Per fare la birra, il birraio, deve fare diverse fasi, con dei compiti ben precisi. Si inizia dalla macinatura dei grani, fino ad arrivare alla fase di mash. In seguito al mash, si passa alla luppolatura del mosto, fase in cui si arriva a far bollire il composto. Una volta terminata la luppolatura, si è pronti ad inoculare il lievito, ma non prima di aver portato il mosto a temperatura ambiente. Il raffreddamento del mosto, è un processo cruciale della fase brassicola, in cui la nostra birra, passando da una temperatura di 100 °C, arriva fino a 25 °C, per poi inoculare il lievito. Ma è proprio in questa fase, che il nostro mosto, corre il maggior pericolo di contaminazione.
Come detto in precedenza il mosto è un composto zuccherino, che deriva dall’estrazione degli zuccheri in fase di mash. Questi zuccheri estratti, durante la fermentazione, saranno il nutrimento del lievito, che trasformerà il mosto in birra. Ma questo composto zuccherino, è l’habitat ideale per diversi microrganismi indesiderati, che potrebbero infettare la cotta. Proprio per questo motivo, il raffreddamento del mosto nella birra, è un’operazione delicata, che dev’essere effettuata nel minor tempo possibile.
Esistono diversi modi per il raffreddamento del mosto nella birra. Infatti, questa si rivela una delle fasi, in cui l’estro fantasioso del birraio si fa sentire. Non è difficile, vedere raffreddare il mosto, con metodi alternativi.
Diciamo che nella normalità, per raffreddare il mosto, si può utilizzare una serpentina, uno scambiatore di calore in controflusso, oppure attraverso un “bagno maria” rivisitato.
La serpentina
La serpentina, è uno dei modi, più semplici, economici e sicuri che esista per raffreddare il mosto. Essa consiste in una spirale di rame o di acciaio inox, che viene immersa nel mosto, dove al suo interno scorre acqua fredda. Per sterilizzare la serpentina, è sufficiente immergerla una decina di minuti prima della fine della luppolatura. In questo caso il calore, sterilizza da ogni contaminate.
Scambiatore di calore in controflusso
Lo scambiatore di calore, è un altro metodo molto valido, ed estremamente veloce, di raffreddare il mosto nella birra. L’inconveniente è il costo, e la possibile contaminazione, in quanto difficile da sanificare. Esso consiste in un blocco di acciaio inox, con due circuiti al suo interno. In uno scorre il mosto e nell’altro scorre l’acqua fredda. Per questo passaggio di fluidi, il mosto cede calore all’acqua, con il conseguente raffreddamento.
Raffreddamento alternativo
Consiste nel posizionare la pentola di bollitura in un contenitore più grande, dove al suo interno si trovi acqua fredda (spesse volte ci si aiuta col ghiaccio). Anche in questo caso, avviene uno scambio di temperatura dove la pentola cede calore all’acqua. Pur rivelandosi un modo semplice, quanto ortodosso di raffreddare il mosto, è comunque un modo abbastanza macchinoso, in quanto col passare del tempo l’acqua d’immersione della pentola tenderà a farsi sempre più calda, vanificando l’azione di raffreddamento. In questo caso bisogna effettuare un continuo ricambio.
Considerazioni
Oltre alla diminuzione di rischio per contaminazione, l’abbassamento repentino della temperatura comporta la considerevole diminuzione del dimetilsolfuro, responsabile di sgraditi odori di cavolo e vegetali cotti, considerato un difetto nella cotta. Inoltre con l’abbassamento di temperatura si ha una maggiore coagulazione delle proteine, che saranno così più facilmente rimovibile durante il travaso per una maggiore limpidezza.
Una volta che il mosto è stato correttamente raffreddato, arrivando ad una temperatura di circa 25 °C si è pronti ad inoculare il lievito. Queste si rivelano le principali tecniche di raffreddamento del mosto nella birra. A voi la scelta.
Buona birra a tutti
