martedì, 21st Maggio, 2019
Il Luppolo della birra

Il luppolo, ingrediente sofisticato, è il fulcro su cui ruota tutto il carico amaro e organolettico, che fa la differenza  nella birra! E’ una pianta a fiore che fa parte della famiglia delle cannabinacee. Di varie specie e di svariate provenienze, esso caratterizza e diversifica vari stili birrai!

Nel processo di birrificazione è un componente che viene inserito in più tempi, per poter svolgere diverse funzioni:

  • Un luppolo, in fase di luppolatura, lasciato in immersione per 90/60 minuti, riesce a cedere al mosto tutte le resine che possiede, conferendo alla birra la parte amara.
  •  Un luppolo, che in fase di luppolatura, viene lasciato in immersione dai 30 fino a pochi minuti prima della fine del processo, conferisce la parte aromatica, ovvero quella parte profumata che deriva dagli oli essenziali che rimangono nel mosto senza evaporare.

Il potere amaricante del luppolo, viene espresso in %AA “alpha acido”.  In base al tipo di %AA, il esso sarà più o meno indicato per l’utilizzo amaricaricante o aromatizzare. Maggiore sarà il carico %AA, maggiore il potere amaricante; viceversa minore sarà il suo carico, minore sarà il potere amaricante, per cui impiegabile ad uso aromatizzante.

Per identificare birre più o meno amare, si fa riferimento all’IBU (International Bitterness Units), ovvero la scala per misurare il grado di amaro di una birra. Ovviamente l’amaro della birrà, è legato al tipo di malto utilizzato, in quanto utilizzando dei malti molto dolci, la birra potrà risultare meno amara, nonostante il suo IBU sia alto.

Ovviamente ogni stile ha il suo IBU, ed ogni stile ha il suo aroma.

Le forme del luppolo

In commercio si trovano tantissimi tipi di luppolo, che suddivisi per nazione e per qualità organolettica definiscono i diversi stili. Si può trovare in 3 diverse forme:

  • Coni: ovvero il classico fiore di luppolo, bello da vedere e pratico da filtrare dopo la bollitura, perché piuttosto grossolano;
  • Pellet: luppolo pressato sotto forma di cilindri, molto pratico da conservare ma meno facile da filtrare. Utilizzato anche per effettuare il dry-hopping;
  • Plags: luppolo a fiore pressato in pastiglie, quando reidratato, ha tutte le qualità dei coni. Anch’esso largamente utilizzato per il dry-hopping.

Ma come si fa a decidere quale luppolo usare?

La decisione di utilizzare un luppolo piuttosto che un altro, sta tutta nel sapere che tipo di stile brassare. Se si decide di brassare una birra inglese, la scelta del luppolo ricadrà sulla varietà inglese, con qualità organolettiche erbacee e con un %AA piuttosto elevato per dare un forte carattere amaro.

Il segreto sta nel saper dosare bene l’ingrediente per avere un equilibrio che ben si sposa allo stile. Per questa ragione invito a documentarsi bene sia sulle proprietà organolettiche di ogni singolo luppolo, sia sulle caratteristiche che la ricetta prevede.

Anche il numero di luppoli da utilizzare in ricetta dipende da quali sentori e aromi si vuole conferire alla birra. È sconsigliato esagerare con l’utilizzo di svariate tipologie di luppolo, che hanno difficoltà a legarsi tra di loro. La buona regola dice, che “il troppo è uguale al niente” ragion per cui si raccomanda cautela, per non rischiare di coprire le proprietà dello stile.

Forse non tutti sanno che…

Forse non tutti sanno che, il luppolo, oltre ad essere un conservante naturale della birra, ha proprietà antiossidanti e sedative… una ragione in più per dire che bere birra fa bene. Ma non troppa! 

Se associata all’uso di farmaci antidepressivi o calmanti, bisogna limitarne il consumo.

Buona birra a tutti…

Il birraio matto

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