lunedì, 14th Ottobre, 2019
All Grain: amore e odio… Single Step!

Si ritorna nuovamente a parlare di tecniche brassicole! Questa volta l’attenzione è rivolta a sua maestà All Grain. Tecnica amata e odiata per la sua complessità. La tecnica All Grain, divide gli homebrewers in multi step e in single step. I primi, romantici e innamorati del classico modo di brassare una birra coccolandola tra i fornelli di casa; i secondi, decisi ad ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo. Ma nonostante il calore sentimentale alimenti l’amore platonico del classico modo di brassare una birra, è bene capire le teorie del Single Step con le sue temperature e i suoi perché!

Il Single Step: le temperature e i suoi perché!

Chi pratica la tecnica dell’All Grain di solito è a conoscenza della possibilità d’esecuzione, che può avvenire attraverso due metodi differenti, i quali a parere di molti portano ad avere risultati uguali ma con tempistiche differenti.  Nonostante il multi step sia venerato da tanti homebrewers, altrettanti sono passati alla versione “slim” dell’All Grain. Di solito è una questione di “simpatia o nostalgia”, altre di praticità! Ma in realtà il Single Step, si basa su delle teorie ben precise.

Le differenze tra le due metodiche si riassumono sostanzialmente nell’abolizione di alcuni step, che per quanto riguarda il Single Step, risultano inutili. Questo diventa possibile grazie all’introduzione di espedienti e nuovi ritrovati, che rendono più gestibile e personalizzabile l’ammostamento.

Fase iniziale dell’ammostamento

Nel Single Step a differenza del multi step, la fase dell’acid rest con temperatura compresa tra i 35-45°C, dove viene attivato l’acido fitico per abbassare il PH del mash, non viene effettuata. Il perché è dato dall’utilizzo di acidi alimentari (acido lattico o acido citrico) oppure dall’uso degli stessi malti acidificati, che hanno reso possibile la gestione del PH.

Tra i 40-45 °C si hanno altri due step. Nel limite più basso del range avviene la riduzione dei beta-glucani (beta-glutan rest), polisaccaridi che se presenti in grossa quantità, potrebbero rendere il mosto più pastoso con uno sparge difficoltoso. La loro percentuale è considerevole nei cereali, ma quando si esegue il single step, di solito non viene molto presa in considerazione. Il perché? Semplicemente basta gestire bene l’utilizzo dei cereali, per avere una setosità bilanciata; per quanto riguarda lo sparge poi, si rivela utile l’aggiunta di lolla di riso che aiuta la procedura di filtraggio delle trebbie. Nella parte più alta del range invece, avviene la produzione dell’acido ferulico (ferulic rest). Senza fare una lezione di chimica, basterà sapere che diventa utile nella realizzazione delle weizen, ma di solito è sufficiente una buona selezione di lievito per aggirare l’ostacolo.

Un altro passaggio è il protein rest, fase dell’ammostamento compresa tra i 45-59°C. In questa fase avviene l’attivazione degli enzimi proteolitici: protease e peptidase. Argomento già trattato nell’articolo del multi step, in cui sintetizzando al massimo si capisce che questa fase ha il compito di favorire un’estrazione migliore di zuccheri e la tenuta della schiuma. Nel single step di solito non viene eseguito. Il perché è dato dall’utilizzo di malti moderni che permettono di avere comunque buoni risultati, senza correre il rischio di degradare troppo le catene proteiche.


Alpha e Beta amilasi

Una volta bypassata la fase iniziale prevista da un ammostamento multi step, è venuto il momento di concentrare l’attenzione sul fattore X del single step. Infatti è sulla fase delle alpha e beta amilasi che il single step entra in gioco!

La fase delle alpha e beta amilasi è un passaggio molto delicato dell’ammostamento che avviene ad una temperatura compresa tra i 60-72°C. In questo step il birraio decide alcuni parametri fondamentali della sua birra. Orientando la temperatura nella parte alta o nella parte bassa del range, si avranno birre più o meno alcoliche con un corpo più o meno marcato.

Nel single step, l’ammostamento inizia proprio in questa fase, dove avviene anche l’introduzione dei malti. Infatti solitamente si tende ad inserire i malti ad una temperatura prestabilita, che sarà mantenuta costante per un certo intervallo di tempo, in modo tale da far lavorare bene in contemporanea sia le alpha che le beta amilasi, con il risultato di avere una birra bilanciata. Ovviamente anche nel single step è possibile preferire un’enzima all’altro, variando così il parametro alcool/corpo.

Terminata la fase di stallo, in cui il mosto sarà tenuto a temperatura costante per un certo periodo di tempo consentendo così la conversione di tutti gli enzimi, si arriverà alla fase di mash out. In questa fase il birraio alzerà la temperatura del mosto fino a 78°C per 15 min, andando così ad interrompere l’azione enzimatica. In seguito si procederà al filtraggio delle trebbie.

Da questo momento in poi il processo brassicolo rimane identico al multi step, quindi si procederà: allo sparge, alla luppolatura e all’inoculo del lievito!


Considerazioni sul Single Step

Sulla base di diverse testimonianze e diverse bottiglie di birra, il risultato è assicurato. Alcuni homebrewers sono convinti che ci siano differenze qualitative, altri che sostanzialmente le differenze siano frutto dell’immaginazione. Una cosa è sicura: l’amore e il piacere di fare una birra nascono già dai malti. Ma troppo spesso per fare una birra ci s’impiega ore! Voi impieghereste una giornata per arrivare al traguardo a piedi, quando è possibile raggiungerlo comodamente in bicicletta?

A voi la scelta 😉

Buona birra a tutti

 

 

 

 

 

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