La lager: una birra che si atteggia a stile

La lager: una birra che si atteggia a stile
La lager: una birra che si atteggia a stile

La birra è un mondo ricco di storia e cultura. Il boom artigianale esploso in questi anni ha rispolverato diversi stili brassicoli, permettendo la riscoperta di sapori ormai perduti. Ma può capitare che la vasta diversità di stili induca a confusione, scambiando uno stile per una tipologia di birra. Un tipico esempio, appartene alla grande famiglia della birra Lager.

La birra lager

Erroneamente a quanto si pensa il termine Lager non indica uno stile, bensì un tipo di birra. Nello specifico si chiamano lager le birre a bassa fermentazione. Questa fermentazione avviene grazie a un lievito appartenente al ceppo Saccharomyces Carlsbergensis, che durante il processo si deposita verso il basso (da qui il nome bassa fermentazione). La caratteristica di questo lievito è di preferire temperature piuttosto fredde (10 °C).

Il risultato di questa fermentazione garantisce un prodotto dall’elevata limpidezza e dal sapore leggero e fresco, tratti distintivi di una birra lager. Altre caratteristiche si hanno nella carbonatazione solitamente dal tenore alto, nell’aroma particolarmente luppolato, e dal contenuto alcolico piuttosto irrisorio 3-5 %vol.

Un po’ di storia…

La storia della birra Lager inizia proprio dal termine che, derivando dal tedesco lagern, significa conservazione o immagazzinamento.
Nel 1539 una legge bavarese impose a tutti i birrifici di produrre birra solo nei mesi compresi tra Settembre e Aprile. L’intenso freddo che caratterizzava i mesi in cui la produzione era possibile, divenne anche il fattore chiave che permetteva a queste birre di conservarsi.

Per rendere disponibile il prodotto tutto l’anno si pensò d’immagazzinare le birre in delle cave o delle cantine in pietra, in cui talvolta venivano utilizzati dei blocchi di ghiaccio per abbassare ulteriormente la temperatura.

La rivoluzione lager

Gabriel Sedlmayr II
Gabriel Sedlmayr II

Nel periodo compreso tra il 1820 e il 1830, il produttore Gabriel Sedlmayr II, della Sparten bräu di Baviera, intraprese un viaggio per l’Europa dove affinò le sue tecniche di birraio. Al suo rientro mise in pratica le tecniche apprese per avere una Lager più decisa e più consistente. Ma il prodotto ricavato risultava differente rispetto alla tipo di birra conosciuto oggi, in quanto i metodi di essiccazione del malto ad alte temperature tendevano a scurire il cereale.

Anton Dreher
Anton Dreher

La rivisitazione della ricetta Lager di Sedlmayr II si diffuse rapidamente arrivando fino all’amico e compagno di viaggio Anton Dreher, il quale utilizzò la nuova tecnica per migliorare la birra viennese nel 1840-41. L’acqua austriaca permise l’utilizzo di malti più leggeri facendo si, che la birra assumesse un colore più chiaro tendente all’ambra e al rosso.
Il crescente successo di Dreher, grazie anche alle nuove tecniche, lo portarono ad essere tra i produttori di birra più importanti d’Europa.

Fonte Wikipedia.

Cosa ne rimane oggi?

Oggi dopo quasi 200 anni le modalità di produzione di birre Lager sono ovviamente cambiate, ma il principio è rimasto inalterato. I birrifici dopo la bassa fermentazione eseguono la lagerizzazione. Questo processo porta la birra a temperature vicine allo zero, per una durata che va da 30 giorni a oltre 3 mesi.

La lagerizzazione consente di far depositare sul fondo del fermentatore sostanze come lievito, luppolo, proteine e tutti gli altri prodotti di scarto, restituendo una birra limpida. Ma oltre a garantire la tipica limpidezza, la lagerizzazione consente l’affinamento dei sapori e la maturazione bilanciata della birra finita.

Le diverse tipologie di birra Lager
Le diverse tipologie di birra Lager

Le tipologie di birra Lager

La premessa dell’articolo è stata di chiarire fin da subito, che il termine Lager non indica uno stile bensì un tipo di birra. Considerando questo è bene definire quali stili appartengono alla tipologia Lager.

Bock

Lo stile Bock accoglie birre lager che hanno una gradazione alcolica piuttosto elevata (6-7.5 %vol) e un gusto maltato e tostato, merito dei malti Monaco e Vienna. La madre delle Bock è Einbeck, una cittadina situata a nord della Germania, produttrice di birre particolarmente alcoliche.

Quando le birre di Einbeck arrivarono a Monaco, non avevano ancora l’appellativo di “Bock” ma di “Beck”. Infatti solo successivamente a causa delle influenze bavaresi, le birre assunsero il nome di Bock che in tedesco indica il maschio della capra (simbolo di questa birra).

Per molto tempo le Bock furono considerate birre speciali e consumate in occasioni festose, specialmente dai monaci cattolici che li prediligevano nei periodi natalizi e pasquali. Periodi che per i monaci rappresentavano digiuni religiosi e le Bock, più nutrienti delle semplici lager, fornivano maggiore sostentamento.

Doppelbock

La Doppelbock, d’origine bavarese, fu prodotta per la prima volta dai monaci di San Francesco da Paola, che le diedero il nome “Salvator” oggi marchio Paulaner. Hanno una gradazione alcolica abbastanza elevata che va dai 6 fino a superare i 10 %vol. Furono per molto tempo considerate dai monaci pane liquido in quanto molto sostanziose nei loro periodi di digiuno.

Dalla colorazione tendenzialmente scura, anche se esistono versioni più chiare, presentano una schiuma densa e persistente. Il sentore incentrato sul malto presenta un retrogusto tostato, ma è possibile trovare versioni che abbiano note fruttate o di cioccolato.
Possiedono un gusto particolarmente dolce, causato dall’alta percentuale di malti e dalla minima presenza di luppolo.

Una simpatica tradizione legata alla storia delle Doppelbock, vuole che i mastri birrai diano alle birre di questo stile un nome che finisca in “-ator“, in onore della prima birra prodotta “Salvator”.

Dunkel

In tedesco Dunkel significa scuro, e proprio dal colore di questa birra deriva il nome dello stile bavarese. Il Dunkel è uno degli stili più tradizionali di Monaco. Sono birre con una gradazione alcolica compresa tra i 4.5 e i 6 %vol e una colorazione che va dall’ambrato al marrone intenso.

Presenta una buona corposità e un sentore particolarmente tostato con note di cioccolata e frutta secca che ricorda la nocciola. Possiede un gusto incentrato sul malto, grazie alla tecnica di decozione che armonizza i sapori rendendoli rotondi ed equilibrati.

Eisbock

Birra prodotta nel distretto bavarese di Kulmbach, con la tecnica di distillazione a freddo della doppelbock. Una volta formata la concentrazione di ghiaccio, viene rimossa per delineare il gusto e la gradazione alcolica compresa tra 9 e oltre i 14 %vol.

Presenta un colore tendente al marrone con riflessi rosso rubino e un aroma che richiama note dolci di malto. Aroma equilibrato dall’elevata presenza alcolica, in cui i sentori di luppolo sono quasi assenti.

Export (Dortmunder Export)

Lo stile Export racchiude una birra appartenente alla famiglia delle pale lager, originaria della cittadina tedesca di Dortmund. La prima produzione venne realizzata dalla Dortmunder Union nel 1873. Grazie alla popolarità tra gli operai tedeschi, lo stabilimento divenne uno tra i più importanti di tutta la Germania. Purtroppo con la crisi industriale l’impianto dovette chiudere nel 1994, per poi rinascere insieme ad altri birrifici della zona nella Brinkhoo’s Brewery.

La birra di Dortmund è una pale lager di 5-5.5 %vol che si caratterizza per il colore chiaro e dorato e per l’amaro derivante dall’ottimo luppolo. Le acque con cui si realizza possiedono un’alta concentrazione di solfati, i quali conferiscono alla birra sentori sulfurei. Inoltre grazie all’alta percentuale di carbonato di calcio, l’aroma del luppolo viene particolarmente esaltato. Lo spiccato aroma luppolato influisce sulla percentuale di luppolo utilizzata. Infatti è necessario ridurre la quantità di luppolo, per evitare che il sapore del malto venga occultato.

Helles

E’ uno stile a bassa fermentazione prodotto a Monaco di Baveria. Il termine deriva dall’abbreviazione Hellbier o Helles Bier che tradotto dal tedesco significa birra chiara. Ha una gradazione alcolica piuttosto bassa compresa tra i 4.5 e i 5.5 %vol, che accompagna un gusto pulito simile a una pils ma con più esaltazione del malto a discapito del luppolo.

Kellerbier/Zwickelbier

Lo stile Kellerbier o Zwickelbier (chiamato anche Zoigl) appartiene a birre a bassa fermentazione, con la particolare caratteristica di non essere filtrate. Esiste anche la variante ad alta fermentazione denominata Kellerweizen.

Il termine Kellerbier deriva dal tedesco che tradotto significa birra da cantina. Zwickelbier si riferiva invece, alla quantità di birra prelevata dai barili tramite un apposito tubo denominato zwickelhahn, che tradotto significa chiavistello. Anticamente prodotta in Baviera, oggi è molto apprezzata sia in Germania che in Austria.

E’ una birra relativamente giovane, che dopo una breve maturazione è servita senza filtrazione. Questo trattamento conferisce il tipico aspetto torbido. Il particolare metodo di produzione fa si che la birra rimanga ricca di vitamine (sopratutto B12), proteine e lievito. Ma a causa della debole anidride carbonica e al basso grado alcolico (5 %vol) è una birra che si conserva meno rispetto alle altre.

Maibock o Helles Bock

E’ uno stile simile alla Bock ma in versione più chiara. E’ una birra giovane prodotta prevalentemente tra aprile e giugno. Dal contenuto alcolico compreso tra i 6 e i 7.5 %vol ha un aroma meno maltato rispetto alla Bock. Può avere un carattere secco e un amaro più pronunciato, con note speziate e piccanti. Presenta un colore che varia tra il dorato e l’ambrato e una prorompente schiuma bianca, la quale risulta persistente e cremosa. La carbonazione è tendenzialmente moderata.

Märzen

Il nome deriva da März, che tradotto dal tedesco significa marzo. Il nome dello stile è riferito al mese perché le birre prodotte in quel periodo rappresentavano la fine della stagione birraia, imposta della legge bavarese del 1539. La legge in questione permetteva di birrificare da settembre ad aprile, mentre per i restanti mesi veniva apposto un sigillo ufficiale sulle caldaie che ne vietava l’uso.

Considerando che la refrigerazione non era stata ancora inventata i mastri birrai dovettero aumentare la concentrazione alcolica e la luppolatura. Questo permetteva alla birra di resistere ai mesi più caldi per essere poi consumata tra settembre e ottobre. Un tipico esempio di Märzen è la Oktoberfestbier!

Nonostante lo stile rimanga uguale, i paesi produttori hanno dato una loro personale interpretazione. In Germania il Märzen si caratterizza per la buona corposità e il marcato sapore di malto, con una colorazione che varia dal marrone chiaro a quello scuro. Nel Nord America lo stile si orienta su uno spiccato aroma luppolato che dona un carattere piuttosto amaro. In Austria lo stile Märzen è simile a quello Helles, ma con colorazioni sia chiare che scure.

Pilsener

Lo stile Pilsener o Pilsner oppure Pils, appartiene alla birra nata nella cittadina di Plzeñ (Pilsen in tedesco), situata a circa 90 km da Praga nella regione della Boemia in Repubblica Ceca. E’ una birra dalle spiccate note luppolate con particolare riferimento al Saaz (Žatec), tipico luppolo proveniente dall’omonima e storica cittadina del distretto di Louny nella Boemia Occidentale.

Rauchbier

Lo stile Rauchbier, che tradotto dal tedesco significa birra affumicata, accomuna birre a bassa fermentazione contraddistinte da un marcato sapore affumicato. E’ una birra che presenta una colorazione che varia tra il rosso e il ramato, con una schiuma particolarmente abbondante.

L’aroma è tipicamente affumicato, ma non mancano richiami al caramello e alla frutta secca. I sentori luppolati sono particolarmente lievi, in modo da lasciare inalterate le proprietà del malto. Il gusto richiama sapori affumicati con contrasti dolci, sostenuti da un corpo medio che presenta una moderata carbonazione e un grado alcolico compreso tra i 4.8 e i 6 %vol.

Schwarzbier

Lo stile Schwarzbier, dal tedesco schwarz che significa nero, accomuna birre con una colorazione opaca tendente al nero. I sentori di queste birre ricordano sapori tostati di cioccolato o caffè. Nonostante sia particolarmente simile alle “nere” britanniche, questo stile appartiene alla grande famiglia delle lager a bassa fermentazione (in origine era prodotto con lieviti ad alta fermentazione). Dal basso contenuto alcolico (4.8-5 %vol), deve la sua colorazione all’utilizzo di malti scuri.

La storia dello stile Schwarzbier risale al lontano Medioevo (1390), in cui era soprannominata Braunschweiger Mumme e prodotta a Braunschweig nella Bassa Sassonia. Oggi la vecchia birra è solo un lontano ricordo, ma è ancora possibile assaporare la Köstritzer, una delle più antiche Schwarzbier prodotta per la prima volta a Turingia nel 1543.

Vienna Lager

E’ il tipico stile austriaco, inventato da Anton Dreher nel 1840. Le birre appartenenti a questo stile si caratterizzano per il colore ambrato e il sapore delicato che dona una sensazione burrosa e setosa in bocca. E’ un richiamo al dolce e al maltato, a cui si accosta un moderato grado alcolico e un luppolo quasi inesistente. Nonostante il notevole successo riscosso in Europa e Italia, fin dalla sua invenzione nel XIX secolo, ad oggi è uno stile quasi scomparso.

Buona birra a tutti.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.