lunedì, 22nd Aprile, 2019
La fermentazione della birra

Quando si parla di birra, spesso viene omesso un piccolo particolare, che non sempre viene visto di buon occhio dall’homebrewer. L’attesa è il prezzo da pagare, quando la birra si trova nel fermentatore. La fermentazione della birra, è una fase, in cui l’unica cosa che può fare il birraio, è attendere.

Durante questo passaggio, il lavoro è compiuto dal lievito, che interagendo col mosto, rilascerà alcol e altri elementi organolettici, che andranno a formare la nostra birra. Il risultato della fermentazione, relativo all’aroma e al sapore, si basa sulla stretta relazione, tra temperatura, tipo di lievito, dalla sua quantità e da quanto ossigeno si trovi nel mosto (clicca su link per approfondire).

Ma come si compone la fermentazione della birra?

La fermentazione della birra, è una fase di attesa, in cui il birraio fondamentalmente, ha il compito di supervisionare. Essa è composta da due steps:

  • Primaria;
  • Secondaria.

Fermentazione primaria

La fermentazione primaria, è l’inizio del ciclo fermentativo. In questo passaggio il lievito, esprime tutta la sua forza, facendo spesso urlare il gorgogliatore (sogno di ogni homebrewer). Il lavoro del lievito, legato anche alla temperatura in cui risiede, è particolarmente vivace. Nella fermentazione primaria, il lievito aggredisce subito l’ossigeno presente nel mosto, con la conseguente produzione di steroli. La produzione di steroli, sarà necessaria per la crescita della coltura. La crescita che ne deriva e la temperatura di lavoro, sono direttamente collegati a tutti gli aspetti organolettici della birra finita.

Nella fermentazione primaria, inoltre, avviene il più grande consumo di zuccheri per opera del lievito. Questo produce la gran parte di etanolo, responsabile della gradazione alcolica.

 

Fermentazione secondaria

La fermentazione secondaria, è il seguito della trasformazione iniziale, che il lievito compie nel mosto. In questa fase il birraio, generalmente effettua il primo travaso (se possiede due fermentatori). Operazione che ha il compito di liberarsi dei primi sedimenti della fermentazione.

Nella fermentazione secondaria, l’azione del lievito si placa, in quanto, la maggior parte degli zuccheri è stata esaurita. Spesso questo calo, è percettibile, dalla diminuzione di bolle emesse dal gorgogliatore.

Ne deriva la flocculazione (capacità del lievito di aggregarsi) e il sedimento sul fondo del fermentatore. La flocculazione e il sedimento del lievito, sono causati dal contenuto alcolico presente nel mosto e della mancanza di nutrienti.

La fine della fermentazione, viene stabilita dalla densità, che in questa fase, arriverà alla sua FG. Infatti, una volta che il gorgogliatore smette di gorgogliare, il birraio eseguirà a distanza di qualche giorno, dei campionamenti sulla densità del mosto. Se la densità risulterà costante in ogni misurazione, la fermentazione della birra sarà terminata.

La durata della fermentazione, dipende da tanti fattori. Parte di questi fattori sono: tipo di lievito, densità iniziale, stile e temperatura. Genericamente dura tra i 10-15 giorni, ma ogni fermentazione è una storia a se.

 

Buona birra a tutti

Il birraio matto

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