Il malto nella birra

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il malto

Il malto è l’ingrediente principe, che regna sovrano nelle ricette di ogni birra. Esso è il derivato di un lungo processo, in cui un cereale (spesso l’orzo) subisce un trattamento prima di essiccazione e poi d’idratazione, fino a raggiungere il 45% di umidità. In seguito alla germinazione (ovvero la crescita dei germogli), il cereale viene nuovamente essiccato, per eliminare tutta l’acqua presente.

Perché si parla di germinazione?

La germinazione è un processo essenziale. Essa permette che nel cereale avvenga la formazione di enzimi. Gli enzimi reagendo con l’acqua tendono a scomporre l’amido in zuccheri più semplici e più facilmente fermentabili.

Dopo questa sfuriata chimica… veniamo al dunque.

A cosa serve il malto nella birra?

Il malto attribuisce alla birra: corpo, gusto, colore, schiuma, e carica fermentabile che sarà convertita in alcool dal lievito. In base al tipo di malto usato, si avranno birre:

Il Malto
Il Malto
  • chiare o scure;
  • dal corpo più o meno pastoso;
  • con una formazione di schiuma più o meno pronunciata, dai colori variabili. (Il fattore schiuma dipende da diversi fattori. Ma alcuni malti e alcuni cereali tostati aiutano la formazione di schiuma);
  • birre con una densità più o meno alta (la densità dipende dalla quantità fermentabile del mosto).

Ma parlare di malto come un solo genere d’ingrediente nella birra, non è proprio corretto. Infatti esistono due grandi famiglie di malti:

Malto Speciale
Malto Speciale
  • Malti base, (tipo pilsner e pale ale) che sono i pilastri su cui si basano tutte le ricette brassicole e che vanno a formare la percentuale più alta di fermentabile;
  • Malti speciali, (tipo cara, chocolate, ecc…) che vanno a dare al mosto le più svariate proprietà organolettiche. Ad esempio le birre che utilizzano malti speciali tipo cara, avranno delle note di caramello, a differenza di malti tipo chocolate che conferiranno note di caffè, pane tostato e biscotto.

Mito da sfatare…

Si sente spesso di birre denominate “doppio malto“. Nella dinamica brassicola il doppio malto non esiste! Una ricetta di birra “X” può avere al suo interno l’uso di 4, 5, 6, 7, malti.

La dicitura doppio malto è una trovata italiana, per classificare quelle birre con un tasso alcolico che supera il 5 %vol.

Buona birra a tutti

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