Fare birra con il metodo BIAB

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Fare birra con il metodo BIAB
Fare birra con il metodo BIAB

Oggigiorno il tempo è la chiave del successo! Con il ritmo della modernità, tutto si adatta a questa corsa contro il tempo rendendo ogni cosa programmata, forse anche troppo! Naturalmente anche il mondo brassicolo ha subito le conseguenti ripercussioni, organizzando il modo di fare birra in una tecnica divenuta un concentrato di ottimizzazione. Il BIAB è un metodo rivoluzionario che racchiude in una sola parola organizzazione e semplicità. Ma come si fa birra con il BIAB?

Fare birra con il metodo BIAB

L’impiego della tecnica BIAB ha offerto un modo pratico e veloce di fare birra, conquistando una notevole popolarità tra gli homebrewers di tutto il mondo. La modalità di esecuzione affiancata alla qualità dei risultati ha reso possibile che questa tecnica fosse addirittura preferita alla classica all grain. I motivi che hanno spinto questa preferenza, si riassumono in poche parole: semplicità, controllo e velocità. Inoltre l’occorrente che viene impiegato è più contentenuto rispetto alla classica tecnica dei 3 tini.

L’occorrente per utilizzare questa tecnica:

  • 1 Pentola con capienza di alemeno 30 lt;
  • Bilancia di precisione;
  • Termometro per misurare la temperatura dell’acqua in pentola;
  • 1 Sacca in poliestere, meglio se di voilè svizzero. Il voilè svizzero è un particolare tipo di poliestere, utilizzato per fare le tende e reperibile presso una merceria. In alternativa possibile acquistare una grain bag sui siti dei principali rivenditori di homebrewing;
  • Doppio Fondo. Il doppio fondo è un disco sollevato in acciaio inox, inserito sul fondo della pentola. Esso viene utilizzato per non danneggiare la sacca a causa delle temperature elevate che si raggiungono sul fondo della pentola. Reperibile presso i rivenditori per homebrewing, ma facilmente sostituibile da uno scolapasta in acciaio inox rovesciato e adagiato sul fondo della pentola;
  • Sifone di travaso, utilizzato per travasare il mosto dalla pentola al fermentatore, se questa è priva di rubinetto;
  • Tintura di iodio, per controllare l’avvenuta conversione degli enzimi;
  • Kit di fermentazione, meglio con doppio fermentatore;
  • Serpentina di raffreddamento (opzionale ma di grande aiuto);
  • Phmentro (opzionale). Strumento utile per chi intende prendere in considerazione la misura e la gestione del ph;
  • Mulino per la macina dei grani (opzionale). Nonostante si possa acquistare o costruire con una vecchia macchina per fare la pasta, nei negozi specializzati per homebrewing è possibile procurarsi il malto già macinato.



Le fasi principali per fare birra con il metodo BIAB

Ammostamento

  1. Macina dei grani. Pratica che può essere evitata se in fase di acquisto si preferisce la macina diretta dei grani;
  2. Inserire il doppio fondo nella pentola;
  3. Inserire la sacca filtrante e l’acqua nella pentola ricordandosi della percentuale 5 lt./kg di malto;
  4. Fare le dovute modifiche all’acqua di mash (opzionale);
  5. Portare l’acqua a temperatura di mash, solitamente si aggira sui 45 °C (variabile in base alla ricetta);
  6. Inserire i grani dentro la sacca, avendo cura di non far fuoriuscire i chicchi macinati grossolanamente;
  7. Misurare il ph, ed eventualmente apportare le dovute correzioni. Il ph deve attestarsi in un range compreso tra 5,2 e 5,6 punti, affinché gli enzimi lavorino nel modo corretto;
  8. Seguire il mash come da ricetta, innalzando la temperatura dell’acqua ai gradi prestabiliti per il tempo impostato. (Si raccomanda di mantenersi un grado sopra il tetto previsto e di mescolare frequentemente il mosto, affinché la temperatura sia costante e uniforme);
  9. Terminato il tempo di mash procedere con il test dello iodio, per accertarsi dell’avvenuta conversione di tutti gli enzimi. In caso contrario continuare con l’ammostamento;
  10. Conclusa la conversione (la tintura di iodio non deve cambiare colore), portare la temperatura del mosto a 78 °C per 10-15 min. Questa fase denominata Mash Out, consente di bloccare il lavoro degli enzimi.

    N.B.: Se la tintura di iodio dovesse assumente una colorazione tendente al nero continuare con l’ammostamento;

  11. Terminata la fase di mash out procedere al sollevamento della sacca. Quest’operazione comporta la massima cautela, in quanto le temperature elevate e il peso della sacca stessa richiedono un’attenzione particolare. Alcuni homebrewers si aiutano con un sistema di carrucole al tetto per agevolare il sollevamento;
  12. Tolti i grani dalla pentola, si può procedere alla bollitura del mosto per la successiva luppolatura;
  13. Terminata la bollitura, raffreddare il mosto con la serpentina o tramite immersione della pentola in acqua corrente (questo step dev’essere quanto più rapido possibile per non esporre per troppo tempo il mosto a rischio d’infezione). È consigliabile prima del travaso nel fermentatore eseguire il whirpool, per concentrare le impurità più grossolane al centro della pentola.

Inoculo del lievito

  1. Prelevare un campione per misurare la densità “O.G.” col densimetro;
  2. Inoculare il lievito;
  3. Mescolare energicamente il mosto per ossigenarlo.

Fermentazione

  1. Chiudere il coperchio e inserire il gorgogliatore con soluzione sanificante al suo interno;
  2. Lasciare fermentare a temperatura controllata fino a fine fementazione;
  3. Dopo una settimana circa, o comunque dopo la fine della fermentazione vigorosa, travasare il mosto in un secondo fermentatore;
  4. Far completare la fermentazione, visibile sia dal gorgogliatore che dalla sua densità “F.G.”. Per avere un riferimento sulla densità finale, effettuare diverse misurazioni nel corso della fermentazione. Quando la densità sarà costante, la fermentazione sarà terminata.

Imbottigliamento

L’imbottigliamento è la fase conclusiva del processo di produzione brassicola. Successivamente la birra dovrà solo fare la seconda fermentazione (carbonazione) e maturare in bottiglia. L’imbottigliamento come ogni fase si rivela fondamentale per la buona riuscita della birra, quindi va eseguito con la massima attenzione. Finita la fase di fermentazione primaria:

  1. Effettuare il priming. Ovvero bisogna inserire una quantità di zucchero sufficiente per riattivare la fermentazione in bottiglia (fare attenzione ai dosaggi come da ricetta);
  2. Imbottigliare avendo cura di sanificare tappi e bottiglie;
  3. Attendere prima della degustazione almeno 20/30 giorni (tempo variabile in base allo stile).

La sanificazione di tutti gli strumenti che verranno a contatto con il mosto è fondamentale!

Considerazioni

Fare la birra con il metodo BIAB, assicura grande comodità specie per chi birrifica in spazi modesti. Ma come ogni tecnica riserva alcune considerazioni. Prima tra tutte è la difficoltà e la pericolosità di separare le trebbie da mosto attraverso la sacca. Inoltre la mancanza dello Sparge sicuramente non favorisce una birra limpida, in quanto la filtrazione ridotta non trattiene tutte le impurità. Tirando le somme e considerando tutto ciò, comunque reputo che il metodo BIAB sia una tecnica di semplice applicazione che può essere l’alter ego dell’All Grain classico.

Buona birra a tutti

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