Birra in All Grain: Multi-Step o Single-Step? I due metodi a confronto!

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Birra in All Grain: Multi- Step o Single-Step? I due metodi a confronto!
Birra in All Grain: Multi- Step o Single-Step? I due metodi a confronto!

Fare birra in casa oggigiorno è alla portata di tutti. Basta seguire le semplici istruzioni dei pratici kit, e il gioco è fatto! Tuttavia esistono tecniche più complesse di birrificazione, che consentono di ottenere risultati di gran lunga superiori rispetto ai canoni standard disegnati dai kit in vendita. Ovviamente mi riferisco all’All Grain, una tecnica avanzata e complessa, che consente di fare birra in casa riproducendo i passaggi che si compiono in un vero birrificio. L’All Grain però, divide il mondo dell’homebrewing in due fazioni. Da una parte ci sono i fedeli del metodo Multi-Step, complesso e articolato; dall’altra ci sono i seguaci del metodo Single-Step, veloce e pratico. Per capire le differenze di questi due metodi appartenenti alla tecnica All Grain, dobbiamo esaminarli dettagliatamente.

Indice

  1. All Grain: birra col metodo Multi-Step
  2. All Grain: birra col metodo Single-Step
  3. Considerazioni

All Grain: birra col metodo Multi-Step

Il Multi Step è il metodo classico di fare birra in All Grain. Infatti prima che il progresso e la chimica intervenissero sul mosto, consentendo di capirne e modificarne i parametri fondamentali della produzione birraia, il Multi-Step era l’unico metodo capace di ottenere risultati apprezzabili tra i fornelli di casa.

sveglia

Col passare del tempo, però, e con l’approfondimento dei processi chimici che avvengono all’interno della pentola, il classico modo di produrre birra in casa si è rivelato troppo articolato e dispendioso in termini di tempo.

Questo ha portato molti homebrewers a preferire il Single-Step, più veloce e pratico, in quanto bypassa letteralmente alcuni passaggi del Multi-Step. Tuttavia il Multi-Step continua ad avere i suoi fedeli sostenitori, convinti che attraverso questa metodica le birre ottenute siano decisamente migliori. Ma sarà davvero così? Vediamo quali sono i passaggi del Multi-Step!

I passaggi

I passaggi del Multi-Step sono diversi, e portano l’ammostamento a durare 3-4 ore. Un tempo sicuramente lungo, che tuttavia trova spiegazione nelle reazioni che avvengono all’interno della pentola. Le fasi sono:

tempo clessidra
  • Mash In: 45 °C (10/15 min). È la prima fase dell’ammostamento, in cui sono inseriti tutti i malti in pentola;
  • Acid Rest: 35-49 °C (20/40 min). E’ un passaggio effettuato per produrre acido fitico. Quest’acido serve ad abbassare il pH del mosto;
  • Beta-Glucan Rest: 40-45 °C (10/15 min). Ha il compito di disgregare una certa quantità di enzimi beta-glucani che, in quantità troppo elevata, rendono il mosto colloso, alterando di fatto l’efficacia dello sparge;
  • Ferulic Rest: 43-45 °C (30 min). Questo passaggio si effettua per sciogliere l’acido ferulico presente nel malto, caratterizzando di fatto i fenoli nella birra. L’acido ferulico (C10H10O4) in fase di fermentazione perde una molecola di CO2 trasformandosi in 4-vinil-guaiacolo (C9H10O2), famoso per l’aroma di chiodi di garofano tipico in stili Waizen;
  • Protein Rest: 40-52 °C (10/15 min). In questo passaggio avviene l’attivazione degli enzimi proteiase e peptidase, che lavorano rispettivamente nei range di temperatura più bassa e più alta dello step. Gli enzimi delle proteinasi lavorano su proteine di grosse dimensioni, disgregandole in molecole di media lunghezza come i polipeptidi. A loro volta i polipeptidi sono attaccati dalle peptidasi, che andranno a disgregarli in composti ancora più piccoli, come i peptidi e amminoacidi. Peptidi e aminoacidi andranno a nutrire il lievito e a contribuire per la buona tenuta della schiuma;
  • Beta Amilase: 60-65 °C (30/60 min). Questo step serve a rendere il mosto più fermentabile e quindi maggiormente secco e alcolico.
  • Alpha Amilase: 68-72 °C (20/30min). Questo step serve a produrre nel mosto più destrine, aumentando di conseguenza sapore maltato e corposità nella birra finita;
  • Mash Out: 77-78 °C (10 min). È il processo con cui s’interrompe tutta l’amilasi e la conversione di altri fermentabili.

N.B.: Il rapporto tra Beta e Alpha Amilase è determinante per la buona riuscita di una birra. Propendere per un enzima piuttosto che un altro, potrebbe generare birre sbilanciate. A tale proposito è bene trovare sempre un equilibrio, che consenta di non produrre birre troppo alcoliche oppure senza corpo.

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All Grain: birra col metodo Single-Step

Dopo aver esaminato il metodo Multi-Step della tecnica All Grain, da sempre utilizzato per produrre birra, spostiamo l’attenzione sul Single-Step. Come anticipato, questo metodo consente di realizzare ottime birre, col vantaggio però di non impiegare la grossa mole di tempo utilizzata nel Multi-Step.

salto di tempo

Chi utilizza questa metodica riferisce di ottenere risultati identici a quelli ricavati dal Multi-Step. In realtà oggi gli strumenti a disposizione degli Homebrewers sono diversi, e tutti capaci di rendere la vita del birraio estremamente facile e pratica.

Grazie all’utilizzo di espedienti come malti modificati, acidi alimentari e lieviti accuratamente scelti, i tempi di birrificazione si sono notevolmente ridotti, con risultati sicuramente apprezzabili. Vediamo dunque i passaggi del Single-Step!

I passaggi

I passaggi del Single-Step vanno a ridurre al minimo indispensabile i tempi di birrificazione, portando l’ammostamento a durare complessivamente meno di 2 ore. Le fasi sono:

  • Mash In: Come per il Multi-Step questo passaggio si esegue a 45 °C (10/15 min). È la prima fase dell’ammostamento, che prevede l’introduzione dei malti in pentola. Tuttavia molte ricette bypassano questo passaggio andando direttamente allo step delle Amilasi;
  • Beta e Alpha Amilase: Questo step è presente anche nel Single-Step e si occupa della conversione degli enzimi (Beta e Alpha) che andranno a influenzare la fermentabilità, il sapore e il corpo della birra finita. Nel Single-Step questo passaggio è eseguito come unica pausa, solitamente della durata di 60 min con una temperatura compresa tra 62-69 °C. Tuttavia questo passaggio potrebbe prolungarsi perché legato alla conversione degli amidi, verificabile col test della tintura di iodio (leggi l’articolo e guarda il video sul canale Youtube);
  • Mash Out: Ultimo passaggio dell’ammostamento eseguito per interrompere la conversione degli amidi.

Perché non realizzare i passaggi del Multi-Step?

Dubbio
  • Acid Rest: E’ una fase che non viene eseguita perché serve a regolare il pH del mosto. Nel Single-Step sono utilizzati gli acidi alimentari, che vanno a interagire direttamente sul pH;
  • Beta-Glucan Rest: E’ lo step utile a ridurre i beta-glucani, che se presenti in grande quantità, sono responsabili di un mosto troppo stuccoso a discapito dello sparge. Per ovviare a tutto ciò, si potrebbe utilizzare la lolla di riso che aiuta il filtraggio delle trebbie;
  • Ferulic Rest: L’obiettivo dello step è la produzione di fenoli attraverso l’acido ferulico che, in fase di fermentazione, si trasforma in 4-vinil-guaiacolo. La formazione di fenoli, essenziale nella produzione di Weizen, può essere ovviata con l’aggiunta di un adeguato lievito;
  • Protein Rest: E’ uno step che in molti ritengono utile, ma non indispensabile! Questo step ha il compito di migliorare la tenuta della schiuma. Nonostante non sia ancora ben chiaro quale sia la proteina responsabile della buona tenuta della schiuma, con il grado di modifica dei malti, è uno step che in molti evitano oppure eseguono nel range più alto della temperatura 45 °C (max 10 min).

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Considerazioni

scheletro con birra

Il Multi-Step e il Single-Step rappresentano i due metodi che dividono di fatto la tecnica dell’All Grain. Entrambi fanno parte di una filosofia o di una preferenza, in quanto a livello scientifico non c’è nulla di comprovato che una tecnica sia superiore all’altra.

Tuttavia bisogna anche considerare l’allettante possibilità di fare ottima birra nella metà del tempo. Questo sicuramente ha spinto e continuerà a spingere tantissimi homebrewers a preferire il Single-Step.

Multi Step o Single Step? A voi la scelta!

Buona birra a tutti.

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