Dai sapori eleganti e raffinati, contrariamente a quanto si possa pensare le birre al miele non rappresentano sempre una scontata esplosione di dolcezza al palato. Si tratta più che altro di birre molto particolari, dalla grande ricchezza gustativa e dalla strabiliante complessità aromatica. Sono queste infatti le caratteristiche che hanno consentito a questo tipo di birra di raggiungere nel corso degli anni un’incredibile platea di appassionati, tra cui tanti homebrewers intenti nel realizzarla tra i fornelli di casa.
Ovviamente di Honey Beer ne esistono a bizzeffe, ognuna con specifiche e modalità di utilizzo del miele sempre differenti. Tuttavia, riprodurne una in casa non è cosa impossibile e con le giuste indicazione, anche l’impiego del prezioso ingrediente non risulterà poi così complicato. Realizziamo dunque questa ricetta della birra al miele con la tecnica All Grain illustrata step by step.
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Honey Ale in All Grain: la ricetta per realizzare 23 l di birra al miele
In questa ricetta andremo a realizzare una birra al miele, una Honey Ale per l’esattezza! Decisa e dissetante, dal finale frizzante e pungente, questa birra propone un gusto più secco che dolce, senza però tralasciare la complessità e il tipico carattere conferito dal miele.
Produrremo la Honey Ale mediante la tecnica All Grain, illustrata passo dopo passo. Dagli ingredienti, proporzionati per andare in fermentazione con 23 litri di mosto dopo l’ammostamento, alla maturazione, per degustarla senza brutte sorprese!
N.B.: Gli ingredienti sono pensati per realizzare 23 litri di birra, tuttavia bisogna considerare l’efficienza della strumentazione che si utilizza, la quale varia da impianto a impianto.
Ingredienti
Malti
- Pale 4.5 kg;
- Biscuit 250 g;
- Crystal40 250 g.
Luppoli
- Challenger 13 g – 1° inserimento 75 min;
- Target 8 g – 2° inserimento 1 minuto.
Lievito
- 1 bustina di lievito secco Nottingham Lallemand da 11 g (temp. di fermentazione consigliata: 10-22 °C).
Altre aggiunte
- Miele di Arancio 500 g – inserimento in bollitura 5 min.
Strumenti da utilizzare
- 3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
- Filtro bazooka;
- Termometro da cucina
- Kit di fermentazione, meglio con doppio fermentatore;
- Densimetro;
- Cilindro misurazione per densimetro;
- Mestolo;
- Tintura di iodio, per controllare l’avvenuta conversione degli enzimi;
- Serpentina di raffreddamento. In alternativa si può immergere la pentola in acqua fredda.
N.B.: Alcuni di questi strumenti sono contenuti nel kit di fermentazione. Per altre attrezzature e per sapere dove acquistarle dai un’occhiata qui!
Informazioni sulla Cotta
- Tecnica: All Grain;
- Stile: Birra Speziata (BJCP) – Birra al Miele
- OG Stimata: 1.053;
- FG Stimata: 1.011/1.013;
- IBU Stimato: 10.3;
- Colore EBC: 15;
- Gradazione Alcolica Stimata: 5.4 %vol.;
- Ammostamento: Single-Step;
- Acqua di Mash: 15 Litri;
- Acqua di Sparge: 18 Litri;
- Luppolatura: 75 min;
- Perdite + assorbimento grani + evaporazione bollitura: 10 Litri (variabili in base all’efficienza dell’impianto).
La procedura del Birraio step by step
Di seguito, la procedura per concretizzare la ricetta della birra al miele. Inizieremo dalla sanificazione, passaggio fondamentale per evitare qualsiasi tipo di contaminazione al mosto. Seguiremo con l’ammostamento, in cui a una specifica temperatura inseriremo i malti in pentola e continueremo con la bollitura per amaricare la birra.
Successivamente andremo a travasare il mosto ottenuto dalla luppolatura nell’apposito fermentatore sanificato e inoculeremo il lievito. Una volta che quest’ultimo terminerà la conversione del mosto in birra, si andrà a imbottigliare e a far maturare la birra. Vediamo dunque nello specifico ogni fase della preparazione della Honey Ale.
Sanificazione
Prima ancora di destreggiarci tra pentole e fornelli bisognerà necessariamente lavare bene tutti gli strumenti che andremo a utilizzare, rimuovendo eventuali residui e incrostazioni di cotte precedenti. Una volta che l’attrezzatura sarà stata accuratamente lavata e sciacquata, dovrà essere sanificata. La sanificazione degli strumenti è un passaggio delicatissimo, che potrebbe precludere la buona riuscita della cotta.
Lo scopo di questa procedura è quello di rimuovere qualsiasi tipo di contaminante per il mosto, che terminato l’ammostamento si trasforma in un terreno fertile per batteri e lieviti non convenzionali. Attraverso la sanificazione, l’unico microrganismo che dovrà popolare il liquido zuccherino sarà il lievito che il birraio stesso inoculerà nel mosto! Per una sanificazione corretta e per gli strumenti da utilizzare, potrete approfondire l’argomento al link.
Ammostamento
- Versare in una pentola 15 l di acqua;
- Alzare la temperatura a 65 °C;
- Arrivati alla temperatura di 65 °C, inserire i malti (Mash In);
- Mescolare con un mestolo;
- Mantenere costante la temperatura (65 °C) per 60 min (Ammostamento);
- In una seconda pentola versare ulteriori 18 l d’acqua e alzare la temperatura fino a 78 °C (Acqua di Sparge);
- Dopo 60 min a 65 °C è necessario effettuare il test dello iodio, per verificare l’avvenuta saccarificazione del mosto. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 65 °C fino alla completa conversione degli zuccheri verificabile sempre attraverso il test della tintura di iodio (se non conosci questa pratica dai un’occhiata all’approfondimento cliccando qui);
- Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
- Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
- Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
- Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.
N.B.: Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!
Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.
Luppolatura
- Portare il mosto a bollore;
- Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (Challenger 13 g, bollirà per 75 min);
- Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 75 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione.
- Dopo 70 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il miele (miele di arancio 500 g, bollirà per 5 min);
- Dopo 4 min dall’inserimento del miele, inserire in pentola il secondo luppolo (Target 8 g, bollirà 1 minuto);
- Trascorso 1 min dall’ultimo inserimento, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
- Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il Whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
- Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo (si possono eventualmente utilizzare le hop bag, apposite calze per la filtrazione semplificata del luppolo).
N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!
Inoculo del lievito
- Prima d’inserire il lievito nel fermentatore (sanificato), prelevare un campione di mosto per la misurazione della densità (approfondimento);
- Inoculare il lievito (Nottingham Lallemand da 11 g) all’interno del fermentatore;
- Ossigenare il mosto mescolando energicamente con un mestolo;
- Chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il sanificante nel gorgogliatore, e aspettare l’inizio della fermentazione (dopo circa 5-6 ore il gorgogliatore inizierà a fare bolle e rumore).
N.B.: Una volta chiuso il coperchio e inserito l’apposito gorgogliatore col relativo liquido sanificante, applicare una leggera pressione sulla superficie del coperchio. Se il liquido si muove in relazione alla pressione, il coperchio è chiuso correttamente! In caso contrario controllare la chiusura.
Fermentazione
- Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è di 18 °C;
- Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
- Dopo la fase vigorosa della fermentazione è consigliabile tenere la birra nel fermentatore almeno per un’altra settimana. Nonostante in questa seconda fase il gorgogliatore emetterà pochissime bolle (o per niente), molto probabilmente il lievito starà ancora lavorando. L’unico modo per scoprire se la fermentazione è completamente terminata, è misurare la densità (FG). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG dev’essere di 1.011/1.013.
N.B.: Solitamente la densità FG è inferiore di 3/4 rispetto alla densità OG. Se abbiamo una OG di 1.053 (53), la densità FG dovrà essere di almeno 1.013 (13) per imbottigliare (53/4=13,25).
Imbottigliamento
Conclusa la fermentazione è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere compresa tra 1.011 e 1.013. Inoltre durante l’imbottigliamento si compirà il priming, eseguito in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra finita.
Se si vuole fare il priming nel fermentatore?
- Sanificare le bottiglie;
- Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 5-6 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 50-60 g di zucchero per 10 l di birra);
- Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
- Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
- Tappare le bottiglie.
Se si vuole fare il priming in bottiglia?
- Sanificare le bottiglie;
- Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
- Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 5-6 g/l, aggiungere 1,65-1,98 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
- Tappare le bottiglie.
Maturazione
Imbottigliata la birra, è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere riposte al buio e a temperatura costante (per questa birra è consigliabile la temperatura di 12 °C per la maturazione). La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1 mese di maturazione.
Note
In questa cotta ho evitato appositamente il controllo del ph e la modifica dei sali dell’acqua. Tuttavia potrete vedere tutti passaggi dell’All Grain in altre video-ricette disponibili sul canale Youtube del blog!
Buona birra a tutti.
