sabato, 17th Agosto, 2019
L’inoculo del lievito nel fermentatore

Finalmente dopo diverse ore passate tra fornelli e lavandini, è giunto il momento di riposarsi, e lasciar fare il lavoro a qualcun’altro. Infatti una volta terminata la bollitura, dove il mosto viene luppolato, ed opportunamente raffreddato, si procede al travaso per l’inoculo del lievito nel fermentatore.

Una fase molto delicata, in cui viene immesso l’unico microrganismo consentito: il lievito! In questo passaggio, in cui il mosto è a temperatura ambiente, le probabilità di essere contaminato da altri microrganismi indesiderati, che potrebbero rovinare la nostra dura fatica, aumentano considerevolmente. Per cui bisogna fare davvero tanta attenzione!

 

Quali sono i preparativi da fare prima di inoculare il lievito nel fermentatore?

Una delle regole principali dell’homebrewer, è quella di anticipare il più possibile. Nessuno, si vorrebbe trovare nella situazione di trovarsi in difficoltà, perché ad esempio non si è sanitizzato il mestolo. Proprio per non incombere in disagi simili, il birraio dovrà portarsi avanti col lavoro. Una delle prime cose da fare prima di inoculare il lievito nel fermentatore, è la sanitizzazione di tutto l’occorrente che entrerà in contatto con il mosto. Essendo in questo momento, un mosto privo di difese, necessita di una scrupolosa attenzione. Sanitizzati tutti gli strumenti, occorre pensare al posizionamento della pentola e del fermentatore per il travaso. Infatti in questo passaggio, è molto facile combinare un pasticcio, con il mosto che arriva fino al tetto :-). Fatte queste premesse, possiamo dedicarci al lievito.

 

Come avviene l’inoculo del lievito nel fermentatore?

Il lievito, essendo un microrganismo vivente, richiede due cose principalmente: ossigeno e cibo. Il cibo è fornito dal mosto, essendo una bomba di zuccheri, derivanti dall’estrazione dell’ammostamento. L’ossigeno, invece dev’essere aggiunto, o meglio dev’essere fornito attraverso delle operazioni compiute dal birraio.

Per aggiungere ossigeno al mosto, il birraio, può adoperare diversi sistemi:

  • Mescolamento vigoroso con un mestolo: si tratta di una pratica, in cui una volta travasato tutto il mosto dalla pentola al fermentatore, il birraio, mescola con vigore il composto, per favorire l’incapsulamento di ossigeno;
  • Utilizzo di apparecchiature: è un modo automatizzato di aggiungere ossigeno al mosto già travasato, attraverso l’utilizzo di pompe d’aspirazione (come quelle degli acquari);
  • Per caduta (splashare): questo sistema sfrutta la gravità, dove il travaso del mosto, che avviene dalla pentola di boil al fermentatore, sbattendo sulle pareti del contenitore, crea uno splash. In questo passaggio, lo splash diventa di vitale importanza. Per usufruire di questo sistema, si necessita di un piano d’appoggio rialzato, su cui posizionare la pentola di boil (circa un metro di altezza dal fermentatore). Sarebbe consigliabile anche se non indispensabile, avere un rubinetto montato sulla stessa pentola, per regolare il flusso di caduta. Questo metodo, rispetto ai precedenti, ha il vantaggio di usare lo stesso travaso per ossigenare il mosto, facendo così risparmiare del tempo al birraio.

Dopo aver creato un ambiente, con le giuste condizioni, si procede all’inoculo del lievito nel fermentatore, il quale comincerà la sua azione fermentativa.

Ricordo sempre che prima di inoculare il lievito va presa la densità iniziale (OG).

 

Una volta fatto l’inoculo del lievito nel fermentatore…

Una volta inoculato il lievito, si chiude il fermentatore col coperchio, ponendolo in un luogo a temperatura costante, dove sarà lasciato senza essere movimentato, per tutta la durata del ciclo fermentativo.

Ricordo le che la temperatura, per una buona fermentazione, dev’essere quella riportata nelle indicazioni del lievito (vedi sulla confezione).

Posizionato il fermentatore, si procede al montaggio del gorgogliatore. Esso è uno strumento, in cui al suo interno, si trova una soluzione sanificata o alcolica (inserita dal birraio). La sua forma particolare, permette l’uscita di anidride carbonica (derivante dalla fermentazione), ma non consente l’ingresso di qualsiasi altra cosa si trovi al suo esterno.

A questo punto, il compito del birraio finisce qui!

Bisogna solo attende l’inizio della fermentazione. Un momento che per ogni birraio, si trasforma in una particolare ansia. Partita la fermentazione che può necessitare anche di 8-12 ore, possiamo ritenerci soddisfatti. 😉

 

Consigli

Per il lievito in bustina, essendo disidratato per una conservazione più longeva, si consiglia una reidratazione. Per fare ciò, si utilizzano circa 100 ml di acqua precedentemente bollita (consiglio acqua in bottiglia chiusa) per ogni 10 gr di lievito, e poi lasciata raffreddare a temperatura ambiente. Sono necessari circa 10-15 min d’idratazione. Successivamente si può procedere con l’inoculo del lievito nel fermentatore. Con questo piccolo accorgimento, la fermentazione dovrebbe partire prima.

 

Buona birra a tutti

Il birraio matto

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