sabato, 17th Agosto, 2019
Come modificare l’acqua di mash

Nei post precedenti, si è parlato di come  l’acqua e in particolare i suoi sali, giochino un ruolo fondamentale nel processo di birrificazione. Arrivati a questo punto la domanda sorge spontanea: come modificare l’acqua di mash?

L’acqua di mash, affinché rispecchi le dovute caratteristiche, dovrà essere adeguata al tipo di birra che si desidera brassare. Essa viene modificata, sia a livello minerale, con l’aggiunta dei sali dovuti; sia a livello alcalino, con il controllo e la relativa modifica del suo ph.

Sapendo già quali minerali siano rilevanti per la produzione brassicola, in quanto essenziali per determinate caratteristiche, esistono diversi strumenti su come modificare l’acqua di mash. Uno di questi è EZ water calculator. Un foglio di calcolo excel gratuito da scaricare a questo link.

COME FUNZIONA EZ WATER CALCULATOR?

Scaricato il file e aperto, il foglio di calcolo propone una suddivisione in 5 step:

  1. RIQUADRO A “PROFILO”. Dedicato ai valori dell’acqua utilizzata per brassare la birra. Si dovranno inserire i valori (inserire i valori con l’eventuale virgola) riportati sull’etichetta, se l’acqua è confezionata in bottiglia, oppure i valori riportati sul sito internet del comune di ogni città, in quanto forniti per legge, se si utilizza l’acqua del rubinetto;

RIQUADRO B “VOLUME”. Dedicato  ai volumi di acqua utilizzata in fase di mash e in fase di sparge (lavaggio trebbie);

  1. INFORMAZIONI SUL MALTO. È lo step dedicato all’inserimento dei volumi dei malti utilizzati. Si suddivide in malti base, malti speciali e malti tostati.
  2. PH DEL MASH STIMATO. Viene riportato il valore del ph stimato, in base ai malti inseriti e ai valori dell’acqua utilizzata;
  3. RIQUADRO A. ABBASSAMENTO DEL PH. Step in cui si andranno ad inserire le modifiche, ovvero gli eventuali sali, e gli eventuali acidi alimentari per abbassare il PH. Tutte le modifiche inserite in questo riquadro, si ripercuoteranno nel riquadro dello step 5;

RIQUADRO B. AUMENTO DEL PH. Solitamente non è un riquadro utilizzato. Lo step è dedicato ad un’eventuale aumento di PH, che permette di effettuare le opportune modifiche. In fase di ammostamento, difficilmente si verificheranno abbassamenti di ph con la sola aggiunta di malti, in quanto l’acqua ha un ph relativamente alto;

Per tutte le modifiche effettuate nei riquadri A e B dello step 4, verranno indicate anche le opportune aggiunte relative all’acqua di sparge.

  1. RIQUADRO DI RISULTATO. In questo riquadro, si andranno a visualizzare i risultati delle modifiche derivanti dall’aggiunta sia dei sali, che degli acidi alimentari.
Considerazioni

Questo foglio di calcolo è un importante strumento che semplifica e non di poco la vita del birraio, su come modificare l’acqua di mash, oltre che delle relative aggiunte di acidi alimentari. Nonostante questi strumenti e le relative soglie, si consiglia comunque di non eccedere nell’aggiunta di sali, specie con i solfati. Un eccesso di solfati provoca nell’uomo problemi gastrointestinali.

Buona birra a tutti!

Il Birraio Matto

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