venerdì, 20th Settembre, 2019
La schiuma nella birra

La schiuma nella birra è uno dei misteri più affascinanti del mondo brassicolo. Spesso dietro a quest’elemento girano dicerie e leggende metropolitane, che diffondendosi, descrivono la schiuma della birra come qualcosa fine a se stessa. In realtà la schiuma ha un suo perché! Che ogni homebrewer cerca di riprodurre fedelmente come i grandi birrifici industriali. Non è un caso che il birraio medio, venderebbe un braccio per avere una schiuma perfetta nelle proprie cotte.

Ma a cosa serve la schiuma nella birra?

Quando si versa la birra, di solito, non viene data importanza alla schiuma che si forma nel bicchiere. In altri casi, invece, pensando che la schiuma sia dannosa, il bicchiere subisce le più svariate posizioni, per cercare di crearne il meno possibile. Ma quello che spesso si trascura è il perché la birra forma la schiuma! La schiuma ha il delicato compito di conservare tutte le caratteristiche organolettiche della birra. Quel cappello soffice e compatto fa si, che gli aromi e i sentori della birra, non vengano dispersi. Inoltre la schiuma ha l’importantissimo compito di preservare la bevanda dall’ossidazione. Da queste caratteristiche diventa palese, che la schiuma nella birra non solo è utile, ma diventa indispensabile per una bevanda di buona qualità.

Curiosità sulla schiuma…

La schiuma è il segno distintivo di una birra che possiede buone qualità. Essa diventa una caratteristica, che contraddistingue non solo i vari stili, ma anche le diverse scuole brassicole.

Se s’immagina una schiuma imponente e compatta, color panna, che resiste con prepotenza nel bicchiere, probabilmente si starà pensando ad una birra belga. Infatti diversi stili belga come le strong e le birre d’abbazia, hanno come requisito questo tipo di schiuma, che lascia sul bicchiere i cosiddetti “merletti di Bruxelles” (tessiture della schiuma rimaste attaccate al bicchiere).

Così come i belgi, anche i tedeschi, mettono in mostra con orgoglio la poderosa schiuma della loro filosofia brassicola. Nonostante le due scuole si discostino molto l’una dall’altra.

Caso a parte invece, sono le birre inglesi, che considerano la schiuma come ornamento. Deve esistere ma non deve eccedere!  Infatti, nonostante la schiuma delle birre inglesi, sia formata da una bellissima tessitura fine e compatta, essa non deve eccedere come proporzione.

La schiuma quindi è prerogativa di qualità, ma esistono delle eccezioni! Nonostante, per alcuni stili la schiuma sia segno di qualità e fierezza, per altri essa fatica a sussiste. Un esempio è lo stile Barley Wine Inglese, dove la schiuma fatica a formarsi. La scarsa schiuma è dovuta alla grande percentuale alcolica, che fa di questa birra una caratteristica fondamentale.

Ma come formare la schiuma?

La formazione della schiuma, seppur non sia ancora ben chiaro quale enzima sia il vero responsabile, viene attribuita ai polipeptidi dei malti. In fase di stesura della ricetta, infatti, viene prestata molta attenzione a quali componenti fermentabili adottare e alle temperature, con cui questi verranno brassati. Infatti il birraio per garantire una buona schiuma alla birra, in molti casi, arricchisce la ricetta con cereali, che andranno a favorirne la formazione. Inoltre per chi esercita un tipo di ammostamento in All Grain, specialmente con il metodo multi step, andrà ad agire sul protein rest, per fare scindere gli aminoacidi in polipeptidi, in quanto le proteine di media/lunga grandezza sono benefiche per la tenuta della schiuma.

I polipeptidi, inoltre, lavorando in simbiosi con gli alfa acidi del luppolo, andranno a favorire la stabilità e la compattezza della schiuma. Simbiosi, che si può notare specialmente in birre trattare con la tecnica del dry hopping.

Oltre a tutti gli accorgimenti che favoriscono la schiuma, bisogna prestare attenzione ad altri fattori che vanno a produrre l’effetto contrario. Sicuramente l’alcol incide negativamente alla formazione della schiuma, ma esistono anche altri fattori esterni. Tra tutti, i residui di olio e detersivo nel bicchiere, che compromettendo la tensione superficiale delle bolle, alterano la corretta tenuta della schiuma nella birra.

Considerazioni

Ne ho sentite tante, ma veramente tante sulla schiuma. Dalle tecniche per eliminarla, alle assurde controindicazioni che potrebbe provocare.

La schiuma nella maggior parte dei casi rende la birra, una vera birra. Unica e sola, nella particolarità di quest’elemento. Un birraio espone con orgoglio una birra con una bella schiuma. Ma la verità è solo una: la schiuma che veste la birra, conferisce a questa bevanda un fascino e un’attrazione, che conquista il cuore prima ancora di conoscere il suo sapore.

Buona birra a tutti

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