mercoledì, 17th Luglio, 2019
Fare birra con il metodo All Grain

Come citano i mastri birrai di vecchio stampo, “ un birraio, è tale, se riesce a fare la birra con le proprie mani”.  Oggigiorno fare la birra, ha avuto un ridimensionamento a livello casalingo, trovando così una rapida espansione tra tutti gli appassionati del settore. Esistono vari metodi (estratto luppolato, E+G) ma il metodo classico, in assoluto, rimane il vero padrone dell’arte brassicola. Parliamo di All grain, il metodo a 3 tini, con cui tutto è possibile! Fare birra con il metodo All Grain, prevede l’uso incondizionato di tutti gli ingredienti. Acqua, malto, luppolo e lievito, vengono così impiegati nella loro espressione più tecnica, dando la possibilità al birraio, di controllare ed interagire con ogni singolo dettaglio legato ad ognuno di essi.

Gli strumenti

Per fare birra con il metodo All Grain, si necessita di alcuni strumenti:

Una volta reperito tutto l’occorrente (trovi link per acquistare) si potrà procedere a fare birra con il metodo All Grain.

La tecnica

Ma come si procede a fare birra con il metodo All Grain?

Ipotizziamo di voler fare tot. litri di birra avendo ovviamente una ricetta:

Preparativi
mulino grani

Mulino grani

  1. Pesare i malti in base a quanto previsto dalla ricetta;
  2. Macinare i grani in modo grossolano con un mulino. Esiste la possibilità di auto-costruirne uno, oppure comprare i malti già macinati;
Ammostamento
  1. Versare in pentola la quantità di acqua prevista da ricetta. Solitamente la proporzione è 3 lt di acqua per ogni kg di malti;
  2. Modificare i sali dell’acqua in base allo stile previsto. Per coloro che non intendono valutare la modifica dei Sali dell’acqua, saltare questo passaggio;
  3. Portare l’acqua ad una temperatura di 45 °C.
    malti in pentola

    Malti in pentola

  4. Mash in. Inserire i malti in pentola e mescolare;
  5. Aspettare 10 min e misurare il ph del mosto. Eventualmente modificarlo, portandolo ad un valore compreso tra i 5,2 e 5.7. Per coloro che non voglio modificare il ph, saltare questo passaggio;
  6. Protein rest. Una volta inseriti i malti, portare la temperatura del mosto ad una temperatura compresa tra i 46 e 52 °C, per un intervallo solitamente di 20/30 min. Questo passaggio aiuta a ridurre le complessità delle catene proteiche, producendo birre con una limpidezza maggiore, aumenta la resa e favorisce lo sparge;
Beta e Alpha Amilasi
  1. Beta amilasi. Portare il mosto ad una temperatura compresa tra 55-65 °C, per un intervallo compreso tra i 20/40 min. Questo passaggio favorisce la produzione di un mosto più fermentabile e quindi più alcolico, andando a discapito della corposità;
  2. A fine ammostamento servirà l’acqua per il lavaggio delle trebbie. Per questo passaggio, bisogna anticipare i tempi. Per cui, inserire l’acqua in una seconda pentola per un rapporto di 3,5 litri per ogni kg di malto, modificare i Sali ed eventualmente il ph per chi l’avesse fatto in precedenza, e portarla a 78 °C.;
  3. Alpha amilasi. Portare il mosto ad una temperatura compresa tra i 63-76 °C, per un intervallo compreso tra i 20/50 min. Questo passaggio favorisce la produzione di un mosto più destrinico, e quindi con più sapore e più corpo;
  4. Per coloro che vogliono fare il single step, saltare i punti 9 e 10. Per effetturare il mono-step, portare il mosto a 67 C° per un intervallo di 60 min. circa;
    test iodio

                Test iodio

  5. Fare la prova della tintura di iodio. Prelevare un campione di mosto e versare dentro un piattino bianco poche gocce di tintura. Se la tintura cambia colore in blu, rosso scuro o viola, l’ammostamento è concluso. Se la tintura non cambia colore, attendere più tempo alla temperatura precedentemente impostata. ATTENZIONE!!! LA TINTUTA E’ VELENOSA, QUINDI STATE LONTANI DAL MOSTO;
  6. Mash out. Finito l’ammostamento portare il mosto a 77 °C per 10 min.
  7. Filtrare il mosto, in una pentola o nel fermetatore;
  8. Versare l’acqua di sparge, precedentemente riscaldata al punto 10, nella pentola dove ci stanno le trebbie filtrate. Aspettare 10 minuti a 78°C e ripetere il filtraggio;
Luppolatura
  1. Versare il mosto filtrato in precedenza in una pentola per effetturare la bollitura;
    Luppolo in pentola

     Luppolo in pentola

  2.  Quando l’acqua incomincia a bollire (e solo quando bolle), inserire il luppolo della ricetta, con le varie gettate previste.
  3. Fare bollire il mosto per 60/90 min.;
  4. Inserire serpentina se presente, nel mosto 10 min. prima della fine della bollitura;
  5. Finita la bollitura raffreddare il mosto con la serpentina o tramite immersione della pentola in acqua corrente;
Inoculo del lievito
  1. Portare il mosto a temperatura ambiente;
  2. Birra nel fermentatore

    Birra nel fermentatore

    Filtrare il mosto, versandolo nel fermentatore;

  3. Prelevare un campione per misurare la densità “O.G.” col densimetro;
  4. Inoculare il lievito;
  5. Mescolare energicamente il mosto per ossigenarlo;
Fermentazione
  1. Chiudere il coperchio e inserire il gorgogliatore con soluzione sanitizzante al suo interno;
  2. Lasciare fermentare fino a fine fementazione.
  3. Dopo una settimana circa, o comunque dopo la fine della fermentazione vigorosa, travasare il mosto in un secondo fermentatore;
  4. Far completare la fermentazione, visibile sia dal gorgogliatore che dalla sua densità “F.G.”;

 

Imbottigliamento
Birra imbottigliata

   Birra imbottigliata

  1. Effettuare il priming. Ovvero inserire una quantità di zucchero per riattivare la fermentazione in bottiglia;
  2. Imbottigliare;
  3. Attendere prima della degustazione almeno 20/30 giorni.

 

 

Come in ogni metodo descritto, raccomando di sanitizzare tutti gli strumenti che verranno a contatto con il mosto!

Questo è tutto il procedimento l’All Grain. Fare birra con il metodo All Grain, è sicuramente un procendimento più complicato rispetto ad altri metodi, ma assicuro che il risultato, ripaga l’attesa.

Anche per oggi è tutto

Buona birra a tutti

Il birraio matto

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