martedì, 21st Maggio, 2019
Lo Sparge

Lo sparge è uno dei passaggi più importanti del fare birra. È una fase di per se semplice, ma che riserva diverse insidie.

Fare sparge significa risciacquare le trebbie dopo aver filtrato il mosto ricavato nella fase di mash. È una tecnica utilizzata anche dai birrifici industriali, ma facendola in casa, può portare a diversi errori che si andranno a ripercuotere sulla birra finita.

Esistono diverse modalità per fare il risciacquo delle trebbie:

  • Fly sparge;
  • Batch sparge;
  • No sparge.

 

Fly sparge

La tecnica del fly sparge (risciacquo volante), ad oggi è una delle più utilizzate dai casalingo brassicoli. Consiste nel versare molto lentamente, nella pentola di mash, acqua precedentemente riscaldata a 78 °C. È fondamentale non superare gli 80 °C, in quanto una temperatura superiore potrebbe estrarre tannini, compromettendo il sapore finale della birra.

Una volta effettuato il filtraggio del mosto, all’interno della pentola rimarranno le trebbie (malto esausto). Le trebbie, nonostante abbiano ceduto gran parte degli zuccheri durante l’ammostamento, conservano ancora piccoli quantitativi zuccherini, che col risciacquo, il birraio andrà ad estrarre.

Ma in cosa consiste il fly sparge?

Quando si parla di questa tecnica, è importante tenere a mente due fattori determinanti:

  • Non rompere il letto di trebbie, che si crea dopo il primo filtraggio. È fondamentale non rompere il letto creato dalle trebbie, per evitare che si formino canali preferenziali dove l’acqua possa passare. Questo provocherebbe un’estrazione incompleta, andando ad abbassare di molto la densità (OG) del mosto;
  • Non far scoprire le trebbie. Per evitare che le trebbie della pentola, rimangano esposte per troppo tempo all’aria, è fondamentale creare un flusso continuo di acqua che vada a rimpiazzare quella già filtrata. Tenere il livello di acqua sufficiente a coprire le trebbie, eviterebbe l’ossidazione.

Per fare il risciacquo senza rompere il letto di trebbie, creando un flusso continuo di acqua per ridurre il rischio di ossidazione, il birraio si adopera con ogni mezzo.  Infatti c’è chi si adopera con tubi sifoni, con pompe di aspirazione, con tubi forati e ogni altra invenzione degna di Nobel. Ma uno dei metodi più semplici, che non tramonta mai, è la schiumarola da cucina.

Sarebbe consigliabile utilizzare una pentola di sparge con un rubinetto e preferibilmente posizionata su una postazione più elevata rispetto alla pentola di mash, ma si sa: l’inventiva di un birraio non ha eguali, per cui il risciacquo può essere effettuato con metodi alternativi. Clicca su link per sapere cosa comprare per fare birra.

Basta avere una brocca e una schiumarola. Ovviamente questo comporta un rischio maggiore di ustione, in quanto si andrà a raccogliere l’acqua con la brocca, per poi versarla, rompendo il getto con la schiumarola. Ma a mali estremi… basta avere molta cautela!

 

TECNICHE DI FLY SPARGE

                                                            

Batch sparge

Il secondo metodo di risciacquo è il batch sparge. Questo metodo consiste nel filtrare tutto il mosto derivante dall’ammostamento, per poi versare l’acqua, precedentemente portata a 78 °C, nella pentola di mash.

Questo metodo, seppur più rudimentale rispetto al precedente, offre la possibilità di fare il risciacquo con maggiore velocità, evitando di creare flussi preferenziali. Ma è più soggetto a rischio ossidazione, in quanto le trebbie rimangono esposte all’aria.

Come si procede?

 

Per effettuare il batch sparge, è necessario:

  1. Che tutto il mosto del mash, sia stato filtrato.
  2. Una volta che le trebbie saranno rimaste asciutte, s’immette dentro la
    pentola di mash, l’acqua a 78°C.
  3. Mescolare le trebbie miste all’acqua (a fuoco spento);
  4. Attendere 10 min, per far riformare il letto di trebbie;
  5. Effettuare un secondo filtraggio.

 

No Sparge

Il no sparge, è il non fare sparge nella cotta. Infatti in questo modo di brassare, la fase dello sparge viene bypassata. Questo salto di step, giova sicuramente alla densità, in quanto non verrà abbassata dalla diluizione dell’acqua. Ma pecca con l’efficienza dell’impianto, perché il risultato finale sarà una minore quantità di mosto.

Questo metodo, sicuramente favorisce il tempo di esecuzione della cotta che si riduce, e alla qualità della birra perché non corre il rischio di ossidazione. Ma provocando una minore efficienza, non estraendo gli altri zuccheri dalle trebbie, comporta l’utilizzo di più ingredienti, che comunque hanno un costo.

Questo metodo, però si rivela utile in birre che necessitano di una densità OG molto alta. Un esempio può essere la Barlay Wine o la Stout.

 

Buona birra a tutti

Il birraio matto

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