sabato, 17th Agosto, 2019
I lieviti Selvaggi

Il lievito, come spesso enunciato su questo blog, è lo scultore della birra. Esso si occupa della gestione degli zuccheri, restituendo alcol e sentori che andranno a costituire parte delle qualità organolettiche della birra. Ma esiste un lato “sinistro” del lievito, in cui l’homebrewer, per volere o per disavventura può imbattersi, ovvero i lieviti selvaggi.

I lieviti selvaggi

Oltre ai lieviti prodotti in laboratorio, esiste un’altra categoria contraddistinta da una proliferazione spontanea, in grado di produrre ugualmente alcol e anidride carbonica. Il lievito spontaneo o selvaggio si caratterizza per un altissimo livello di attenuazione e per particolari aromi che vanno dall’acido, al selvaggio, fino ad un particolare sentore fruttato.
Il lievito selvaggio per eccellenza è il Brettanomyces, che vive soprattutto sulla buccia della frutta. Dai Brettanomyces o Brett, sono stati estrapolati altri ceppi che hanno dato origine a stili brassicoli denominati “funky”. Tra i principali ceppi troviamo:

  • Classuenii/Anomalus, usato nelle old inglesi per conferire aromi di frutta rossa e ananas;
  • Bruxellensis, usato per la rifermentazione in bottiglia di alcune birre Trappiste. Da origine ad aromi funky, selvaggi con venature fruttate;
  • Lambicus, usato nelle birre Lambic. Produce sentori terrosi, funky e leggermente fruttati.

Un po di storia…
L’acronimo Brett, deriva dal greco Brettanomyces che significa “fungo britannico”. La sua scoperta si deve a Claussen, che nel 1904 nei laboratori della Carlsberg, intraprese lo studio delle birre britanniche ale. (font. wikipedia)

La caratteristica struttura organolettica di questo lievito è riconducibile alle creazioni brassicole inglesi del Settecento. Esse avevano la particolarità di possedere caratteri forti e gusti robusti a cui si legava un tocco di acidità. La fama riconosciuta a questa tipologia di birra, in particolare alla struttura organolettica, ebbe ripercussioni su tutta l’Europa dove gli fu attribuita l’etichetta di “gusto inglese”.
Lo studio di Claussen sul “gusto inglese”, nonostante riuscì a spiegare i comportamenti del lievito e di come fosse possibile controllarlo, non riscosse notevole successo. La causa fu dovuta al fatto che l’orientamento gustativo dell’epoca, virò su altre tipologie di birra. Le preferenze si spinsero su stili più leggeri e beverini, con una tendenza luppolata. Ma l’acidità e il profilo derivante dai Brett, sicuramente non cessò di esistere.

Quando l’utilizzo dei lieviti selvaggi è voluto dal birraio, l’applicazione può essere effettuata seguendo varie tecniche. La diversità delle applicazioni, garantisce risultati differenti con gusti finali e profili acidi più o meno pronunciati.


Tecniche

Utilizzo dei Brett unitamente ai Saccaromyces. Una delle caratteristiche di questi lieviti selvaggi è quella di continuare ad aggredire gli zuccheri, che i Saccaromyces non sono più in grado di digerire. Dopo la fase di fermentazione primaria a carico dei Saccaromyces, avviene l’aggiunta dei lieviti selvaggi. In sede di seconda fermentazione l’articolato lavoro dei Brettanomyces, restituisce acido acetico in maniera più controllata, andando a creare profili organolettici maggiormente complessi ed equilibrati.

Brett come unico lievito. Altra tecnica tipicamente americana, prevede l’utilizzo dei soli Brett. L’uso così esclusivo, favorisce la creazione di birre con un profilo acetico più pronunciato.

Utilizzo dei Brett con i batteri lattici. La sperimentazione dei lieviti selvaggi si spinge oltre. Infatti i birrai più “spericolati” associano l’utilizzo dei Brett anche ai batteri lattici, con particolari risultati acidi e aspri.

Affinamento in botte di legno. Un’altra tecnica che incentiva la proliferazione dei Brett, trae ispirazione dallo studio di Claussen il quale fu in grado di rivelare che i Brettanomyces, riescono a sopravvivere anche nel legno precedentemente infettato. Infatti, dopo aver fatto fermentare la birra con i Saccaromyces, il birraio travasa il contenuto del fermentatore in botti di legno “infetto”, le quali conferiranno il classico profilo organolettico dei Brett.

Considerazioni

Il mondo dei lieviti selvaggi è estremamente vasto e complesso. Quando voluti, questi lieviti possono estrapolare dei profili organolettici straordinari. Rafforzando la struttura della birra, e regalando una sensazione di bevuta unica. L’utilizzo di tali strumenti richiede molta esperienza, in quanto dietro la fermentazione spontanea di una birra risiede tutto il sapere da cui scaturisce il controllo di lieviti così complessi.

Ma se da un lato i Brettanomyces sono fautori di creazioni uniche, dall’altro (quando non sono voluti) possono generare difetti importanti, che rendono la birra imbevibile. Per scongiurare qualunque tipo d’infezione derivante da lieviti non desiderati, è raccomandata una sanitizzazione accurata di tutti gli strumenti che entreranno in contatto con il mosto.

Buona birra a tutti

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