Come fare uno starter del lievito? Passaggi e consigli della preparazione

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Come fare uno starter del lievito? Passaggi e consigli della preparazione
Come fare uno starter del lievito? Passaggi e consigli della preparazione

Fare birra in casa può portare a risultati eccezionali, con realizzazioni dalle caratteristiche organolettiche uniche. Però facendo birra tra i fornelli di casa l’imprevisto, che inizia dal Mash e termina alla maturazione delle bottiglie, rimane sempre dietro l’angolo. Naturalmente le accortezze adottate dagli homebrewers sono tante, ma nonostante ciò c’è sempre qualcosa che sfugge immancabilmente al controllo. Un esempio potrebbe verificarsi dopo il travaso nel fermentatore, in cui le redini del comando passano al lievito inoculato che dovrà convertire il mosto in birra. In questo passaggio il birraio può fare davvero poco, se non controllare la temperatura per favorire il corretto lavoro del lievito. Tuttavia prima dell’inoculo esiste un altro piccolo accorgimento che potrebbe garantire una fermentazione ottimale e senza grosse complicazioni, specie con densità piuttosto elevate. Mi riferisco allo starter del lievito! Ma come fare uno starter del lievito e quali accortezze avere durante la preparazione e l’inoculo?

Indice

  1. Riassumendo: cos’è lo starter e perché si esegue?
  2. Come preparare uno starter del lievito nella birra fatta in casa?
  3. Lo starter prodotto, sarà sufficiente ad avviare la fermentazione?
  4. Quanto dura lo starter una volta preparato?

Riassumendo: cos’è lo starter e perché si esegue?

punto interogativo

A grandi linee si può dire che lo starter (trovi maggiori informazioni cliccando sull’articolo dedicato) è una piccola quantità di lievito fermentato, realizzata generalmente prima dell’inoculazione, che aumenta e migliora il numero complessivo di cellule di lievito.

Eseguendo questa procedura, si andrà ad agevolare il lavoro del lievito e favorire la fermentazione specie di fronte a un mosto dalla densità particolarmente elevata. Tuttavia la preparazione di uno starter si può effettuare se un lievito è prossimo alla scadenza, in caso di fermentazioni lager o temperature inferiori ai 18 °C oppure semplicemente per velocizzare l’avvio della fermentazione.

Tuttavia va precisato che, nonostante i vantaggi a beneficio del lievito e della fermentazione, fare uno starter comporta anche una notevole quantità di rischi, tra tutti il pericolo di contaminare il mosto. A tale proposito prima di accingersi ad applicare questa procedura alla nostra birra fatta in casa, bisogna valutarne l’effettiva necessità e praticare la dovuta sanificazione dei componenti che entreranno a contatto con il preparato e il mosto.

Un’altra importante riflessione da compiere è la reale valutazione del tipo di lievito da impiegare, in particolare se l’effettivo costo della materia prima può incidere significativamente sul budget della cotta. I lieviti liquidi sono costosi, per cui preparare uno starter con questo ingrediente, nonostante il possibile rischio d’infezione, potrebbe avere un senso. Tutt’altra storia è invece con i lieviti secchi e alte densità di mosto, in quanto essendo economicamente abbordabili, basterebbe semplicemente inoculare due bustine evitando di conseguenza possibili pericoli d’infezioni.

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Come preparare uno starter del lievito nella birra fatta in casa?

Dopo aver capito che cosa sia lo starter del lievito e perché si utilizza, ma soprattutto dopo aver preso effettiva coscienza dei rischi a cui si può potenzialmente incorrere, vediamo come prepararne uno. L’occorrente necessario per realizzare uno starter del lievito è:

Disegno beuta che ride
  • Lievito;
  • Estratto di malto secco;
  • Sanitizzante;
  • Agitatore magnetico con ancorina (opzionale);
  • Beuta. Per mosti fino a 23 litri consiglio una capienza da 2000 o 3000 ml;
  • Foglio di alluminio o tappo con gorgogliatore.

N.B.: La beuta in questa preparazione è l’ideale, in quanto si può utilizzare sia per bollire che per raffreddare il mini-mosto. Inoltre l’impiego della beuta eviterà la sanitizzazione della stessa. Questo è possibile grazie al calore di bollitura che garantirà una sanitizzazione perfetta. Tuttavia questo accessorio può essere tranquillamente sostituito da un pentolino e un contenitore accuratamente sanitizzato (es. bottiglia o barattolo di vetro).

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Il procedimento

In questo procedimento verranno descritti i passaggi per realizzare uno starter da utilizzare per fermentare 23 l di birra.

  1. In una beuta o in un pentolino versare 500 ml di acqua e sciogliere 70 g di estratto di malto secco;
  2. Posizionare il recipiente sul fuoco e avviare una bollitura di 10 min;
  3. Terminata la bollitura è necessario coprire l’imboccatura della beuta con un pezzetto di alluminio per evitare possibili contaminazioni e lasciare raffreddare il composto in modo naturale. Evitare d’immergere la beuta calda in acqua fredda, in quanto potrebbe lesionarsi. La temperatura del mini-mosto dovrà arrivare a circa 20 °C;
    • N.B.: Utilizzando il pentolino, al termine della bollitura, coprire con un coperchio. Al fine di velocizzare il processo di raffreddamento, si potrà immergere la pentola in acqua fredda.
    • A raffreddamento ultimato, travasare il mosto dalla pentola in un contenitore (bottiglia o barattolo di vetro) accuratamente sanificato.
  4. Al temperatura adeguata inoculare il lievito e posizionare sull’imboccatura del contenitore un pezzo di alluminio (stretto quel tanto che basta per permettere la fuoriuscita di CO2 ed evitare l’intrusione di polvere) o un tappo con gorgogliatore;
  5. Agitare leggermente per favorire l’ossigenazione del lievito;
  6. Attendere la riproduzione cellulare del lievito per 48 ore a temperatura ambiente. Inoltre (se non si utilizza un agitatore magnetico) in questo arco temporale è consigliabile di tanto in tanto dare un leggero movimento al mosto per ossigenarlo, la struttura cellulare delle nuove cellule di lievito verrà notevolmente rinforzata;
  7. Al termine delle 48 ore, lo starter potrà essere inoculato nel fermentatore.

N.B.: Il mosto ottenuto con queste proporzioni dovrebbe avere una densità OG di 1.030-1.040. Questa densità è fondamentale per favorire esclusivamente la formazione del lievito, evitando di fatto la fase tumultuosa della fermentazione e la conseguente formazione di alcol, estremamente dannoso per le cellule di lievito.

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Come si presenta il contenitore durante lo starter?

Omino con punti interrogativi

Durante il periodo in cui si esegue lo starter nella beuta o nel contenitore non si vedranno grossi cambiamenti, anche se all’interno sta avvenendo la riproduzione cellulare del lievito. Tuttavia dopo le 48 ore, lo starter dovrebbe presentarsi con due stratificazioni ben visibili:

  • La parte solida sul fondo, generalmente di colore biancastro, in cui sono presenti i lieviti depositati. Questi sono fondamentali per l’avvio della fermentazione, per cui vanno inoculati interamente nel fermentatore;
  • La parte liquida in sospensione, composta dal mosto precedentemente utilizzato per nutrire il lievito. Questo strato, in starter più grandi, generalmente va eliminato per il 70-80% al fine di evitare l’alterazione del volume finale del mosto nel fermentatore. La percentuale rimanente invece si utilizza per favorire la diluizione della parte solida, in modo da poterla inoculare agevolmente nel fermentatore.

N.B.: Nel caso di questo starter, preparato con le dosi riportate, non è necessario eliminare la parte liquida, in quanto influenzerà relativamente poco il volume finale nel fermentatore.

Lo starter prodotto, sarà sufficiente ad avviare la fermentazione?

microscopio

Si tratta di un dubbio piuttosto ricorrente tra gli Homebrewers! Infatti risulta estremamente difficile stabilire l’esatto quantitativo di starter sufficiente ad avviare la fermentazione, in quanto non si conosce l’esatto numero di cellule di lievito presenti in esso. Questo va in contrasto ovviamente con gli innumerevoli calcolatori presenti in rete, che tendono a restituire numeri decisamente orientativi. L’unico reale modo di verificare la concentrazione esatta di cellule, prima e dopo lo starter, è il laboratorio!

A tale proposito sconsiglio di affidarsi unicamente alle stime trovate in rete, in quanto aggiungono incertezza su incertezza. Il consiglio che posso dare in questi casi è sempre quello di abbondare con le dosi di starter, in quanto l’overpitching (inoculo di un quantitativo di cellule maggiore rispetto a quello ottimale) è molto meno problematico rispetto all’underpitching (inoculo di cellule inferiore rispetto al numero ottimale).

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Quanto dura lo starter una volta preparato?

disegno orologio

Solitamente lo starter si produce per una fermentazione che dovrà avvenire a breve. Ma se decido di fare uno starter del lievito e inocularlo dopo 7 o 15 giorni, sarà ugualmente valido? Per rispondere scientificamente a questa domanda servono strumenti da laboratorio che solitamente non si dispongono tra le mura domestiche.

Infatti una volta che la riproduzione cellulare termina, inizia il naturale decadimento delle cellule di lievito. Il rischio di lasciare troppo tempo lo starter in frigo è quello di vanificare l’effetto stesso dello starter, ritrovandosi di conseguenza a inoculare nel fermentatore cellule non più vitali. Per cui meglio utilizzarlo il prima possibile!

Buona birra a tutti.

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