Ricetta Birra Saison in All Grain

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Saison in all grain
Saison in all grain

Si ritorna nuovamente a parlare di ricette. Questa volta sarà attraverso una birra belga, che oltre ad avere un grande profilo aromatico regala una bevuta facile e piacevole. Anticamente era preparata tra autunno e inverno per motivi legati alla temperatura, in quanto nei periodi estivi il prodotto poteva deteriorarsi. Oggi fortunatamente la temperatura non è più un problema, e la birra di conseguenza può essere fatta e goduta in ogni momento dell’anno. Dunque non sarà difficile realizzare una Saison in All Grain!

Saison in All Grain

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati in questo tipo di birra hanno il compito di dare complessità aromatica, senza appesantire troppo la bevuta. E’ inoltre possibile aggiungere una piccola percentuale di frumento (opzionale), per aiutare la schiuma e conferire qualche aroma in più.

I Malti

  • Malto Pilsner 4,5 Kg;
  • CaraWheat 500 gr;
  • Caramalt Light Bairds 300 gr.

I Luppoli e le Spezie

  • Styrian Goldings 40 gr. per 60 minuti;
  • Saaz 30 gr. per 15 minuti;
  • Buccia d’arancia dolce 10 gr. per 5 minuti;
  • Cardamomo (in semi o macinato) 10 gr. per 5 minuti;
  • Coriandolo (in semi o macinato) 10 gr. per 5 minuti.

Il Lievito

  • 1 bustina di lievito secco Danstar Belle Saison.

Strumenti

L’All Grain è una tecnica che prevede diversi utensili. Di conseguenza per evitare una normale confusione e quindi scongiurare l’acquisto di strumenti costosi e con scarsa utilità, ecco una lista di tutto ciò che serve. Per brassare la Saison in All Grain è necessario avere:

  • 2 Pentole con una capienza di 30 lt. (preferibilmente con rubinetto). La tecnica ne prevede 3, ma attraverso una coppia di pentole e qualche travaso, si può benissimo fare a meno della terza;
  • Filtro bazooka. In alternativa si può procedere attraverso una sacca di filtrazione in materiale sintetico (vedi link);
  • Termometro;
  • Kit di fermentazione (consiglio doppio fermentatore). Vedi link;
  • Densimetro (dovrebbe trovarsi nel kit);
  • Cilindro misurazione densimetro (dovrebbe trovarsi nel kit);
  • Mestolo (dovrebbe trovarsi nel kit);
  • Tintura di iodio;
  • Serpentina o in alternativa doppio recipiente per il raffreddamento.

Clicca sul link per avere maggiori informazioni sui prodotti e dove acquistarli.

Informazioni sulla Cotta (23 litri)

  • Tecnica: All Grain;
  • Stile: Saison;
  • OG Stimata: 1.050;
  • IBU Stimato: 28,4;
  • Colore SRM: 8,3;
  • FG Stimata: 1.006;
  • Gradazione Alcolica Stimata: 5,9 %vol.;
  • Ammostamento: multi-step;
  • Acqua di mash: 15 Litri;
  • Acqua di sparge: 15 Litri;
  • Perdite assorbimento grani + evaporazione bollitura: 7 Litri (variabili in base all’efficienza dell’impianto).

Ammostamento (clicca su link per approfondimento)

  1. Inserire nella pentola di mash 15 lt. d’acqua;
  2. Quindi portare alla temperatura di 52 °C;
  3. Alla temperatura di 52 °C inserire i malti. Mantenere la temperatura costante per 15 minuti;
  4. Mescolare con un mestolo;
  5. Dopo 15 minuti, portare alla temperatura di 66 °C;
  6. Mantenere costante la temperatura (66 °C) per 60 min;
  7. In una seconda pentola inserire 15 lt. d’acqua, che dovrà essere riscaldata fino alla temperatura di 78 °C (acqua di sparge);
  8. Dopo 60 min. a 66 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo, procedere al mash out. In caso contrario, continuare il mash a 66 °C fino alla completa conversione degli zuccheri;
  9. Completata la conversione degli zuccheri, mescolare e di conseguenza procedere al mash out. Per andare in mash out, alzare la temperatura del mosto a 78 °C per 15 min;
  10. Completata la fase di mash out, procedere col filtraggio del mosto;

Sparge e Travaso

  1. Dopo il mash out, procedere col filtraggio del mosto travasandolo nella pentola di luppolatura o nel fermentatore (se non si possiede la terza pentola);
  2. Successivamente lavare le trebbie attraverso l’acqua di sparge. Sia il mosto filtrato che il mosto ricavato dallo sparge dovranno essere raccolti nella pentola di luppolatura o in un fermentatore (se non si possiede la terza pentola).
    Per chi avesse utilizzato 2 pentole, è consigliabile lavare una pentola utilizzata in fase di mash e di conseguenza travasare il mosto in quest’ultima;
  3. Terminato il travaso nella pentola, procedere verso la luppolatura.
Schema di ammostamento
Schema di ammostamento

Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto, per evitare problemi di ossidazione. Per questo motivo si raccomanda di fare il travaso con una velocità moderata, aiutandosi eventualmente con un tubo.

La luppolatura (clicca su link per approfondimento)

  1. Portare il mosto a bollore;
  2. Appena comincia a bollire, effettuare la prima gettata di luppolo (luppolo Styrian Goldings 40 gr. per 60 minuti);
  3. Trascorsi 45 min dalla prima gettata, prepararsi alla seconda gettata (luppolo Saaz 30 gr. per 15 minuti);
  4. Inserire l’eventuale serpentina per la sterilizzazione (considerando una luppolatura totale di 60 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura, per sterilizzare la serpentina di raffreddamento);
  5. Dopo 10 min dalla seconda gettata, effettuare le gettate di spezie che dovranno bollire 5 minuti (Buccia d’arancia dolce, Cardamomo e Coriandolo);
  6. Dopo 5 min dalla gettata delle spezie, spegnere la fonte di calore e raffreddare tramite serpentina o sistema alternativo. (clicca su link per approfondimento);
  7. Appena il mosto arriva a temperatura ambiente procedere con il whirpool. Operazione che serve per concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
  8. Successivamente travasare nel fermentatore, avendo cura di filtrare il mosto dal luppolo.

In questo caso durante il travaso è consigliabile far splashare il mosto per creare la formazione di ossigeno. L’ossigeno è un componete vitale per la proliferazione del lievito!

Inoculo del lievito (clicca su link per approfondimento)

  1. Prendere il valore di densità (OG);
  2. Inoculare il lievito secco Danstar Belle Saison;
  3. Mescolare energicamente il mosto con un mestolo, in modo tale da ossigenarlo il più possibile;
  4. Chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il sanificante nel gorgogliatore.

Fermentazione (clicca su link per approfondimento)

  1. Durante la fermentazione, tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è compresa tra 17-21 °C;
  2. Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), si consiglia di effettuare un travaso in un secondo fermentatore;
  3. Prendere un campione di densità.

La fermentazione sarà conclusa quando il gorgogliatore avrà smesso di gorgogliare e la densita (FG) sarà inferiore di 1/4 rispetto alla densità OG. 

Es.: Con OG 1050 (50) la FG dovrà essere uguale o minore a 1012 (12).
(50/4=12,5)

Imbottigliamento (clicca su link per approfondimento)

Conclusa la fermentazione (densità FG di almeno 1/4 della densità OG) è il momento di procedere all’imbottigliamento della birra fermentata. Decidere se effettuare il priming in bottiglia o nel fermentatore. Per una limpidezza maggiore sulla birra finita è consigliabile fare un altro travaso.

Consiglio di effettuare il priming in bottiglia, per una maggiore precisione sul dosaggio dello zucchero. Può succedere infatti, che ci siano inesattezze sulla stampa dei litri presenti nel fermentatore. Questo potrebbe portare ad un errato dosaggio dello zucchero! Clicca su link per sapere come fare il priming.

Per questo tipo di birra è consigliabile fare un priming di 5-6 grammi/litro.

Maturazione delle bottiglie

Una volta imbottigliata la birra, bisognerà attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. La birra avrà raggiunto una stabilità solo dopo 1-2 mesi, in quanto la maturazione in bottiglia sarà stata ultimata.

Considerazioni

Nella ricetta della saison in all grain ho volutamente omesso il Controllo del ph e dei Sali dell’acqua, per semplificare la cotta. Nulla vieta ai più efferati di effettuare tale procedura.

Buona birra a tutti

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