lunedì, 22nd Aprile, 2019
Barley Wine in All Grain

Eccoci qui con un altro tutorial sulla birra fatta in casa. Questa volta analizzeremo la ricetta di una birra molto speciale: la Barley Wine in All Grain. Una birra strutturata, che prevede l’utilizzo di un componente molto particolare: il legno. Esso diventa essenziale, in quanto disegna, insieme al resto degli ingredienti un profilo aromatico unico, andando così ad esaltare la raffinatezza di questo tipo di birra.

Come sempre ti seguirò passo dopo passo. Da ciò che serve per l’ammostamento fino all’imbottigliamento della tua birra. Ma passiamo subito all’azione.

BARLEY WINE IN ALL GRAIN 17 LT.

Ingredienti

I Malti

  • 5 kg. di malto Maris Otter;

  • 900 gr. di malto Crystal 100;

  • 100 gr. di malto Roasted Barley;

  • 500 gr. di fiocchi di Orzo (barley).

I Luppoli

  • 30 gr. di luppolo Target;

  • 15 gr. di luppolo East Kent Goldings;

  • 10 gr. di luppolo East Kent Goldings.

Aromi: chips di legno

  • 30 gr. di chip di legno. (Puoi scegliere il tipo di chips che preferisci. Consiglio un tipo con una tostatura media.)

Il Lievito

  • Safale S-04.

 

Strumenti

  • 2 Pentole con capienza di 30 lt. (almeno una con rubinetto);

  • Filtro bazooka;

  • Termometro;

  • Kit di fermentazione (consiglio doppio fermentatore);

  • Densimetro (dovrebbe trovarsi nel kit);

  • Cilindro misurazione densimetro (dovrebbe trovarsi nel kit);

  • Mestolo (dovrebbe trovarsi nel kit);

  • Tintura di iodio.

  • Serpentina o in alternativa doppio recipiente per il raffreddamento

Ti lascio il link in descrizione dove trovi tutti i prodotti e dove acquistarli.

 

Informazioni sulla cotta

  • Tecnica: All Grain;

  • Stile: Barley Wine;

  • OG Stimata: 1.082;

  • IBU Stimato: 44;

  • Colore SRM Stimato: 19.2;

  • FG Stimata: 1.023;

  • Gradazione Alcolica Stimata: 7.9% vol.;

  • Ammostamento: Single Step;

  • Acqua di mash: 19,5 Litri (6,5kg x 3lt);

  • Acqua di sparge: 10 Litri;

  • Perdite assorbimento grani + evaporazione bollitura: 11 Litri (variabili in base all’efficienza dell’impianto).

 

Ammostamento (clicca su link per approfondimento)

  1. Pesare e macinare i grani (se sprovvisti di mulino, considerare l’acquisto dei malti già macinati);

  2. Inserire nella pentola di mash 19,5 lt. di acqua;

  3. Portare alla temperatura di 45°C;

  4. Alla temperatura di 45°C, inserire i malti (mash in);

  5. Attendere 10 min alla temperatura di 45°C;

  6. Mescolare con un mestolo;
  7. Portare la temperatura a 65 °C;

  8. Mantenere costante la temperatura di 65°C per 60 min;

  9. In una seconda pentola inserire 10 lt. di acqua, portandola alla temperatura di 78°C (acqua di sparge);

  10. Trascorsi i 60 min. a 65 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo, procedere al mash out; in caso contrario continuare a 65°C fino alla completa conversione degli zuccheri; (clicca su link per scoprire di più sulla procedura del test dello iodio);

  11. Completata la conversione di tutti gli zuccheri, mescolare e procedere al mash out, portando il mosto ad una temperatura di 78 °C per 10 min;

  12. Completata la fase di mash out, procedere al filtraggio del mosto;

  13. Una volta effettuato il filtraggio del mosto di mash, procedere al lavaggio delle trebbie, effettuando lo sparge;

  14. Travasare il mosto filtrato nella pentola per la luppolatura.

Nella fase di travaso, è opportuno evitare di far splashare il mosto, per evitare problemi di ossidazione, per cui si raccomanda di fare il travaso con una velocità moderata, aiutandosi eventualmente con un tubo.

La luppolatura (clicca su link per approfondimento)

  1. Portare il mosto a bollore;

  2. Appena comincia a bollire, effettuare la prima gettata di luppolo (30 gr. di luppolo Target);

  3. Trascorsi 45 min dalla prima gettata, prepararsi alla seconda gettata (15 gr. di luppolo East Kent Goldings);

  4. Inserire eventuale serpentina per sterilizzazione (considerando una luppolatura totale di 60 min, è opportuno utilizzare gli ultimi 10 min di bollitura, per sterilizzare la serpentina di raffreddamento);

  5. Dopo 10 min dalla seconda gettata, effetturare l’ultima gettata di luppolo (10 gr. di luppolo East Kent Goldings);

  6. Passati 5 min dalla terza gettata, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento tramite serpentina o sistema alternativo. (clicca su link per approfondimento);

  7. Appena il mosto arriva a temperatura ambiente procedere con il whirpool. Operazione che serve per concentrare tutte le impurità al centro della pentola;

  8. Travasare nel fermentatore, avendo cura di filtrare il mosto dal luppolo.

In questo caso durante il travaso è consigliabile far splashare il mosto per creare la formazione di ossigeno, componete vitale per la proliferazione del lievito.

Inoculo del lievito (clicca su link per approfondimento)

  1. Prendere il valore di densità (OG). (clicca su link per approfondimento);

  2. Inoculare il lievito;

  3. Ossigenare il mosto mescolando energicamente con un mestolo;

  4. Chiudere il fermentatore ed aspettare l’inizio della fermentazione.

Fermentazione (clicca su link per approfondimento)

  1. Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è riportata sulla confezione del lievito;

  2. Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), effettuare il travaso nel secondo fermentatore;

  3. Attendere un’altra settimana, effettuando misurazioni a campione della densità (FG);

  4. Quando il gorgogliatore risulterà fermo e la densità FG sarà costante, sarà il momento di procedere all’aggiunta dell’aroma derivante dal legno.

Aggiunta aroma: le chips di legno

Come anticipato in precedenza, in questa birra, come il suo stile impone, il legno svolge un ruolo fondamentale. Esso deve dare l’impronta retrò, di una birra prodotta e affinata in botti di legno.

Vediamo come procedere.

Nonostante in questa fase la birra abbia già un discreto grado alcolico, è consigliabile provvedere alla sterilizzazione delle chips attraverso una fonte di calore. Non utilizzare nessun prodotto chimico. (Clicca su link per approfondimento e per utilizzare correttamente questo prodotto).

  1. Pesare i 30 gr. di chips di legno;

  2. Sanitizzare le chips, e l’eventuale sacchetto filtrante;

  3. Inserire le chips nel fermentatore;

  4. Richiudere il recipiente;

  5. Attendere 7 giorni (si può prolungare questo tempo, ma si rischia di ricavare un sapore troppo astringente proveniente dai tannini del legno. Meglio avere moderazione!);

  6. Trascorso il tempo necessario, prepararsi all’imbottigliamento.

Questo tipo di operazione è molto simile al metodo del dry hopping, con la differenza che al posto del luppolo inseriremo del legno trattato.

Imbottigliamento

Decidere se effettuare il priming in bottiglia o nel fermentatore. A prescindere dal tipo di priming, l’importante è che dopo l’utilizzo delle chips, il mosto sia privo di qualsiasi residuo o sedimento. Che il sedimento, sia causato dal lievito residuo o dalle chips, comunque è consigliabile un travaso.

Il travaso, potrà essere bypassato, solo se durante la fase di aromatizzazione con le chips di legno, verranno utilizzati dei sacchetti filtranti. Infatti una volta eliminati i sacchetti con le chips, il mosto risulterà limpido e pronto per essere imbottigliato.

Consiglio di effettuare il priming in bottiglia, per una maggiore precisione sul dosaggio dello zucchero, in quanto si potrebbero verificare inesattezze sulla stampa dei litri presenti nel fermentatore. Clicca su link per sapere come fare il priming.

Maturazione delle bottiglie

Una volta imbottigliata la birra, attendere almeno 1-3 mesi per la maturazione in bottiglia. Essendo la barley wine in all grain una birra abbastanza strutturata, la maturazione richiede più tempo.

È la lunga maturazione che conferisce una struttura più stabile e raffinata. Elementi caratterizzanti di questa splendida e complessa birra.

Accorgimenti per la Barley Wine in All Grain

Per coloro che preferiscono un carattere aromatico ancora più particolare, è possibile dopo la preventiva sanitizzazione delle chip di legno, lasciarle qualche giorno dentro un buon liquore. L’uso di un liquore come un brandy o un whisky, oltre a conferire maggiore profilo aromatico, accresce il potere sanitizzante rendendo le chips ancora più sicure. Troverai tutte le info sul link delle chips.

 

In questa ricetta, ho evitato appositamente il controllo del ph e dei Sali dell’acqua, per semplificare la cotta. Nulla vieta ai più efferati di effettuare tale procedura.

La birra Barley Wine, appartiene ad uno stile speciale, che sa farsi amare. La particolarità e la complessità rendono questo stile brassicolo, un ottimo sostituto di quel bicchiere di brandy gustato davanti ad un camino. Aprendo così la strada verso un caldo abbraccio ricco di meditazione.

Buona birra a tutti

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