Fare birra con il metodo All Grain

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Fare birra con il metodo All Grain
Fare birra con il metodo All Grain

Fare birra in casa ha trovato una rapida espansione, grazie ai vari metodi (estratto luppolato, E+G) che hanno permesso in modo semplice di riprodurre tra i fornelli della propria cucina un buon prodotto. Ma il fascino d’imitare il modus operandi dei grandi birrifici ha stravolto il concetto del “semplice e pratico” che esprime la produzione di birra casalinga. La tecnica All Grain è il metodo che riproduce su sala casalinga la produzione di birra dei birrifici professionali.

Come citano i vecchi mastri birrai:

“un birraio si definisce tale, solo quando riesce a fare la birra con le proprie mani”

Applicare il metodo All Grain nella produzione brassicola, prevede l’uso e la gestione di tutti gli ingredienti che compongono una birra. Acqua, malto, luppolo e lievito vengono così impiegati, rimandando al birraio, la possibilità di controllare ed interagire con ogni singolo dettaglio legato ad ognuno di essi.

L’occorrente per fare birra con il metodo all grain

Rispetto alle altre tecniche impiegate per la produzione brassicola, fare birra con il metodo all grain comporta una spesa maggiore. Il costo superiore è legato all’acquisto di tutto il necessario per gestire ogni singola fase della produzione, dalla macinatura all’imbottigliamento. Per fare birra con il metodo All Grain si necessita:

  • Mulino per la macina dei grani (opzionale). Nonostante si possa acquistare o costruire con una vecchia macchina per fare la pasta, nei negozi specializzati per homebrewing è possibile procurarsi il malto già macinato;
  • Bilancia di precisione;
  • 3 pentole. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare qualche travaso in fase di ammostamento, aiutandosi col fermentatore;
  • Termometro per misurare la temperatura dell’acqua in pentola;
  • Phmentro (opzionale). Strumento utile per chi intende prendere in considerazione la misura e la gestione del ph;
  • Sistema di filtraggio per malti e luppolo. È fondamentale provvedere a sistemi per la separazione dei malti esausti e per l’eliminazione dei luppoli. A tale scopo bisognerà applicare un rubinetto alla pentola e montare su di essa un filtro bazooka o un fondo filtrante. In alternativa è possibile utilizzare una grain bag e le hop bag.
  • Tintura di iodio, per controllare l’avvenuta conversione degli enzimi;;
  • Serpentina di raffreddamento (opzionale ma di grande aiuto);
  • Kit di fermentazione, meglio con doppio fermentatore.

I passaggi

mulino grani
Mulino grani

Pesa e Macinatura

  1. Pesare i malti in base a quanto previsto dalla ricetta;
  2. Macinare i grani in modo grossolano col mulino.

Ammostamento

L’ammostamento in all grain, si può eseguire in due modalità differenti:

La differenza tra le due metodiche sta nel bypassare una serie di passaggi, che grazie all’introduzione di acidi alimentari e malti acidificati, rendono alcuni step superflui. Nonostante portino ad avere risultati molto simili, tra le due tecniche esistono correnti di pensiero differenti. Se per il single-step, basta portare il mosto ad una temperatura e mantenerla costante per un determinato tempo, per la tecnica multi-step il discorso è più articolato.

Multi-step

  1. Versare in pentola la quantità di acqua prevista dalla ricetta. (Solitamente la proporzione è 3 litri di acqua per ogni kg di malti);
  2. Modificare i sali dell’acqua in base allo stile previsto (opzionale);
  3. Portare l’acqua ad una temperatura di 45 °C;
  4. Mash in. Inserire i malti in pentola e mescolare;

    malti in pentola
    Malti in pentola
  5. Aspettare 10 min e misurare il ph del mosto. Eventualmente modificarlo, portando il valore in un range compreso tra i 5,2 e 5,7 (opzionale);
  6. Protein rest. Una volta inseriti i malti, portare la temperatura del mosto ad una gradazione compresa tra i 46 e 52 °C, per un intervallo temporale di 20/30 min. Questo passaggio aiuta a ridurre le complessità delle catene proteiche, producendo birre con una limpidezza maggiore, aumentando la resa e favorendo lo sparge;
  7. Beta amilasi. Portare il mosto ad una temperatura compresa tra 55-65 °C, per un intervallo compreso tra i 20/40 min. Questo passaggio favorisce la produzione di un mosto più fermentabile e quindi più alcolico, andando a discapito della corposità;
  8. A fine ammostamento servirà l’acqua per il lavaggio delle trebbie (sparge). Per cui, inserire l’acqua in una seconda pentola per un rapporto di 3,5 litri per ogni kg di malto e portarla a 78 °C. La modifica dei sali va fatta solo se eseguita precedentemente con l’acqua di ammostamento;
  9. Alpha amilasi. Portare il mosto ad una temperatura compresa tra i 63-76 °C, per un intervallo compreso tra i 20/50 min. Questo passaggio favorisce la produzione di un mosto più destrinico, e quindi con più sapore e più corpo;

    test iodio
                Test iodio
  10. Fare la prova della tintura di iodio. Prelevare un campione di mosto e versare dentro un piattino bianco poche gocce di tintura. Se la tintura assume un colore tendente al nero, blu, rosso scuro o viola, continuare con l’ammostamento alla temperatura prestabilita. Se la tintura non cambia colore, l’ammostamento è concluso. ATTENZIONE!!! LA TINTURA DI IODIO E’ VELENOSA, QUINDI STARE LONTANI DAL MOSTO;
  11. Mash out. Finito l’ammostamento portare il mosto a 77 °C per 10 min;
  12. Filtrare il mosto in una terza pentola (Boil) o in mancanza nel fermetatore;
  13. Versare l’acqua di sparge precedentemente riscaldata, nella pentola di mash. Aspettare 10 minuti a 78°C e ripetere il filtraggio.

L’ammostamento in single-step è più diretto. Inizia l’ammostamento direttamente da una temperatura compresa tra 55-76 °C, equilibrando l’azione tra le beta e le alpha amilasi per un determinato intervallo temporale. Ovviamente rimangono invariati i passaggi di modifica dei sali e di gestione del ph. Una volta terminato l’ammostamento si prosegue con il mash out e lo sparge.

Luppolatura

In questa fase del processo brassicolo si dovrà procedere alla luppolatura del mosto ottenuto in fase di ammostamento. L’utilizzo di tre pentole si rivela utile, in quanto a seguito del filtraggio delle trebbie, il mosto sarà stato concentrato nella pentola di Boil. In mancanza della terza pentola bisognerà travasare il contenuto del fermentatore in una delle pentole utilizzate durante il mash, ovviamente lavata!

Luppolo in pentola
 Luppolo in pentola
  1. Accende il fornello per portare a bollore il mosto;
  2. Quando il mosto incomincia a bollire, inserire il luppolo della ricetta. È importante eseguire la corretta sequenza d’inserimento correlata al tempo di bollitura, se nella ricetta sono previste diverse gettate di luppolo. Di solito la fase di bollitura dura 60/90 minuti in cui avviene la gestione d’inserimento del luppolo;
  3. Inserire la serpentina (se presente) nel mosto 10 min. prima della fine della bollitura;
  4. Terminata la bollitura, raffreddare il mosto con la serpentina o tramite immersione della pentola in acqua corrente (questo step dev’essere quanto più rapido possibile per non esporre per troppo tempo il mosto a rischio d’infezione);
  5. Portare il mosto a temperatura ambiente;
  6. Filtrare il mosto versandolo nel fermentatore. In questo caso far splashare (sbattere) il mosto contro le pareti del fermentatore, aiuta l’ossigenazione per l’inoculo del lievito.

Inoculo del lievito

Birra nel fermentatore
Birra nel fermentatore
  1. Prelevare un campione per misurare la densità “O.G.” col densimetro;
  2. Inoculare il lievito;
  3. Mescolare energicamente il mosto per ossigenarlo.

Fermentazione

  1. Chiudere il coperchio e inserire il gorgogliatore con soluzione sanificante al suo interno;
  2. Lasciare fermentare a temperatura controllata fino a fine fementazione;
  3. Dopo una settimana circa, o comunque dopo la fine della fermentazione vigorosa, travasare il mosto in un secondo fermentatore;
  4. Far completare la fermentazione, visibile sia dal gorgogliatore che dalla sua densità “F.G.”. Per avere un riferimento sulla densità finale, effettuare diverse misurazioni nel corso della fermentazione. Quando la densità sarà costante, la fermentazione sarà terminata.

Imbottigliamento

L’imbottigliamento è la fase conclusiva del processo di produzione brassicola. Successivamente la birra dovrà solo fare la seconda fermentazione (carbonazione) e maturare in bottiglia. L’imbottigliamento come ogni fase si rivela fondamentale per la buona riuscita della birra, quindi va eseguito con la massima attenzione. Finita la fase di fermentazione primaria:

Birra imbottigliata
Birra imbottigliata
  1. Effettuare il priming. Ovvero bisogna inserire una quantità di zucchero sufficiente per riattivare la fermentazione in bottiglia (fare attenzione ai dosaggi come da ricetta);
  2. Imbottigliare avendo cura di sanificare tappi e bottiglie;
  3. Attendere prima della degustazione almeno 20/30 giorni (tempo variabile in base allo stile).

Come in ogni metodo, la sanificazione di tutti gli strumenti che verranno a contatto con il mosto, è fondamentale! 

Buona birra a tutti

 

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