Il malto, un ingrediente che racchiude l’anima e il corpo della birra!

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Il malto, un ingrediente che racchiude l'anima e il corpo della birra!
Il malto, un ingrediente che racchiude l'anima e il corpo della birra!

Il malto è uno degli ingredienti principali nella produzione birraria, considerato l’anima della birra. Da esso derivano gli elementi caratterizzanti di questa bevanda, come colore, sapore, schiuma e corpo. Tuttavia il malto non lo si trova così com’è in natura, ma è il derivato di un lungo processo di trasformazione in cui il cereale (spesso l’orzo) subisce la cosiddetta maltazione.

Indice

  1. Che cos’è la maltazione?
  2. A cosa serve il malto nella birra?
  3. Mito da sfatare…

Che cos’è la maltazione?

La maltazione è un processo di germinazione controllata del cereale, che stimola il granello a modificare le proprie riserve nutritive. Questo processo si divide in tre fasi:

spiga di grano
  • Imbibizione del cereale. Ovvero viene fatta assorbire dell’umidità al cereale (fino al 45%), immergendo i semi nell’acqua. Questo innescherà i processi biologici della germinazione.
  • Germinazione. E’ uno step che si protrae per cinque giorni a temperatura (15-20 °C) e umidità controllate.
    malto in grani
    Questo favorirà la crescita del coleoptile (la guaina protettiva che ricopre il germoglio) e delle radichette, con la conseguente trasformazione delle riserve nutritive del granello.In questo fondamentale passaggio avviene una Modificazione, che renderà gli amidi del granello più accessibili agli enzimi amilolitici prodotti dal seme stesso. Questa trasformazione inoltre favorirà i lieviti della fermentazione, incapaci di metabolizzare direttamente l’amido così com’è.
  • Essiccazione del granello. In questo passaggio l’umidità del seme arriva fino al 5%. Il granello diventa così friabile e conservabile.

In seguito all’essiccazione del granello avviene la tostatura. In questa fase il malto è sottoposto a diverse temperature che determineranno malti base e malti speciali.

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A cosa serve il malto nella birra?

Come accennato in precedenza il malto è un’ingrediente prioritario nella birra, in quanto responsabile del colore, del sapore, della schiuma e del corpo. Inoltre garantisce la carica fermentabile che sarà metabolizzata dal lievito, restituendo così alcol e altre sostanze che contribuiranno alla struttura organolettica della birra finita.

Naturalmente non esiste un solo tipo di malto. In ambito brassicolo questo ingrediente si divide in due grandi famiglie, che racchiudono:

grani sparsi
  • Malti Base (tipo pilsner, pale ale, ecc). Sono malti utilizzati in ogni ricetta e rappresentano la più alta percentuale di fermentabile. Sono malti con un alto potere diastatico, ovvero con un alto potenziale di conversione degli amidi. Grazie a questa caratteristica possono essere utilizzati anche da soli. Derivano principalmente dalla varietà d’orzo distico (orzo con spiga a 2 file di cariossidi per livello) con semi più grossi e uniformi rispetto alle varietà esastiche (orzo con spiga a più file di cariossidi per livello). Il distico (two-row) solitamente ha un miglior rendimento e conferisce un sapore più raffinato, mentre l’esastico ha un potere diastatico maggiore.
    Malto Speciale
  • Malti Speciali (tipo cara, chocolate, ecc…). Sono malti con processi di lavorazione differenti dai malti base. Questi conferiscono colorazioni più intense, schiuma più consistente e profili gustativi particolari. Non contengono molti enzimi, e hanno quindi un potere diastatico basso perché subiscono temperature di lavorazione particolarmente alte. Per questa ragione in ricetta non si usano mai da soli, ma si accompagnano sempre ad una percentuale di malti base più cospicua.

In base alle percentuali e alle combinazioni di malti utilizzati, si avranno birre:

birre varie
  • chiare o scure;
  • dal corpo più o meno intenso;
  • con una schiuma, dai colori variabili, più o meno pronunciata. (La schiuma dipende da diversi fattori, ma alcuni malti e cereali ne aiutano la formazione);
  • birre dalla densità più o meno concentrata (la densità dipende dalla quantità di fermentabile nel mosto).

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Mito da sfatare…

Si sente spesso di birre denominate “doppio malto“. Nella dinamica brassicola il doppio malto non esiste! Una birra può essere composta da 4, 5, 6, 7, malti.

La dicitura doppio malto è una trovata italiana,
che classifica birre con tasso alcolico superiore a 5 %vol.

Buona birra a tutti.

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