I sali disciolti nell’acqua di mash

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i sali disciolti nell'acqua
i sali disciolti nell'acqua

L’acqua assume un ruolo fondamentale nella produzione casalingo-brassicola. Anche se spesso è un fattore erroneamente trascurato, prestare attenzione ai sali disciolti in essa porta delle migliorie alla birra. In particolare conoscere i sali disciolti nell’acqua di mash è importante per l’eventuale modifica che andrà ad esaltare delle caratteristiche piuttosto che altre.

I sali disciolti nell’acqua di mash

Quando si effettua la fase di ammostamento, il birraio oltre a prestare attenzione ai tipi di malto e alle temperature previste dalla ricetta, dovrebbe conoscere anche la percentuale dei sali dell’acqua che sta utilizzando. In particolare:

  1. Bicarbonati (HCO3);
  2. Calcio (Ca);
  3. Magnesio (Mg);
  4. Sodio (Na);
  5. Cloruri (Cl);
  6. Solfati (So).

Questi sali disciolti nell’acqua di mash svolgono ruoli differenti. Il loro giusto equilibrio favorisce il gusto finale della birra. Ma ci sono birre e stili brassicoli che necessitano di particolari caratteristiche, che solo attraverso l’attenta gestione di questi sali è possibile ottenere.


I sali

  • Bicarbonati (HCO3)

Non hanno effetto sul profilo aromatico della birra, ma hanno il potere di rallentare la discesa del Ph in fase di ammostamento. Caratteristica che aiuta molto nella produzione di birre scure, in quanto l’uso di malti tostati provoca un rapido abbassamento del ph. Per modificare la concentrazione dei bicarbonati disciolti nell’acqua, si utilizza il bicarbonato di sodio, avendo cura di non eccedere nel dosaggio poiché potrebbe portare un sapore sapido nella birra. Un grammo di bicarbonato di sodio, disciolto in 10 lt. di acqua, apporta anche 27 ppm di sodio.

  • Calcio (Ca)

Sale molto importante che non ha rilevanti effetti sul gusto della birra. Ma diventa importante come elemento coadiuvante nelle diverse fasi di produzione. In fase di ammostamento influenza la discesa del Ph e aiuta la conversione degli amidi in zuccheri. Durante la bollitura aiuta le proteine a coagularsi. Nella fermentazione costituisce un importante nutrimento per  il lievito e lo aiuta a depositarsi sul fondo.

Il calcio dev’essere ben bilanciato, in quanto i malti possiedono già di suo una buona percentuale. Per l’aggiunta di questo minerale si utilizza il Gypsum oppure il Cloruro di Calcio. Con il Gypsum, il calcio aumenta anche i solfati. Un grammo di Gypsum, disciolto in 10 lt. di acqua, apporta 23 ppm di calcio e 56 ppm di solfati. Con il Cloruro di Calcio si aumentano anche i cloruri. Un grammo di Cloruro di Calcio, disciolto in 10 lt. di acqua, apporta 27 ppm di calcio e 48 ppm di cloruri.

  • Magnesio (Mg)

Sale che nel processo brassicolo tende anch’esso a far scendere il ph. A livello organolettico tende a dare una sensazione di pienezza alla birra, ma se si eccede provoca sapori astringenti e sgradevoli. Per la modifica di questo sale si utilizza l’Epsom (solfato di magnesio). Esso non è indispensabile nella produzione brassicola, in quanto raramente dovrà essere aggiunto in fase di ammostamento. Un grammo di Epsom, disciolto in 10 lt. di acqua, apporta 9 ppm di magnesio e 39 ppm di solfati.

  • Sodio (Na)

Il sodio è l’elemento che apporta corposità alla birra, ma tende a rendere sapida l’acqua se usato in dose eccessiva. Esso tende ad esaltare il sapore della birra e a dare una sensazione di rotondità. Per modificare questo componente si utilizza il classico sale da cucina (cloruro di sodio) oppure il bicarbonato di sodio. Con quest’ultimo ci sarà anche il consecutivo aumento dei bicarbonati. Usando il cloruro di sodio, si aumentano anche i cloruri. Un grammo di sale da cucina, disciolto in 10 lt di acqua, apporta 39 ppm di sodio e 61 ppm di cloruri.

Tra tutti i sali disciolti nell’acqua di mash, il ruolo dei Cloruri e dei Solfati, gioca un ruolo fondamentale.

  • Cloruri (Cl)

Influiscono sulla percezione organolettica della birra. La loro azione viene coadiuvata anche dai solfati. Il loro rapporto se risulta sbilanciato verso i cloruri, esalta la componente maltata, aumentando la sensazione di rotondità e la percezione di corposità della birra. Generalmente a prescindere dai vari stili che si intende brassare, si tende a tenere i cloruri intorno alle 100 ppm, o comunque a mantenerli sotto le 200 ppm.

  • Solfati(So)

I solfati cooperano con i cloruri. Il loro rapporto è fondamentale per la riuscita del prodotto finito. Quando il rapporto, risulta sbilanciato verso i solfati, si tende ad esaltare le percezioni di amaro del luppolo e di secchezza della birra. Solitamente la loro concentrazione è intorno alle 100-150 ppm, per evitare sapori troppo amari.


Considerazioni

Come anticipato, i sali da conoscere durante la produzione casalingo-brassicola  non sono molti, ma la loro corretta gestione darà grandi soddisfazioni. La modifica di un sale piuttosto che un altro arricchirà la birra con particolari proprietà organolettiche, oltre a favorire altri aspetti dell’intero processo brassicolo. Va precisato comunque che la gestione ottimale di questi fattori non è di poco conto. L’esperienza darà un grosso contributo, ma solo attraverso la pratica sarà possibile ottenerla!

Buona birra a tutti.

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