I sali disciolti nell’acqua di mash: quali sono e che importanza hanno?

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I sali disciolti nell'acqua di mash: quali sono e che importanza hanno?
I sali disciolti nell'acqua di mash: quali sono e che importanza hanno?

L’acqua è un fattore fondamentale nella produzione della birra, anche se spesso sottovalutato. Tuttavia prestare attenzione a questo ingrediente potrebbe alzare di non poco il livello delle nostre produzioni, con risultati davvero eccezionali. In particolare sarebbe opportuno avere un quadro dei sali disciolti nell’acqua di mash, ed eventualmente modificarlo in base allo stile, per garantire una maggiore qualità ed espressività nella birra finita.

I sali disciolti nell’acqua di mash

In fase di ammostamento, tra i vari ingredienti, temperature e passaggi sarebbe utile sapere con quale tipologia di acqua stiamo per realizzare la nostra birra. Conoscere il tipo di acqua, i sali contenuti e le percentuale di concentrazione consentirà di avere un maggiore controllo su determinati fattori come il Ph, il sapore, la rotondità e l’amaro.

sali acqua mash

Ognuno dei sali disciolti nell’acqua ha un compito specifico che, ovviamente, influirà sulla struttura organolettica della birra. Tuttavia onde evitare sapori sgradevoli e difetti evidenti, in caso di modifica, è bene procedere sempre con piccoli interventi. Questo garantirà il giusto equilibrio, un fattore chiave per avere una struttura armoniosa nella birra finita.

Bicarbonati (HCO3)

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Non hanno effetto sul profilo aromatico della birra, ma rallentano la discesa del Ph in fase di ammostamento. Si tratta di una caratteristica che aiuta molto nella produzione di birre scure, in quanto l’uso di malti tostati provoca un rapido abbassamento del Ph.

Per modificare la concentrazione dei bicarbonati disciolti nell’acqua, si utilizza il bicarbonato di sodio. Nella modifica non eccedere nel dosaggio poiché potrebbe portare un sapore sapido nella birra. Un grammo di bicarbonato di sodio disciolto in 10 l d’acqua apporta anche 27 ppm di sodio.

Calcio (Ca)

E’ un sale molto importante che non ha effetti rilevanti sul gusto della birra. Tuttavia è importante come elemento coadiuvante nelle diverse fasi di produzione. In fase di ammostamento influenza la discesa del Ph e aiuta la conversione degli amidi in zuccheri.

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Durante la bollitura aiuta le proteine a coagularsi. Nella fermentazione, invece, costituisce un importante nutrimento per il lievito. Dev’essere accuratamente bilanciato, in quanto i malti ne possiedono già di suo una buona percentuale.

Per la modifica di questo minerale si utilizza il Gypsum oppure il Cloruro di Calcio. Col Gypsum si aumentano anche i solfati. Un grammo di Gypsum disciolto in 10 l d’acqua apporta 23 ppm di calcio e 56 ppm di solfati.

Col Cloruro di Calcio, invece, si aumentano anche i cloruri. Un grammo di Cloruro di Calcio disciolto in 10 l di acqua apporta 27 ppm di calcio e 48 ppm di cloruri.

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Magnesio (Mg)

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E’ un tipo di sale che nel processo brassicolo contribuisce a far scendere il Ph, mentre a livello organolettico tende a dare pienezza alla birra. Tuttavia l’eccessivo dosaggio provoca sapori astringenti e sgradevoli.

Per modificare questo sale si utilizza l’Epsom (solfato di magnesio), ma non è indispensabile in quanto raramente dovrà essere aggiunto nell’ammostamento. Un grammo di Epsom disciolto in 10 l d’acqua apporta 9 ppm di magnesio e 39 ppm di solfati.

Sodio (Na)

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Il sodio è un sale che contribuisce alla corposità della birra esaltandone sapore e rotondità, ma se usato in dosi eccessive tende a rendere sapida l’acqua. Per modificare questo componente si utilizza il classico sale da cucina (cloruro di sodio) oppure il bicarbonato di sodio.

Utilizzando il bicarbonato di sodio ci sarà anche il conseguente aumento dei bicarbonati, mentre usando il cloruro di sodio si aumentano anche i cloruri. Un grammo di sale da cucina disciolto in 10 l d’acqua apporta 39 ppm di sodio e 61 ppm di cloruri.

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Cloruri e Solfati

Tra tutti i sali disciolti nell’acqua di mash, i Cloruri e i Solfati giocano un ruolo fondamentale. Infatti in base al tipo di birra si andrà a variare l’equilibrio tra i due sali, preferendone uno al posto dell’altro.

Cloruri (Cl)

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Se il rapporto tra i due sali risulta sbilanciato verso i cloruri si esalta la componente maltata, aumentando la rotondità e la corposità della birra. Generalmente a prescindere dai vari stili che si intende brassare, si tende a tenere i cloruri intorno alle 100 ppm, o comunque a mantenerli sotto le 200 ppm.

Solfati (So)

Se il rapporto tra i due sali risulta sbilanciato verso i solfati, si esalta le percezioni dell’amaro del luppolo e la secchezza della birra. Solitamente la loro concentrazione è intorno alle 100-150 ppm, per evitare sapori troppo amari.

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Considerazioni

I sali da conoscere nella produzione casalingo-brassicola non sono molti, ma la loro corretta gestione è fondamentale. La modifica di un sale piuttosto che un altro arricchirà la birra con particolari proprietà organolettiche, oltre a favorire diversi aspetti del processo brassicolo.

Tuttavia è necessario avere molta cura durante la modifica, in quanto si potrebbe variare negativamente l’equilibrio strutturale della birra finita. A tale proposito è bene approfondire con attenzione l’argomento con la guida su come modificare i sali dell’acqua di mash!

Buona birra a tutti.

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