giovedì, 21st Marzo, 2019
Come fare uno starter del lievito

In precedenza, avevamo trattato del lievito e dello starter. Ma come fare uno starter del lievito? E quali strumenti servono?

Riassumendo brevemente, classifichiamo lo starter, come una soluzione di acqua, che miscelata ad un fermentabile, fornisce nutrimento ed idratazione alle cellule del lievito, per farle moltiplicare in  maniera esponenziale.

Ma cosa serve per fare uno starter?

Per fare uno starter del lievito, non abbiamo bisogno di molti strumenti. Basta accontentarsi di quello che si trova in cucina:

  • Pentolino;
    bottiglia con palloncino

    bottiglia con            palloncino

  • Beuta (opzionale);
  • Recipiente sanitizzato, va bene anche una bottiglia;
  • Mestolo;
  • Tappo con gorgogliatore, o in alternativa un palloncino.

Quali ingredienti servono?  

Gli ingredienti per fare uno starter, sono davvero pochi. Avremo bisogno di:

  • Acqua
  • Lievito
  • Estratto di malto

Una volta recuperato tutto il necessario, possiamo procedere. Tengo inoltre a precisare che questo è il modo in cui lo faccio io, in quanto sul web si trovano diversi tutorial.

Per quanto riguarda lo starter, in particolare sul fermentabile da usare, ci sono diversi pensieri, sull’uso dello zucchero. L’uso dello zucchero è sconsigliato, in quanto, a detta dei mastri birrai, oltre alla mancanza di nutrienti, il lievito si potrebbe “abituare”, a mangiare solo zuccheri semplici. Questo potrebbe provocare un blocco della fermentazione, dovuto alle cellule del lievito, che non saranno capaci di nutrirsi degli zuccheri più complessi, come il maltosio.

Piccola parentesi, io ho provato a fare uno starter di solo zucchero, ed è andato tutto bene. Con questo, non voglio dire che sia giusto, ma solo che il lievito mangia qualsiasi cosa si presenti.

Le dosi

Per fare uno starter di 500 ml, avremo bisogno di:

  • 650 ml di acqua;
  • 60 gr di estratto di malto secco o 75 gr di estratto di malto liquido;
  • Una confezione di lievito.

Fare uno starter per lievito con l’estratto di malto. La preparazione

Sanitizzare. Come da prassi, la prima azione da fare, è sanitizzare tutto l’occorrente (recipiente, mestolo, guarnizione gorgogliatore, e qualsiasi altra cosa che entrerà in contatto col mini mosto freddo);

Come fare lo starter del lievito

                      Come fare lo starter del lievito

  1. Bollire in un pentolino 650 ml di acqua, aggiungendo piano piano 60 gr di estratto di malto, per 5/10 min;
  2. Raffreddare il preparato, facendolo arrivare a temperatura ambiente (20 °C);
  3. Versare il preparato in un contenitore sanitizzato;
  4. Misura OG, deve essere compresa tra 1040 e 1050;
  5. Ossigenare, il mosto agitandolo lievemente;
  6. Inoculare il lievito;
  7. Ossigenare, nuovamente il mosto agitandolo;
  8. Chiuderlo col tappo, a cui monteremo un gorgogliatore, o in alternativa un palloncino.

Si noterà dopo qualche ora che il lievito comincerà a fermentare, producendo schiuma e  anidride carbonica.

Un consiglio…

Lasciare agire il lievito per 24/48 ore. È opportuno inoltre, girare delicatamente la soluzione di tanto in tanto, muovendo il contenitore (se non si è muniti di agitatore magnetico).

             Lievito nella beuta

Per l’inoculo dello starter nel fermentatore, eliminare l’80% della parte liquida nel contenitore, avendo cura di preservare la parte solida. È la parte solida che interessa al birraio, perché è li che si attesta la maggiore concentrazione di cellule attive del lievito.

Considerazioni

Questa procedura, ha come obiettivo quello di creare un mini mosto, in cui il lievito potrà trovare tutti i nutrienti per moltiplicarsi. Non è sempre opportuno effettuare questa procedura, ma semplifica la vita al lievito, dando una soddisfazione immensa al birraio che vedrà il suo mosto fermentare allegramente, anche se la sua birra ha una FG gigantesca.

Buona birra a tutti

Il birraio matto

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