La Luppolatura del mosto nella birra

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La luppolatura
La luppolatura

Il luppolo, è l’anima del processo brassicolo, che dona alla birra un carattere. Come detto in precedenza, il luppolo, fa parte dei quattro ingredienti principali per fare una birra (acqua, malto, luppolo e lievito). Ma proprio il luppolo, coadiuvato da tutti “i compagni d’avventura”, dona al composto tutti gli aromi e l’amaro, che rendono il bere birra un’esperienza unica. Dopo il processo di mash, dove avviene l’estrazione degli zuccheri, si giunge alla fatidica luppolatura. La luppolatura del mosto nella birra, è il processo in cui, portando ad ebollizione il composto zuccherino, viene luppolato, con l’aggiunta del luppolo previsto in ricetta.

Ma come avviene la luppolatura del mosto nella birra?

Luppolare il mosto è un’operazione, che come tutte le altre, merita un preciso studio della ricetta. In primo luogo, bisogna considerare il carattere che si vuole imprimere alla birra. Il carattere di una birra, viene stabilito dallo stile. Troviamo così birre più o meno luppolate, che sprigionano aromi dall’erbaceo al floreale, con un amaro più o meno accentuato.

Il classico modo di luppolare una cotta, consiste in diverse gettate di luppolo, in diversi momenti della bollitura. Dal momento in cui il mosto incomincia a bollire, il birraio, inizia la gettata di luppolo. In una tipica cotta di 60 minuti:

  • I minuti che vanno dall’inizio della bollitura del mosto fino ai 30 minuti finali, servono per conferire l’amaro della birra. In questa fase, gli oli essenziali del luppolo, evaporano, lasciando nel mosto solo le resine, che conferiscono il carico amaro di AA% (alfa acido).
  • Gli ultimi 30 minuti di bollitura, servono a conferire l’aroma. In questa fase, l’obiettivo è quello di trattenere nel mosto gli oli essenziali. Di conseguenza si effettuano altre gettate, generalmente di luppoli con un carico AA% minore, che rilasciano il classico odore erbaceo o floreale, che danno l’imprinting alla birra finale.

Il dry hopping (clicca su link per approfondimento)

sacchetto dry hopping

Oltre alla tecnica di aggiunta in boil, esiste una luppolatura del mosto, effettuata a freddo. Il birraio, effettuando il Dry Hopping, utilizza il luppolo (generalmente si utilizza il pellet), per imprimere alla birra un ulteriore aroma luppolato. Questa tecnica, consiste nel posizionare nel fermentatore, dopo la prima fase di fermentazione, un determinato quantitativo di luppolo, che viene lasciato in infusione dai 3 ai 5 giorni. Questo tipo di luppolatura del mosto, aggiunge alla birra finita, un carattere molto più luppolato, tipico di determinati stili birrai come le IPA.

 

 

 

Serpentina in pentola
Serpentina in pentola

Ricordo che la luppolatura, è un processo che oltre a dare aroma e amaro alla birra, serve anche per sterilizzare il mosto. È in questa fase infatti che viene inserita un’eventuale serpentina per il raffreddamento del mosto, in quanto avviene la sterilizzazione per via del calore.

 

Esiste un vasto assortimento di luppoli, in cui il birraio, ha solo l’imbarazzo della scelta. La scelta del luppolo e della luppolatura, si basa principalmente sullo stile desiderato, ma nulla vieta di fare di una birra, la propria birra. Per cui, chiunque può sentirsi libero di sperimentare, anche non raggiungendo subito il risultato desiderato,  che è pur sempre un risultato.

 

Buona birra a tutti

Il birraio matto

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