venerdì, 20th Settembre, 2019
Il limone e il Ph

Fare birra in casa è un hobby che nel corso degli anni ha subito innumerevoli mutamenti. Tutti con l’obiettivo di rendere la vita dei birrai più facile. In questo senso gli studi e la tecnologia, hanno dato un grosso contributo agli appassionati del fai da te brassicolo. Con migliorie improntate anche a livello chimico, che hanno reso più semplice la valutazione di variabili, che altrimenti sarebbe stato difficile controllare. Una di queste è il Ph, controllato attraverso acidi alimentari, ma non solo! Il Ph può essere regolato anche in altri modi, ed uno di questi è utilizzando il limone.

Il Ph nella birra

Parlare di Ph nella birra è un po’ come parlare del tallone d’Achille di un ingranaggio perfetto. Il Ph, detto in parole povere, svolge il delicatissimo compito di far lavorare in un ambiente prolifero, tutti gli enzimi chiamati in causa durante il processo di birrificazione. Per un birraio è importantissimo prestare attenzione a tutti gli enzimi, per beneficiare dei loro effetti sulla birra finita. La giusta schiuma, il giusto equilibrio tra corpo e alcol, il giusto profilo aromatico, sono solo alcuni degli obiettivi che si prefigge l’homebrewer nella realizzazione della propria cotta.



Per non lasciare nulla al caso, il birraio si arma di ogni marchingegno pur di vedere la propria creazione, diventare bella come il sole! Interagendo con software (clicca su link per approfondimento) e strumenti vari (clicca su link per conoscere l’occorrente per fare la birra), per gestire al meglio il processo di birrificazione. Per la riuscita di una birra senza difetti, il Ph è una variabile che non può essere lasciata al caso. Ne deriva che l’homebrewer attraverso il phmentro dev’essere sempre a conoscenza dell’acidità della propria cotta. Intervenendo con i giusti mezzi per garantire il corretto range, in cui gli enzimi responsabili della conversione degli zuccheri, possano lavorare senza problemi. (Vedi link su ph).

Alcuni strumenti noti, di cui gli homebrewers si servono, sono gli acidi e i sali alimentari. L’acido lattico e l’acido citrico, dosati con parsimonia, sono spesso utilizzati per far abbassare il Ph. Ma nonostante la facilità d’utilizzo di questi mezzi, non è raro incontrare qualche scettico, fiero del “fatto in casa genuino”, titubante nell’inserire “strani miscugli” nella propria birra. Prediligendo sempre il “genuino” della natura, discostandosi dai prodotti derivanti dall’industria chimica, anche per i più scettici, è possibile usare alcuni strumenti per controllare il Ph nella cotta, come il limone.

Il limone e il Ph nella birra

Il limone è un agrume che possiede una grossa percentuale di acido citrico, per cui è effettivamente in grado di interagire con il Ph della cotta, provocando il suo abbassamento. Esso dunque può essere un sostituto dell’acido citrico in polvere. Ma esistono pareri discordanti in quanto l’utilizzo del limone non consente un dosaggio calibrato. L’impossibilità di verificare la quantità effettiva di acido citrico aggiunta nella cotta, e la relativa possibilità di apportare sapori astringenti di “limonata” alla birra finita, ne sconsigliano l’utilizzo. Nonostante ciò, molti homebrewers utilizzano regolarmente il limone come alternativo alla regolazione del ph, senza avere particolari problemi.

Ma come utilizzare il limone per regolare il ph?

Per utilizzare il limone come alternativo nella regolazione del ph, bisogna procedere con molta cautela. L’aggiunta del succo di limone, va fatta poco alla volta , fino al raggiungimento del ph voluto. Di solito si utilizza il succo di mezzo limone. Ma questo dato varia in funzione del Ph di partenza dell’acqua utilizzata, e dal tipo di malti inseriti in fase di mash in. Provare per credere! 😉

Buona birra a tutti

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2 Comments

Lellos 19 Maggio 2019 at 20:03

Ciao, io ho sempre usato il limone per abbassare il ph. Faccio Biab e solitamente per un ph ottimale con due limoni il ph è nel range giusto. Le mie birre spesso avevano un retrogusto un po’ secco e leggermente aspretto, birre decenti ma con quel retrogusto che le rovinava un po’. Qualcuno ha ipotizzato sia colpa del limone.. Alla prossima cotta non lo userò, secondo te può essere quello il problema?

    ilbirraiomatto 19 Maggio 2019 at 22:53

    Ciao e grazie per il tuo intervento. 🙂 Il gusto aspro associato ad una sensazione di secchezza, può essere dovuto a diversi fattori. Escludendo dalle cause una possibile infezione acetica, può dipendere dall’acqua, se questa ha una concentrazione troppo elevata di magnesio e solfati, specie se associati a malti tostati (provoca amaro e astringenza). Può dipendere dall’estrazione tanninica di una macinazione troppo fine del malto o quando superi gli 80 °C nel processo di ammostamento (provoca astringenza e secchezza). Può dipendere da una possibile ossidazione durante la fase di mash, fermentazione o d’imbottigliamento. Dubito fortemente che sia una controindicazione del limone, specie se produci cotte dai 15 litri in su. Il mio consiglio è di fare una bella sanificazione con candeggina diluita in acqua e riprovare avendo molta cura sul tipo di acqua, sulle temperature e sui tempi tra una fase e l’altra per evitare l’esposizione all’aria. Spero di aver risposto alla tua domanda, e se necessiti di ulteriori informazioni non esitate a chiedere. 😉

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