venerdì, 20th Settembre, 2019
Le Chips nella Birra

Fare birra oggi è molto più semplice rispetto a tempo fa. L’impiego di plastica e acciaio inox ha dato un notevole contributo al processo brassicolo. Infatti con l’utilizzo di questi materiali, il rischio di contrarre infezioni sulla birra, come ad esempio poteva nascere dall’uso di tini e botti, si è ridotto drasticamente. La differenza sta nei materiali stessi e nella loro facilità di pulizia. Sanitizzare un fermentatore in plastica è molto più sicuro e semplice, che sanitizzare un tino di legno. Ma nonostante i progressi, ancora oggi determinati stili birrai come il barley wine, necessita di un elemento essenziale per la maturazione, che la maggior parte degli homebrewers nelle loro case non possiede: le botti in legno. Infatti come detto in precedenza, l’invecchiamento della birra in botti di legno è prerogativa indispensabile per la corretta riuscita dello stile in questione. Per questo motivo è nata l’esigenza di rimpiazzare quest’elemento chiave, con paleativi che potessero per lo meno dare un effetto aromatico simile all’invecchiamento della birra in botte. Le chips nella birra.

Le chips nella birra

Le scaglie di legno o chips, spesso di quercia, subendo determinati processi, riescono ad apportare alla birra aromi simili a quelli derivanti da un invecchiamento in botte. Ovviamente una botte in rovere è sempre una botte in rovere, ma quanti a casa hanno la fortuna o lo spazio di tenere una vera botte di legno?

L’impiego delle scaglie può essere associato ad una specie di dry hopping, il quale attraverso l’immersione delle chips nella birra si riesce a determinare il profilo aromatico derivante dal legno.

Come utilizzare le chips

Sebbene applicare questa tecnica sia relativamente semplice, spesso l’homebrewer può incorrere in alcune difficoltà:

  • Tipo di legno
  • Quantità
  • Sanificazione
  • Modalità d’impiego
  • Tempistiche

Sono solo alcuni dei dubbi che possono assalire la mente dell’homebrewer, ma vediamo di fare chiarezza per ognuno di questi possibili problemi.

Tipo di legno

Parlando delle chips nella birra, erroneamente si crede che esistano solo le classiche scaglie di legno. In realtà il commercio offre una vasta scelta di prodotti. Spesso le chips sono di quercia, ma la grande varietà, da la possibilità di avere scelte differenti, con  caratteristiche aromatiche diverse.

La varietà del legno, offre la scelta tra materie prime con profili aromatici differenti, che possedendo un carattere più o meno deciso, riescono a definire aromi più o meno pronunciati. Il legno americano ha un carattere aromatico più accentuato rispetto ad altri. Quello ungherese ha un profilo più neutrale mentre quello francese ha dei sentori più delicati.

I sentori aromatici derivanti dalla provenienza, si scontrano con i sapori amari e astringenti del legno. Motivo per cui è bene non eccedere nelle dosi. Oltre al tipo di legno, a fare la differenza è la sua tostatura, che può essere più o meno decisa. La tostatura influisce ulteriormente alla produzione di aromi, che andranno a definire un profilo ancora più strutturato. Per questa serie di fattori è bene avere sempre un certo equilibrio durante l’utilizzo di questo componente.

Oltre alle scaglie, sono disponibili anche formati differenti, quali cubi o spirali. Ma a parità di peso le scaglie offrono una maggiore superficie di contatto. Teoricamente i formati alternativi alle scaglie trovano impiego in stili di birra a fermentazione spontanea, come le lambic. Questi formati essendo diversi dalle scaglie, riescono a conservare micro sacche d’aria che potrebbero diventare l’innesco perfetto di agenti esterni responsabili di fermentazioni acide.

Quantità

Spesso definire le quantità di utilizzo delle chips è un problema. Ma è bene rammentare che la quantità da inserisce nel fermentatore, andrà ad influire sulla birra finita. Quindi non bisogna eccedere con i grammi. Allo stesso modo, se l’inserimento sarà minimo, nella birra i sentori delle scaglie di legno saranno inesistenti. Dunque diventa importante inserire la giusta quantità di chips nella birra. Un dosaggio equilibrato si basa sia sui grammi di legno da inserire che sui litri di birra nel fermentatore. Esso può essere di 1 gr/lt, ma può arrivare fino a 4 gr/lt in base all’impatto che si vuole raggiungere nella birra finita. Per non estrapolare dal legno dei sentori sgraditi o troppo forti, è bene rientrare in questo range.

Sanificazione

Anche la sanificazione è un possibile problema che si potrebbe ripercuotere durante l’impiego di questa tecnica. Sebbene il momento in cui avviene l’inserimento delle scaglie di legno, la birra abbia già acquisito un certo grado alcolico e la temperatura è sfavorevole a un possibile insediamento di batteri, sanificare le scaglie non fa mai male. Esistono diverse tecniche per sanificare le scaglie, ma è fatto divieto assoluto di usare qualsiasi sostanza chimica.

Un mezzo che potrebbe servire allo scopo è sicuramente l’uso del calore. Un modo di utilizzare il calore è quello d’infornare le scaglie di legno a 100 °C per 15 min. Un secondo metodo, è bollire le scaglie per 10 min in acqua bollente. Ma se da un lato questo fa scemare l’intensità di sostanze indesiderate, dall’altro provocherebbe inevitabilmente la perdita di altri elementi nobili del legno.

Pentola con chips

                   Pentola con chips

Un metodo interessante per sanificare il legno è quello del bagno-maria. In pratica si mettono le chips in un barattolo che si fa bollire per 15 min. Questo tipo di tecnica, può essere anche associata a un altro modo di sanificare, ovvero l’utilizzo di alcol o superalcolico.

                           Chips con liquore

Entrambi i procedimenti vanno a evitare il rischio d’infezione, mentre l’utilizzo di un superalcolico, quale whisky, brandy, ecc… oltre a sanitizzare, conferisce un’ulteriore parte aromatica al legno, che in seguito si trasferirà alla birra.

 

Non è raro che le chips dopo la sanificazione, siano lasciate qualche giorno dentro il superalcolico o un buon vino per far si che il legno s’impregni dell’aroma.

Modalità d’impiego

Per quanto riguarda le modalità d’impiego delle chips, ci si può ispirare al dry hopping, in quanto la tecnica d’infusione è molto simile. Come per il luppolo lasciato in infusione nella birra dentro al fermentatore, anche le chips subisco lo stesso trattamento. Per rendere la birra finale più limpida e priva di scaglie, ci si può aiutare con un sacchetto da dry hopping, che sarà preventivamente sanificato insieme alle scaglie (senza l’utilizzo di sostanze chimiche). Un’altra possibilità è filtrare la birra prima di essere imbottigliata, se le scaglie di legno sono inserite liberamente nel fermentatore.

Tempistiche

Il tempo in questa tecnica diventa fondamentale, poiché anch’esso è responsabile dell’impatto che avrà la birra finita. Maggiore sarà il tempo di contatto con le scaglie dentro la birra, maggiori saranno gli aromi ed eventuali sentori poco graditi. Di solito i tempi per birre poco alcoliche, si attestano a circa 1-2 settimane, per arrivare a un mese o più per birre più strutturate e alcoliche. Tutto dipende dall’idea del birraio e da cosa pretende dalla sua birra. Ma è bene non stravolgere troppo l’equilibrio per evitare di avere sapori astringenti che potrebbero coprire altri aromi.

Su quali stili applicare la tecnica delle chips di legno?

Questa è una domanda che sicuramente tanti homebrewers, specie i più meticolosi si potrebbero porre. Partendo dal presupposto che nonostante la produzione di birra abbia tante regole che si applicano ai tanti stili brassicoli, la fantasia di un birraio può non aver limite. Per cui con moderazione, le chips di legno, trovano impiego in diversi abbinamenti brassicoli. Per i più precisi invece, consiglio di utilizzare le chips, in birre come:

Conclusioni

Bisogna ricordare che l’effetto delle chips nella birra, si può apprezzare con il passare del tempo. Solo attraverso la maturazione, l’effetto delle chips, avrà dato un valido contributo alla struttura della birra. Il tempo andrà a far scemare i tannini del legno, responsabili di sapori astringenti, per lasciare spazio a sentori più delicati ed equilibrati. Per birre poco strutturate, si va da un minimo di 2/3 mesi, fino ad arrivare a più di un anno per birre più importanti.

Buona birra a tutti

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