Il mondo della birra ruota attorno un pilastro chiamato Saccharomyces. Ma esiste una dimensione parallela spesso scongiurata, perché nella maggiore sinonimo di difetto, che suscita un certo fascino per tutti gli amanti della birra. Si parla di birre che hanno un carattere particolare generato da qualcosa che va oltre il “classico” lievito. Si parla di birre acide frutto di batteri lattici e lieviti selvaggi.
La birra acida
“Premetto che non sono un chimico ne un biologo, mi appassiona il mondo della birra! Essendo un autodidatta, attraverso lo studio ho cercato di approfondire il mondo dell’homebrewing per vedere nuovi orizzonti in questa passione condivisa da tanti.”
L’idea che le birre acide abbiano un mondo a sé, è risaputo! Alcune delle migliori birre vengono scolpite non dal classico Saccharomyces, ma da batteri lattici e lieviti selvaggi, capaci di restituire aromi unici nonostante portino con se un velo oscuro in cui ancora l’uomo ha molto da studiare.
Dei lieviti selvaggi (Brettanomyces) si era già discusso in precedenza. Hanno la capacità di restituire aromi molto forti, con un’attenuazione molto spinta, ma in presenza d’ossigeno rilasciano acido acetico. Sostanzialmente però i brettanomyces non sono i responsabili del tanto ricercato “acido”, fattore importantissimo su alcuni stili di birra come le weiss, le saison e le gose.
Il complesso fattore acido dunque, non proviene dai Brettanomyces ma dai batteri lattici. L’universo dei batteri lattici è così vasto, che ad oggi si apprendono continue novità.
I batteri lattici
I batteri lattici sono microrganismi capaci di generare, dalla metabolizzazione degli zuccheri, acido lattico. Essi riescono a moltiplicarsi anche in assenza di ossigeno e alcuni a sopravvivere in condizioni di PH estremamente acido (3 punti). Questi non si limitano solo all’ambito brassicolo, ma trovano lago impiego anche su formaggi, foraggi e prodotti da forno. Si dividono in 5 generi:
- Lactobacillus;
- Lactococcus;
- Streptococcus;
- Leuconostoc;
- Pediococcus.
L’applicazione dei batteri lattici nel mondo brassicolo trova un legame grazie al metabolismo che caratterizza questi microrganismi. L’acido lattico, elemento fondamentale per alcuni stili brassicoli, viene fornito da questi batteri attraverso due diversi metodi di metabolizzazione degli zuccheri. La modalità di metabolismo, divide i batteri lattici in due categorie:
- omofermentativi;
- eterofermentativi.
La categoria omofermentativa raggruppa tutte le specie di batteri, che attraverso la metabolizzazione degli zuccheri restituiscono quasi esclusivamente acido lattico.
La categoria eterofermentativa raggruppa le specie di batteri, in cui la metabolizzazione oltre a restituire acido lattico, rilascia anche etanolo e acido acetico.
Sebbene il mondo dei lattici sia estremamente vasto, l’attenzione che ha suscitato in ambito brassicolo, non comprende tutti i generi elencati in precedenza, ma si focalizza principalmente sui Lactobacillus e i Pediococcus.
I Lactobacillus
La famiglia dei Lactobacillus conta attualmente 150 specie, a differenza dei Saccharomyces che ne conta 20 e dei Brettanomyces che ne conta 10. I Lactobacillus sono dei batteri dalla forma bastoncellare, che riuscendo a lavorare sia in presenza che in assenza di ossigeno, fermentano gli zuccheri e restituiscono acido lattico. Questi batteri si dividono a sua volta in 3 sottogruppi:
- Omofermentativi obbligati: Sono i Lactobacilli che attraverso il loro metabolismo rilasciano quasi esclusivamente acido lattico. Una delle loro peculiarità è la produzione di aromi fruttati. Tra questi spuntano: L. delbrueckii, L. acidophilus e L. helveticus;
- Eterofermentativi facoltativi: Sono i Lactobacilli che fondamentalmente rilasciano acido lattico, ma in carenza di zuccheri sono in grado di produrre anche acido acetico, etanolo e acido formico. Tra questi si trovano: L. plantarum (molto attenuante), L. casei, L. paracasei, L. pentosus.
- Eterofermentativi obbligati: Sono i Lactobacilli che oltre al rilascio di acido lattico, restituiscono incondizionatamente anche acido acetico e anidride carbonica. In questo gruppo si hanno: L. fermentum, L. brevis, L. collinoides, L. hilgardii, L. fructivorans.
I Pediococcus
I Pediococcus sono microrganismi a forma di cocco, con un metabolismo omofermentante. Sono batteri contaminanti della birra che riescono a spravvivere a un PH particolarmente acido (3,5). Il più diffuso è il P. damnosus.
Considerazioni
Durante l’approfondimento di questo tema particolarmente angusto, un grosso contributo è offerto da un portale che si occupa dello studio sull’applicazione controllata di questi batteri. Il sito lattici nella birra specializzato in questo settore, si occupa dell’estrapolazione di ceppi lattici, combinando in un unico prodotto sicurezza, facilità e velocità.
L’uso di questi batteri, se fatto in modo controllato, sicuramente può essere fonte di grande soddisfazione. Il loro operato può regalare birre con aromi e sapori unici, derivanti da un mondo che aspetta solo di essere scoperto.
Buona birra a tutti
