venerdì, 20th Settembre, 2019
Multi Step o Single Step

Quando si parla di All Grain, tutti gli homebrewers, sono d’accordo nel dire, che sia uno dei metodi più tecnici di produrre birra, ma trovano pareri contrastanti, sul Multi Step e Single Step .

Il Multi Step e Single Step, rappresenta il dubbio amletico, della tecnica All Grain. Una filosofia di pensiero, sostiene che fare tutte le fasi previste dal Multi Step, arrechi alla birra finita, tutta una serie di caratteristiche, uniche e particolari. Un’altra filosofia, sostiene invece, che oggigiorno, sia una perdita di tempo inutile. I Single steppisti, infatti sostengono, che  fare tutta la serie di passaggi del multi step, con i malti di oggi, già modificati, sia un di più, in quanto è possibile ottenere, con minor spreco di tempo, risultati analoghi, o addirittura, ancora più strabilianti.

Ma andiamo per gradi, esaminando entrambi gli steps.

Il Multi Step

Il Multi Step, è la tecnica più antica, relativa al metodo All Grain. Come recita un famoso detto: chi cambia il vecchio per il nuovo, sa ciò che lascia, ma non sa ciò che trova. Prendendo alla lettera queste parole, i più radicati birrai casalinghi, sostengono, che fare delle soste, per un determinato tempo ad una determinata temperatura, proprio come si faceva tempo fa, porti delle caratteristiche visive e organolettiche, che fanno dell’all grain, la regina di tutte le tecniche brassicole. Ma in cosa consiste il multi step?

Il multi step, consiste in queste fasi:

  • Mash in: 45 °C (10/15 min). È la prima fase dell’ammostamento, in cui verranno inseriti tutti i malti nella pentola.
  • Acid rest: 35-49 °C. (20/40 min). Viene effettuato per la produzione di acido fitico, che serve per abbassare il ph del mash;
  • Beta-glucan rest: 40-45 °C. (10/15 min). Ha il compito di disgregare una certa quantità di enzimi beta-glucani, che in quantità troppo alta, rendono il mosto colloso, alterando l’efficacia dello sparge.
  • Ferulic rest: 43-45 °C. (30 min). Serve a sciogliere l’acido ferulico presente nel malto, per la produzione in fase di fermentazione, di 4-vinil-guaiacolo, che aiuta la produzione di fenoli.
  • Protein rest: 40-52 °C. (10/15 min). È lo step in cui avviene l’attivazione di due enzimi: protease e peptidase, che lavorano rispettivamente, nei range di temperatura più bassa e più alta dello step. Questi due enzimi hanno il compito di scindere il legame degli aminoacidi (protease), e di ridurre la complessità delle catene proteiche, senza scindere gli aminoacidi (peptidase). Generalmente si tende a lavorare più sulla parte peptidase, in quanto le proteine di media/lunga grandezza, sono benefiche per la tenuta della schiuma.
  • Beta amilase: 60-65 °C. (30/60 min). Questo step, serve per rendere il mosto più fermentabile e quindi più secco e alcolico.
  • Alpha amilase: 68-72 °C (20/30min). Questo step, serve per produrre nel mosto più destrine, quindi aumentando il sapore e la corposità.

È il rapporto tra beta e alpha amilase, che regola la buona riuscita di una birra. Se non sapientemente curato, potrebbe generare birre sbilanciate.

  • Mash out: 77-78 °C (10 min). È il processo, con cui si interrompe tutta l’amilasi, e di conseguenza la conversione di altri fermentabili.

Come si evince da questo resoconto, il multi step, è un processo abbastanza elaborato e complesso, che cerca di curare ogni minimo aspetto della conversione dei fermentabili. Questo processo, comporta un grande quantitativo temporale, in quanto, ogni singola fase, richiede dai 10 ai 60 min, in base alle caratteristiche, che il birraio vuole estrapolare dalla sua birra.

Il single step

In contrapposizione al multi step, il single step, taglia la maggior parte dei passaggi. Esso si basa esclusivamente sul mash in, sul rapporto tra beta/alpha amilase e sul mash out.

I sostenitori del single step, si avvalgono dell’attenuante, per cui oggi, la quasi totalità dei malti, sia “modificato”, ovvero  già controllato adeguatamente, al momento della germinazione del grano stesso.

Ma perché non fare le fasi previste dal multi step?

Nella cotta in single step, il birraio, esegue:

  • Acid rest: nel single step, è una fase che non viene eseguita, in quanto, uno dei motivi per cui viene fatto lo step, è quello di agire sulla regolazione del ph. Per ovviare a tutto questo, nel single step, vengono utilizzati gli acidi alimentari, che vanno ad interagire sul ph.
  • Beta-glucan rest: è lo step, in cui, si ha la riduzione dei beta-glucani, che se presente in grande quantità, sono responsabili di un mosto troppo stuccoso, che va a discapito dello sparge. Per ovviare a questo, si potrebbe utilizzare la lolla di riso, per un migliore filtraggio delle trebbie.
  • Ferulic rest: l’obiettivo dello step, è la produzione di fenoli, attraverso l’acido ferulico, che in fase di fermentazione, si trasforma in 4-vinil-guaiacolo. Questa produzione di fenoli, essenziale nella produzione, ad esempio di weizen, può essere ovviata con l’aggiunta di un adeguato lievito.
  • Protein rest: è uno step, che in molti ritengono utile, ma non indispensabile. Questo step, ha il compito di migliorare la tenuta della schiuma. E si sa, che ogni buon birraio, venderebbe una parte di se, per una buona schuima. Nonostante non sia ancora ben chiaro, quale sia la proteina responsabile, della buona tenuta della schiuma, con il grado di modifica dei malti, è uno step, che in molti evitano. Dall’altra parte, ci sta chi sostiene, che potrebbe esserci qualche partita di malto difettata, e non sufficientemente modificata. Fare questo step, non farebbe male, anche se si potrebbero degradare buona parte delle proteine, responsabili della schiuma. Per cui si preferisce effettuare lo step, nel range più alto della temperatura.
  • Beta e Alpha amilase: è una fase molto delicata, in cui, avviene la conversione di enzimi, che andranno a regolare la fermentabilità e il corpo della birra finita. Nel single step, questa fase, viene eseguita come un’unica pausa, in quanto, si sostiene che in ambito casalingo, risulta particolarmente difficile azzeccare il giusto tempo e la giusta temperatura, per trovare il giusto equilibrio. Per questo motivo, si tende a fare un unico step, ad una determinata temperatura, compresa tra 62 e 69 gradi per circa 60 min, e comunque fino alla conversione di tutti gli amidi. La conversione, si può verificare con la tintura di iodio (DA USARE LONTANO DALLA COTTA, IN QUANTO VELENOSA).
  • Mash out: fase che viene eseguita anche nel single step, come finalizzazione della conversione di tutti gli amidi.

 

Il Multi Step e il Single Step, sono le due correnti di pensiero brassicolo, quando si tratta di all grain. Essi detengono rispettivamente, i propri fedeli sostenitori, che dichiarano di ricavare con le relative metodologie, risultati apprezzabili. Di sicuro l’esperienza del birraio, fa tanto, a prescindere dal metodo usato.

Multi Step o Single Step? A voi la scelta!

 

Buona birra a tutti

 

Il birraio matto

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