Birra artigianale torbida: Quando la bellezza diventa un problema!

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Birra artigianale torbida: Quando la bellezza diventa un problema!
Birra artigianale torbida: Quando la bellezza diventa un problema!

La birra, c’è poco da fare, oltre che essere buona è davvero una bella bevanda. Si presenta in diversi colori e in modo sempre elegante, conquistando non solo per i suoi aromi e sapori ma anche per il suo innegabile aspetto estetico. Tuttavia la bellezza è un tasto dolente che condiziona non poco gli homebrewrs, intenti a raggiungere oltre alla perfezione organolettica anche quella attrattiva. A tale proposito esiste una grande seccatura da superare che caratterizza tante birre homemade, ovvero la torbidità. Cosa rende la birra artigianale torbida e come risolvere questo inconveniente? Inoltre quando questa caratteristica diventa un problema? Facciamo il punto della situazione!

Indice

Cosa rende una birra artigianale torbida?

Birra torbida

La birrificazione è paragonabile a una grande catena di montaggio, dove ogni ingranaggio deve stare al suo posto e funzionare come si deve. Se così non fosse gli errori e i difetti sono dietro l’angolo, invalidando talvolta l’intera produzione. Tralasciando gli innumerevoli problemi e difetti che si possono riscontrare sul frastagliato e lungo cammino della produzione di una birra casalinga, uno dei maggiori incubi degli homebrewers è senza ombra di dubbio la torbidità.

Una caratteristica che muta drasticamente la sua espressione estetica quando è lo stile a richiederla. Basti pensare alle birre di frumento, bellissime ed eleganti dietro quella loro naturale opalescenza. Tuttavia, a esclusione dello stile, una birra artigianale può essere torbida per diversi motivi.

Tendenzialmente si considera un difetto provocato dalla presenza di particelle sospese che riflettono la luce, le quali potrebbero alterare la percezione tattile e sensoriale della birra. Inoltre una birra eccessivamente torbida potrebbe, nel tempo, riscontrare problemi di stabilità. Infatti un prodotto limpido, oltre ad avere un diverso appeal da uno torbido, possiede una maggiore stabilità colloidale che nel tempo potrebbe sicuramente fare la differenza.

La flocculazione

Legge di Stokes
Legge di Stokes (Wikipedia)

Come anticipato, una delle cause di torbidità della birra è legata alla sedimentazione delle particelle in sospensione, le quali seguono i principi della legge di Stokes (quanto più il liquido è viscoso, tanto più è bassa la velocità di una sfera lasciata cadere liberamente in tale liquido). Quindi la sospensione dei sedimenti dipende dalla densità delle particelle, dalla loro superficie, dell’accelerazione gravitazionale che subiscono e dalla viscosità e densità del fluido.

Ne deriva che maggiore è la grandezza degli aggregati (flocculi), più velocemente sarà la loro sedimentazione. E’ bene puntualizzare inoltre che l’aggregazione delle particelle dipende sia dalla loro natura che dallo stesso liquido. Infatti va sottolineato che mosto e birra non sono la stessa cosa, difatti potremmo avere un mosto torbido e una birra incredibilmente limpida.

Si tratta dunque di due liquidi completamente diversi, caratterizzati da densità e pH differente, dall’azione fermentativa dei lieviti e da possibili aggiunte successive alla fermentazione come il dry hopping o le spezie. Inoltre un altro elemento caratterizzante la torbidità nella birra è il fermentatore, che in relazione alla forma potrebbe ritardare la flocculazione del lievito.

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La diversa natura delle particelle

Parlando di particelle nel paragrafo precedente, abbiamo sottolineato che non sono tutte uguali. Infatti possono essere divise in due grandi famiglie denominate:

due bicchieri di birra torbida che brindano
  • Particelle Microbiologiche (PM);
  • Particelle non Microbiologiche (PNM).

Le particelle microbiologiche (PM) comprendono tutti gli elementi derivanti dalla fermentazione, quindi cellule di lievito, eventuali batteri e ceppi di lievito contaminanti. Principalmente il lievito commerciale indotto nel fermentatore, essendo “addomesticato” dall’uomo, possiede un iter di flocculazione equilibrato, modificabile anche attraverso una refrigerazione controllata del mosto.

Differentemente è la flocculazione dei contaminanti (specie dei batteri), che tendono a una sospensione prolungata nel tempo e risultano inclini alla refrigerazione.

Le particelle non microbiologiche (PNM) sono gli elementi derivanti dalle materie prime, quindi proteine, lipidi e carboidrati. Tuttavia va precisato che la torbidità derivante da queste particelle, difficilmente dipende dai carboidrati (amido) e dai lipidi (acidi grassi), che per creare seri problemi di torbidità dovrebbero essere presenti in grosse percentuali.

Di conseguenza gran parte del torbido delle PNM è riconducibile alle proteine, ai polifenoli (tannini) e talvolta alle aggiunte successive di frutta con le relative fibre solubili (pectina).

Chill Haze e Permanent Haze

A differenza delle PM, gli elementi derivanti dalle PNM come le proteine riescono ad aggregarsi con le basse temperature rendendosi spesso visibili. Questo fenomeno si chiama Chill Haze, ed è una caratteristica che si verifica tendenzialmente quando la birra viene raffreddata a una temperatura molto fredda e i componenti si uniscono formando particelle colloidali relativamente grandi. Visibili anche a occhio nudo come una specie di foschia, tendono a dissolversi con l’aumento della temperatura.

due boccali di birra incatenati

Può capitare però, che la torbidità derivante dalle PNM non sia un evento passeggero, ma si trasformi in una connotazione permanente della birra. Questa manifestazione si chiama Permanent Haze ed è tendenzialmente riconducibile al processo di produzione, in particolare all’eccessiva presenza di polifenoli dovuta a uno sparge troppo caldo (superiore a 80 °C) oppure a un mash troppo impetuoso (grani mescolati eccessivamente e violentemente).

A incidere nel Permanent Haze però non sono soltanto i polifenoli, ma anche un’eccessiva percentuale di proteine. Le proteine sono fondamentali nella birra, in quanto le donano corpo e sapore, ma costituiscono anche le pareti delle bolle, garantendo così una schiuma bella e persistente. Tuttavia un’eccessiva quantità di questi elementi può portare a problemi di torbidità. Questo dipende solitamente dall’uso di orzo “non modificato” durante il processo di maltazione, ovvero le proteine di grandi dimensioni che dovrebbero essere scomposte in aminoacidi rimangono intatte.

Naturalmente a prescindere dai problemi derivanti dai polifenoli e dalle proteine, non bisogna escludere possibili contaminazioni del mosto oppure che la bevanda sia troppo giovane o troppo datata.

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Come ridurre la torbidità nella birra?

omino con dubbio

Ricapitolando, il torbido nella birra artigianale è generato dalla sedimentazione delle particelle in sospensione, le quali determinano, in relazione alla natura delle stesse, una torbidità momentanea (chill haze) o permanente (permanent haze). La prima appare quando la birra è sottoposta a temperature prossime alle zero, ma si dissolve non appena la bevanda raggiunge temperature più alte; la seconda invece è causata da altri problemi e come dice il termine stesso non sparisce.

Tralasciando i problemi legati a una torbidità generata da mosti con carenza di calcio, infezioni batteriche e lieviti di cattiva qualità, l’obiettivo del birraio è quello d’individuare le cause che rendono la birra poco limpida e risolverle. A tale proposito molti dei problemi legati alla torbidità, specie quella permanente, provengono da un’eccessiva presenza di proteine, di polifenoli e dal lievito.

Proteine e Polifenoli

Le proteine derivano dai cereali e donano sapore e corpo alla birra, mentre i polifenoli (tannini) derivano sia dal malto che dai luppoli. Questi due elementi per causare la torbidità nella birra devono combinarsi e interagire tra loro. L’interazione genera un legame idrogeno che determina la creazione delle particelle, visibili a occhio nudo solo quando la temperatura della birra è vicina allo zero. Tuttavia va sottolineato che i legami idrogeno non sono molto propensi alla polimerizzazione, per cui una torbidità momentanea generata dal freddo potrebbe diventare permanente.

mani che prendono il malto

Per risolvere il problema legato alle proteine e ai polifenoli iniziamo dalle materie prime. L’utilizzo di malti modificati aiuta a ridurre la percentuale di proteine non scomposte in aminoacidi durante il processo di maltazione. Mentre è bene sapere che i luppoli a basso livello di alfa-acidi, utilizzati prevalentemente per l’aroma, possiedono un’alta percentuale di polifenoli, al contrario dei luppoli con alfa-acido alto impiegati per conferire amaro alla birra.

Durante la birrificazione

La torbidità può essere ridotta anche durante il processo di birrificazione, attraverso l’applicazione di alcune accortezze:

  • durante l’ammostamento è meglio evitare di mescolare eccessivamente e violentemente i grani;
  • in fase di sparge bisogna fare attenzione a non smuovere o rompere il letto filtrante, che viene a crearsi dopo lo step del mash out. Sempre nello sparge è utile eseguire il running off, ovvero la raccolta dei primi litri di mosto che fuoriusciranno dal rubinetto e reinserirli nel mash tun. In ultimo è fondamentale prestare attenzione all’acqua di sparge, che non deve mai superare gli 80 °C (max 78 °C).
schiuma tolta dalla pentola

Il processo di bollitura è un altro importante passaggio capace di generare o meno una birra artigianale torbida. Non appena inizia l’ebollizione, all’interno della pentola, si verifica il cosiddetto hot break, ovvero il coagulo di proteine e tannini visibile sotto forma di schiuma. La rimozione di tale schiuma consente di eliminare parzialmente l’eccessiva presenza di questi elementi, contribuendo così a diminuire la torbidità nella birra finita.

Poco dopo aver raggiunto l’ebollizione, proteine e tannini continueranno a coagularsi accrescendo la loro massa che gli consentirà di depositarsi sul fondo della pentola non appena la fonte di calore verrà interrotta. A questo punto ci sarà un ulteriore passaggio fondamentale della birrificazione, ovvero il raffreddamento rapido del mosto.

In questo caso si verificherà il cosiddetto cold break, che consiste nella precipitazione sul fondo di proteine, oli e altri materiali di scarto del luppolo non appena il mosto verrà raffreddato. Questo consentirà di ottenere una birra più limpida, una schiuma più persistente e un sapore migliore nella bevanda finita.

Tuttavia il cold break forma particelle più piccole rispetto all’hot break, aumentando comunque la possibilità che queste rimangano in sospensione. Per cui al fine di evitare quanto più possibile la formazione di particelle, che poi si ritroveranno nel bicchiere, è bene fare un cold break ottimale. In questo caso è consigliabile portare il mosto a una temperatura inferiore ai 30°C, in quanto il coagulo a freddo funziona meglio tra i 20 e i 30 °C.

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Torbidità da fermentazione

mosto nel fermentatore

Oltre alla mancata osservazione di alcune accortezze nella birrificazione e ai legami idrogeno di proteine e polifenoli, esistono anche i problemi di torbidità generati dal lievito. Tali complicazioni infatti sono causate generalmente dalle cellule di lievito, visibili sopratutto quando la birra è relativamente giovane.

Alla fine della fermentazione, la maggior parte delle cellule di lievito precipita depositandosi sul fondo del fermentatore (flocculazione). Tuttavia alcune cellule rimangono in superficie, e diluendosi con la birra potrebbero provocare problemi di torbidità.

Uno dei metodi per diminuire drasticamente la torbidità derivante dalla fermentazione è la scelta di un lievito di qualità, facendo attenzione al grado di flocculazione differente da ceppo a ceppo. Infatti, i lieviti con un’alta flocculazione tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore rapidamente, determinando birre decisamente limpide ma meno alcoliche. Contrariamente i ceppi a bassa flocculazione generano birre molto meno limpide ma più attenuate. Tuttavia anche per i lieviti a bassa flocculazione esiste la possibilità di diminuire la torbidità con espedienti post fermentazione come la lagerizzazione.

Birra artigianale torbida: ecco l’aiuto da casa!

Oltre agli accorgimenti sopraelencati esistono degli espedienti e delle aggiunte extra al mosto, che consento di ottenere una birra artigianale decisamente meno torbida. Eccone alcuni:

Irish Moss
Irish Moss (Birramia)
  • Il travaso da un fermentatore all’altro, prima d’imbottigliare, consente di ricavare una birra decisamente più “pulita”. Tuttavia bisogna prestare attenzione a travasare solo la birra, escludendo il sedimento della fermentazione. Inoltre è fondamentale non far splashare il liquido per non incorrere in problemi di ossidazione;
  • Per chi macina i grani, è particolarmente utile fare un risciacquo veloce dei malti. Questo ammorbidirà il chicco, diminuendo così la frantumazione e la propagazione di farina;
  • Colla o gelatina di pesce. Sciolta (bastano da 2 a 5 g) in un litro d’acqua tiepida (bollita in precedenza) e aggiunta alla birra prima d’imbottigliare, aiuta il deposito delle proteine durante la maturazione;
  • L’acido tannico può dare una mano. Aggiunto appena prima di filtrare il mosto, lega le proteine facendole precipitare. Tuttavia avendo un sapore astringente è meglio non esagerare;
  • L’irish moss si rivela particolarmente utile. Reperibile nei negozi di homebrewing, si tratta di alghe essiccate che facilitano la precipitazione delle particelle in sospensione. Ne bastano 5-10 g per 23 litri di mosto, aggiunti gli ultimi 15 minuti di bollitura, consente di ottenere una birra decisamente più limpida.

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Quando il torbido è bello?

La birra artigianale torbida è sempre un prodotto difettato? Nei paragrafi precedenti abbiamo affrontato i problemi che determinano la torbidità e le relative soluzioni per ovviare a questo inconveniente. Tuttavia la torbidità, in particolare nelle birre di frumento o nelle nuove NEIPA, è un aspetto decisamente caratterizzante, il quale dona charme e un tocco di mistero che alimenta la grande voglia di bere.

Birra artigianale torbida

Nelle birre fatte in casa, specie all’inizio dove la limpidità è una vera e propria chimera, il tobido può sminuire l’immensa soddisfazione provata ogni volta che si stappa una bottiglia? Beh sicuramente nel 90% dei casi la torbidità è solo un dettaglio, che non deve mettere in discussione la buona riuscita di una birra homemade. Piuttosto è meglio concentrarsi sulla sanificazione e su altri fattori organolettici.

Attenzione però! Non voglio insinuare che una birra poco limpida o decisamente torbida sia un risultato corretto. Voglio solo ribadire che nell’homebrewing c’è sempre tempo di migliorarsi e di appassionarsi insieme agli errori, che si trasformeranno nello stimolo perfetto per fare sempre meglio.

Un brindisi alla birra fatta in casa anche se imperfettamente torbida!

Buona birra a tutti.

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