martedì, 21st Maggio, 2019
I sali disciolti nell’acqua di mash

L’acqua, come detto, assume un ruolo fondamentale nella produzione casalingo-brassicola. I sali disciolti nell’acqua di mash, sono il tallone d’Achille, a cui ogni homebrewer dovrebbe prestare attenzione per la sua birra.

I sali che interessano al birraio

  1. Bicarbonati (HCO3);
  2. Calcio (Ca);
  3. Magnesio (Mg);
  4. Sodio (Na);
  5. Cloruri (Cl);
  6. Solfati (So).

Questi sali disciolti nell’acqua di mash svolgono ruoli differenti, ma con i dovuti dosaggi, apporteranno migliorie, che faranno la differenza sul prodotto finito.

Come premesso non serve un master in scienze, ma è bene sapere di cosa stiamo parlando.

I sali

  • Bicarbonati (HCO3)

Non hanno effetto sul profilo aromatico della birra, ma hanno il potere di rallentare la discesa del Ph in fase di ammostamento. Potere che aiuta molto nella produzione di birre scure in quanto l’uso di malti tostati provoca un rapido abbassamento del ph. Per modificare la concentrazione dei bicarbonati disciolti nell’acqua, si utilizza il bicarbonato di sodio avendo cura di non eccedere nel dosaggio poiché potrebbe portare un sapore sapido del prodotto finale. Un grammo di bicarbonato di sodio, disciolto in 10 lt. di acqua, apporta anche 27 ppm di sodio.

 

  • Calcio (Ca)

Sale molto importante che non ha rilevanti effetti sul gusto del prodotto finito. Esso diventa importante come elemento coadiuvante nelle diverse fasi di produzione.

In fase di ammostamento influenza la discesa del Ph e aiuta la conversione degli amidi in zuccheri. Durante la bollitura aiuta le proteine a coagularsi. Nella fermentazione costituisce un importante nutrimento per  il lievito e lo aiuta a depositarsi sul fondo.

Il calcio dev’essere ben bilanciato, in quanto i malti possiedono già di suo una buona percentuale. Per l’aggiunta di questo minerale si utilizza il Gypsum oppure il Cloruro di Calcio. Con il Gypsum, il calcio aumenta anche i solfati. Un grammo di Gypsum, disciolto in 10 lt. di acqua, apporta 23 ppm di calcio e 56 ppm di solfati. Con il Cloruro di Calcio si aumentano anche i cloruri. Un grammo di Cloruro di Calcio, disciolto in 10 lt. di acqua, apporta 27 ppm di calcio e 48 ppm di cloruri.

 

  • Magnesio (Mg)

Sale che nel processo brassicolo tende anch’esso a far scendere il ph. A livello organolettico tende a dare una sensazione di pienezza alla birra, ma se si eccede provoca sapori astringenti e sgradevoli.

Per la modifica di questo sale si utilizza l’Epsom (solfato di magnesio). Esso non è indispensabile nella produzione brassicola, in quanto raramente dovrà essere aggiunto in fase di ammostamento. Un grammo di Epsom, disciolto in 10 lt. di acqua, apporta 9 ppm di magnesio e 39 ppm di solfati.

 

  • Sodio (Na)

Il sodio è l’elemento che apporta corposità alla birra, ma tende a rendere sapida l’acqua se usato in dose eccessiva. Esso tende ad esaltare il sapore della birra e a dare una sensazione di rotondità. Per modificare questo componente si utilizza il classico sale da cucina (cloruro di sodio) oppure il bicarbonato di sodio. Con quest’ultimo ci sarà anche il consecutivo aumento dei bicarbonati. Usando il cloruro di sodio, si aumentano anche i cloruri. Un grammo di sale da cucina, disciolto in 10 lt di acqua, apporta 39 ppm di sodio e 61 ppm di cloruri.

 

Tra tutti i sali disciolti nell’acqua di mash, il ruolo dei Cloruri e dei Solfati, gioca un ruolo fondamentale.

  • Cloruri (Cl)

Influiscono sulla percezione organolettica della birra. La loro azione viene coadiuvata anche dai solfati. Il loro rapporto se risulta sbilanciato verso i cloruri, esalta la componente maltata, aumentando la sensazione di rotondità e la percezione di corposità della birra. Generalmente a prescindere dai vari stili che si intende brassare, si tende a tenere i cloruri intorno alle 100 ppm, o comunque a mantenerli sotto le 200 ppm.

 

  • Solfati(So)

Come detto in precedenza, i solfati cooperano con i cloruri. Il loro rapporto è fondamentale per la riuscita del prodotto finito. Quando il rapporto, risulta sbilanciato verso i solfati, si tende ad esaltare le percezioni di amaro del luppolo e di secchezza della birra. Solitamente la loro concentrazione è intorno alle 100-150 ppm, per evitare sapori troppo amari.

 

Questi sono i sali disciolti nell’acqua di mash che più interessano gli homebrewers nella produzione casalingo-brassicola. È importante conoscere la loro azione, per apportare le dovute correzioni, che andranno ad arricchire le proprietà organolettiche della birra.

Buona birra a tutti!

Il birraio Matto

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