Il PH dell’acqua di mash

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Il PH dell'acqua di mash
Il PH dell'acqua di mash

Nei precedenti post si è parlato degli ingredienti che servono per la produzione della birra, tra cui il malto e l’acqua. La combinazione di questi ingredienti avviene in fase di ammostamento, dove si andrà a generare un fattore a cui il birraio dovrà prestare attenzione. Il PH dell’acqua di mash è un tassello non trascurabile nella produzione brassicola, in quanto responsabile di un ambiente favorevole al lavoro degli enzimi che si creeranno durante la bollitura.

Ma che cos’è il ph?

In chimica, il PH è la grandezza che misura la concentrazione degli ioni d’idrogeno disciolti in una soluzione acquosa, determinando altresì la sua acidità o basicità.

Scala PH

  • Una soluzione si dice acida, quando il suo ph è inferiore a 7;
  • Una soluzione si dice basica, quando il suo ph è superiore a 7.

Come si può misurare?

Il ph per la misurazione necessita del phmetro o delle cartine tornasole. Il phmetro è uno strumento digitale che attraverso un sensore immerso nella suluzione, restituisce la misura del ph. Le cartine tornasole sono delle particolari strisce di cartoncino, che possiedono una parte reagente. In base alla colorazione che assume questa parte, si effettua una comparazione del colore corrispondente sulla scala del ph. Questo confronto determinerà la concentrazione degli ioni d’idrogeno.

Il costo delle cartine tornasole è relativamente basso, invece il prezzo del phmetro oscilla in relazione alla professionalità dello strumento. Sul mercato esistono diversi modelli, ma per l’uso casalingo non serve spendere centinaia di euro per acquistare il top di gamma.

Tenete sempre a mente che producete birra casalinga, quindi uno strumento che costa 30-40 euro è più che sufficiente..



Il PH nella produzione brassicola

Una volta capito che cosa sia il Ph e come si può misurare è essenziale comprendere a cosa serva nella produzione brassicola. Il PH dell’acqua di mash è un aspetto molto importante a cui si dovrebbe prestare attenzione. Tenendo a mente il valore neutro dell’acqua, l’homebrewer dovrà riuscire a portare il valore del suo mosto tra i 5.2 e i 5.7 punti. Valore in cui gli enzimi Beta-Amilasi e Alpha-Amilasi, troveranno terreno fertile!

Per arrivare al valore desiderato, si utilizzano diversi strumenti, tra cui:

L’introduzione dei malti in pentola genera l’abbassamento del PH. Talvolta la sola introduzione dei malti rende inutile qualsiasi altra modifica, specialmente se si utilizza in ricetta una percentuale cospicua di malti scuri. Altre volte invece la modifica è dovuta!

Utilizzando gli strumenti sopra riportati è possibile gestire il PH, andando a calibrare il giusto range di lavoro degli enzimi. Ma bisogna comprendere, che prima di accingersi alla modifica, bisogna provare a fare birra. Solo facendo birra si potrà accumulare la giusta esperienza, che consentirà di gestire al meglio tutti gli aspetti più tecnici di questo bellissimo hobby. In quanto modificare troppi parametri senza le dovute accortezze, potrebbe portare a risultati poco apprezzabili.

Buona birra a tutti

 

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