Anticamente considerata la bevanda dei facchini, da cui prese il nome, era un mix di birre a basso costo. Oggi invece la porter è considerata un esempio di grande maestria birraia, che giocando tra il tostato dei malti e l’amaro dei luppoli regala con gusto una grande armonia di sapore e aroma. Delicata e dolce, questa birra presenta piacevoli note di caramello e raffinati sapori tostati, a cui si accosta un delizioso retrogusto di cioccolato. Ecco la ricetta All Grain per realizzare la Porter tra i fornelli di casa!
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Indice
- La Ricetta della Porter in All Grain per 23 l di birra
- Gli strumenti da utilizzare
- Informazioni sulla cotta
- Il Procedimento
Porter in All Grain per 23 l di birra
Malti
- Pale Ale 4 kg;
- Dark Crystal 450 g;
- Brown 300 g;
- Chocolate 250 g;
Luppoli
- First Gold 32 g, 1° inserimento bollitura 60 min;
- First Gold 16 g, 2° inserimento bollitura 10 min;
Lievito
1 bustina di lievito secco Mangrove Jack’s New World Strong Ale M42 – g 10 (temp. di fermentazione consigliata: 16-22 °C). In alternativa è possibile utilizzare 1 confezione di Lievito Wyeast n.1028 London Ale – 125 ml.
Gli strumenti da utilizzare
- 3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
- Filtro bazooka;
- Termometro da cucina;
- Kit di fermentazione, meglio con doppio fermentatore;
- Densimetro;
- Cilindro misurazione per densimetro;
- Mestolo;
- Tintura di iodio, per controllare l’avvenuta conversione degli enzimi;
- Serpentina di raffreddamento. In alternativa si può immergere la pentola in acqua fredda.
N.B.: Alcuni di questi strumenti sono contenuti nel kit di fermentazione. Per altre attrezzature e per sapere dove acquistarle dai un’occhiata qui!
Informazioni sulla cotta
- Tecnica: All Grain;
- Stile: Porter;
- OG Stimata: 1.046;
- IBU Stimato: 29,7;
- Colore SRM Stimato: 23,2;
- FG Stimata: 1.011-1.012;
- Gradazione Alcolica Stimata: 4,3 %vol.;
- Ammostamento: Single Step;
- Acqua di Mash: 15 Litri (5 kg x 3l);
- Acqua di Sparge: 15 Litri;
- Luppolatura: 60 min;
- Priming: 4 g/l
- Perdite assorbimento grani + evaporazione bollitura: 7 Litri (variabili in base all’efficienza dell’impianto).
Il Procedimento
Ammostamento (approfondimento)
- Versare in una pentola 15 l di acqua;
- Alzare la temperatura a 67 °C;
- Arrivati alla temperatura di 67 °C, inserire i malti (Mash In);
- Mescolare con un mestolo;
- Mantenere costante la temperatura (67 °C) per 60 min;
- In una seconda pentola versare ulteriori 15 l d’acqua. Successivamente alzare la temperatura a 78 °C (acqua di Sparge);
- Trascorsi 60 min a 67 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 67 °C fino alla completa conversione degli zuccheri;
- Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
- Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
- Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
- Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.
N.B.: Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!
Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.
Luppolatura (approfondimento)
- Portare il mosto a bollore;
- Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (First Gold 32 g);
- Dopo 45 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (First Gold 16 g);
- Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 60 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione. In questo caso la si potrà adagiare in pentola subito dopo il secondo inserimento di luppolo;
- Trascorsi 15 min dal secondo inserimento, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
- Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il Whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
- Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo.
N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!
Inoculo del lievito (approfondimento)
- Prima d’inserire il lievito nel fermentatore (sanificato), prelevare un campione di mosto per la misurazione della densità (approfondimento);
- Inoculare il lievito indicato all’interno del fermentatore;
- Ossigenare il mosto mescolando energicamente con un mestolo;
- Chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il sanificante nel gorgogliatore, e aspettare l’inizio della fermentazione.
Fermentazione (approfondimento)
- Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è tra 18-20 °C;
- Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
- Dopo la fase vigorosa della fermentazione è consigliabile tenere la birra nel fermentatore almeno per un’altra settimana. Nonostante in questa seconda fase il gorgogliatore emetterà pochissime bolle (o per niente), molto probabilmente il lievito starà ancora lavorando. L’unico modo per scoprire se la fermentazione è completamente terminata, è misurare la densità (FG). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG consigliata è di 1.011-1.012.
N.B.: Solitamente la densità FG sarà 1/4 della densità OG. Se abbiamo una OG di 1.046 (46), la densità FG dovrà essere di almeno 1.011-1.012 (11-12) per imbottigliare (46/4=11,5).
Imbottigliamento (approfondimento)
Conclusa la fermentazione della Porter realizzata col metodo All Grain è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere di almeno 1.011-1.012. Inoltre durante l’imbottigliamento si eseguirà il priming, fatto in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra. Ricordo che per la ricetta è previsto un priming di 4 g/l.
Se voglio fare il priming nel fermentatore?
- Sanificare le bottiglie;
- Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 4 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 40 g di zucchero per 10 l di birra);
- Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
- Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
- Tappare le bottiglie.
Se voglio fare il priming in bottiglia?
- Sanificare le bottiglie;
- Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
- Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 4 g/l, aggiungere 1,32 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
- Tappare le bottiglie.
Maturazione
Imbottigliata la birra è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere tenute al buio e a temperatura costante (in questo caso la temperatura consigliata è 12 °C). La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1-2 mesi di maturazione.
Sul canale Youtube troverete la video realizzazione di altre ricette col metodo All Grain. Non dimenticate di iscrivervi al canale!
Buona birra a tutti.
