Il malto nella birra

Il malto, ingrediente principe, che regna sovrano nelle ricette di ogni birra.

Esso è il derivato di un lungo processo in cui un cereale (spesso l’orzo), subisce un trattamento prima di essiccazione, e poi d’idratazione, fino a raggiungere il 45% di umidità. In seguito alla germinazione (ovvero la crescita dei germogli), il cereale viene nuovamente essiccato, per eliminare tutta l’acqua presente.

Perché si parla di germinazione?

La germinazione diventa essenziale in quanto è il processo che permette al cereale la formazione di enzimi, che reagendo con l’acqua, tendono a scomporre l’amido in zuccheri più semplici e più facilmente fermentabili.

 

Bene! Dopo questa sfuriata chimica… veniamo al dunque. A cosa serve il malto nella birra?

Il malto conferisce l’aspetto caratteriale alla birra, attribuendo corpo, gusto, colore, schiuma, e carica fermentabile che sarà convertita in alcool dal lievito.

In base al tipo di malto usato, si avranno birre:

  • chiare o scure;
  • con un corpo maggiore e quindi più pastose, regalando la sensazione di consistenza al palato;
  • con una formazione di schiuma più o meno pronunciata, con dei colori più o meno marcati. (Il fattore schiuma va da se, nel senso che dipende da più fattori. Comunque alcuni malti e alcuni cereali tostati aiutano la formazione di schiuma);
  • birre con una densità più o meno alta (la densità dipende dalla quantità fermentabile del mosto).

Esistono due grandi famiglie di malti:

  • Malti base, (tipo pilsner e pale ale) che sono i pilastri su cui si basano tutte le ricette brassicole e che vanno a formare la percentuale più alta di fermentabili;
  • Malti speciali, (tipo cara, chocolate, ecc…) che vanno a dare al mosto le più svariate proprietà organolettiche. Ad esempio le birre che utilizzano malti speciali tipo cara, avranno delle note di caramello, a differenza di malti tipo chocolate che conferiscono note di caffè, pane tostato e biscotto.

Mito da sfatare…

Si sente spesso di birre con la dicitura, “doppio malto“. Benissimo nella dinamica brassicola, il doppio malto non esiste, in quanto una ricetta di una birra “X” può avere al suo interno l’uso di 4, 5, 6, 7, malti.

La dicitura doppio malto è una trovata italiana per classificate quelle birre con un tasso alcolico un po più altro del 5%.

Spero di avervi tolto qualche dubbio su questo tema. Alla prossima…. buona lettura! 😉

Il birraio matto

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