L’inoculo del lievito nella birra: il punto dal fermentatore alla fermentazione!

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L'inoculo del lievito nella birra: il punto dal fermentatore alla fermentazione!
L'inoculo del lievito nella birra: il punto dal fermentatore alla fermentazione!

Finalmente dopo estenuanti ore passate tra fornelli, pentole e lavandini è giunto il momento di riposarsi (si fa per dire), e lasciar lavorare qualcun’altro. Una volta ultimata la bollitura, in cui il mosto acquisisce l’amaricatura e gli oli essenziali del luppolo utili per la futura birra, seguirà il travaso e il successivo inoculo del lievito nel fermentatore. Sarà il lievito a continuare il lavoro del birraio, trasformando così il mosto in birra. Ma quali sono i preparativi da fare prima dell’inoculo? Come effettuarlo correttamente? E in seguito cosa deve fare il birraio? Vediamo di fare un po’ di luce in merito!

Indice

  1. Quali sono i preparativi da fare prima di inoculare il lievito nel fermentatore?
  2. L’inoculo del lievito nel fermentatore: i consigli per arrivare spensierati alla birra
  3. Dopo l’inoculo del lievito nel fermentatore…

Quali sono i preparativi da fare prima di inoculare il lievito nel fermentatore?

Il lievito, a meno che non sia espressamente previsto, sarà l’unico microrganismo che dovrà prosperare nel mosto. L’inoculo di quest’ultimo, infatti, è un passaggio molto delicato perché il mosto, trovandosi a temperatura ambiente ed essendo un posto ideale per la proliferazione di altri microrganismi estranei, potrebbe correre il rischio di essere accidentalmente contaminato.

Inoculo lievito

Una delle regole principali dell’homebrewing è quella, per quanto possibile, di anticipare l’imprevisto. A tale proposito è necessario sanitizzare sempre tutto ciò che potrebbe entrare in contatto col mosto. Fermentatore, rubinetto, guarnizioni e mestoli sono solo alcuni degli oggetti che sicuramente potrebbero servire per l’inoculo, ed è per questo motivo che devono assolutamente essere trattati con i dovuti prodotti sanitizzanti.

N.B.: Solitamente prima di fare l’inoculo del lievito è necessario prelevare un piccolo campione di mosto, utile per misurare la densità (OG). In questa operazione è bene ricordare sempre che: il campione prelevato non va mai reinserito nel fermentatore, per evitare contaminazioni; il lievito va inoculato sempre dopo aver prelevato il campione, per evitare perdite di cellule del ceppo.

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L’inoculo del lievito nel fermentatore: i consigli per arrivare spensierati alla birra

Il lievito utilizzato per fare birra, essendo vivente, necessita assolutamente di ossigeno e nutrimento. Sebbene si nutra di tutte le sostanze presenti nel mosto questo microrganismo, per iniziare la sua azione fermentativa e prosperare agevolmente, ha bisogno di ossigeno che dovrà essere per quanto possibile introdotto dal birraio.

Solo in seguito, dopo aver metabolizzato quasi tutti i nutrienti e aver terminato l’ossigeno presente nel mosto, il lievito continuerà la sua azione in modo anaerobico. Ma come fornire al lievito il giusto quantitativo di ossigeno?

Per aggiungere ossigeno al mosto, il birraio, può adoperare diversi sistemi:

Ossigenazione mosto
  • Mescolamento vigoroso: si tratta di una pratica effettuata dopo il travaso dalla pentola al fermentatore. Quando tutto il mosto sarà nel fermentatore e il lievito inoculato, il birraio, con l’ausilio di un mestolo sanitizzato, andrà a mescolare vigorosamente il composto zuccherino, favorendo così l’incapsulamento dell’ossigeno. Si noterà sulla superficie del mosto un’abbondante schiuma!
  • Utilizzo di apparecchiature: si tratta di un metodo che permette in modo automatizzato di aggiungere ossigeno al mosto travasato. Per impiegare questo sistema si utilizzano delle pompe di aspirazione, come quelle usate negli acquari per intenderci.
  • Per caduta (splashare): si tratta di una tecnica semplice e veloce che, servendosi di un rubinetto sulla pentola, sfrutta la gravità durante il travaso del mosto. Infatti utilizzando lo stesso travaso come sistema di movimento del mosto, e facendo sbattere lo stesso sulle pareti del fermentatore, si favorirà la formazione di ossigeno. In questo caso il lievito sarà aggiunto dopo il travaso nel fermentatore. Per utilizzare questo sistema è necessario posizionare la pentola di boil ad un livello più alto del fermentatore (circa un metro e mezzo di altezza).

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Dopo l’inoculo del lievito nel fermentatore…

Inizio fermentazione

Una volta inoculato il lievito si chiuderà il fermentatore col coperchio, a cui sarà stato montato il gorgoliatore con all’interno la soluzione sanitizzante. Questo strumento permetterà di avere una visione generica sull’andamento della fermentazione, agevolando l’uscita dell’anidride carbonica (derivante dal processo fermentativo) e bloccando qualsiasi contaminante presente all’esterno del fermentatore.

Chiuso il coperchio si dovrà attendere l’inizio della fermentazione, che potrebbe impiegare 8/12 ore. Durante la fermentazione è sconsigliato movimentare il fermentatore, che dovrà essere posizionato in un luogo possibilmente a temperatura costante. A tal proposito la temperatura che interesserà tutto il periodo fermentativo, dovrà essere quella riportata sulla confezione del lievito.

N.B.: Una temperatura superiore a quella consigliata, velocizza la fermentazione provocando difetti organolettici alla birra finita, mentre una temperatura inferiore potrebbe addirittura bloccare lo stesso processo fermentativo.

Il consiglio per facilitare la fermentazione

Può succedere che il lievito non sia in grado di fermentare una birra dalla densità piuttosto elevata oppure che la fermentazione abbia un avvio piuttosto rallentato. In questi casi, specie se si utilizza un lievito liquido è consigliabile eseguire uno starter, che andrà a moltiplicare e migliorare le cellule del ceppo facilitando di fatto la fermentazione. Per realizzare questo mini-mosto sarà necessario:

 beuta con lievito
  • Contenitore di vetro (tipo barattolo) sanitizzato;
  • Pentolino;
  • 500 ml di acqua;
  • 50 g d’estratto di malto.

In un pentolino andremo a bollire per 10 minuti 500 ml di acqua, che sarà successivamente raffreddata a temperatura ambiente. Nel contenitore precedentemente sanitizzato si verserà l’acqua raffreddata e 50 g d’estratto di malto, che sarà a sua volta amalgamato attraverso una leggera mescita. Successivamente s’inocula il lievito.

Per chiudere l’estremità del contenitore si posizionerà un pezzo di alluminio sanitizzato o un coperchio con gorgogliatore. Questo mini-mosto agevolerà il risveglio del lievito, che dopo l’inoculo inizierà prima il processo di fermentazione della birra.

Buona birra a tutti.

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