la risposta

    • Tecnicamente, in ambiente casalingo o senza appositi strumenti, non puoi avere il completo controllo di ciò che succede alla tua acqua dopo la bollitura. Si sa però che attraverso la bollitura vai a diminuire la concertazione dei bicarbonati (che rendono difficoltosa la discesa del pH durante l’ammostamento) e del calcio (importante per la discesa del pH, per la coagulazione delle proteine e per nutrire il lievito), ma reintegrabile con Gypsum oppure con Cloruro di Calcio.

      Adesso per rispondere alla tua domanda, ti direi che senza strumenti e dati noti dell’acqua alla mano è tutto un azzardo e che quindi possiamo solo parlare di stime. Ma se le stime vanno bene, allora è il caso di citare Martin Brungard, il quale suggerisce attraverso il suo Bru’n Water che con una bollitura di 10-15 min vai a diminuire tra 50 e 80 ppm di bicarbonati, mentre il calcio generalmente non scende sotto i 12ppm. Lui infatti consiglia l’equazione:
      Ca (finale) = Ca (iniziale) – [HCO 3 (iniziale) – HCO 3 (finale) ] /3,05

      Ovviamente per stabilire quanti bicarbonati finali avrai (HCO 3 finale) dovrai un pochino andare a tentativi e considerare l’intervallo compreso tra 50 e 80 ppm (devi sostituire a HCO 3 (finale) i valori compresi tra 50 e 80).

      Il risultato dell’equazione deve restituire un valore maggiore di 12, se con si non fosse vai al rialzo della concentrazione dei bicarbonati HCO 3 (finale), finché l’equazione non restituisce un valore superiore alle 12 ppm.
      Ti lascio il link di riferimento dell’equazione (Link)

      Spero di esserti stato chiaro, e se necessiti di ulteriori informazione non esitare a chiedere 🙂

  3. grazie di tutto visto che il tutto si evolge in ambito casalingo e si cerca di poter fare una birra in stile e di avere una acqua idonea o che si avvicini ma gia avendo i tuoi parametri li puo immettere in programma siccome se hai dei parametri alti mi insegni che azzerare si puo ma aggiungere gli aditivi no purtoppo acqua del mio comune ha parametri alti per fare una birra leggera di acqua almeno sai cosa fare avendo qualche indicazione purtroppo non siamo in universita di chimica siamo casarecci o fai da te grazie per i consigli

    • Già siamo in ambito casalingo, ma con i giusti consigli e qualche “trucchetto” il risultato è assicurato! Continua nella tua passione e vedrai che i risultati miglioreranno birra dopo birra. Se necessiti di aiuto, non esitare a contattarmi. 🍻 🙂

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