Il colore della Birra

Il colore della Birra
Il colore della Birra

Il colore è il biglietto da visita con cui si presenta una birra. Può variare in base allo stile, alla provenienza o all’estro del birraio, ma innescherà sempre l’invito alla bevuta percepibile ancor prima d’aver sentito i sentori che s’inebriano dal bicchiere. Infatti il colore rappresenta l’estetica della birra, e nell’homebrewing la bellezza e l’armonia unitamente agli altri sensi sono incognite che un birrificio solitamente non ha. Naturalmente il fascino dell’homebrewing si concretizza nella sperimentazione, creatività e voglia di fare bene. Ma solo attraverso la giusta dose d’esperienza queste qualità raggiungeranno l’equilibrio. In questo senso dunque, diventa fondamentale studiare e capire bene i meccanismi che realizzano una birra.

Principalmente la birra si compone di quattro ingredienti, spezie escluse (ma quella è un’altra storia). L’acqua è sicuramente l’ingrediente principale della birra, ma è incolore, insapore e inodore, per cui non influenza in modo significativo la colorazione della bevanda. Il luppolo è il fiore utilizzato per conferire aroma e amaro, dai molteplici benefici, ma incapace di dare una colorazione. Poi si ha il lievito, che principalmente è lo scultore della birra. A lui si deve la fermentazione e anche in modo parziale la torbidità della birra, ma non il colore! Infine rimane il malto, che regala diverse percezioni di sapore. A seconda delle temperature di tostatura e al tempo d’essiccazione, il malto assume diverse colorazioni che andranno a caratterizzare la tonalità della birra.

Il colore della birra: Il malto

Esistono diverse tipologie di malto, che caratterizzano ricette e stili brassicoli. In base al loro livello di tostatura e di essiccazione si suddividono in 3 grandi famiglie:

colore birra
  • Malti Base: tostati a circa 80 °C, sono definiti anche malti chiari. Questi subiscono una maltazione standard che comprende bagnatura, germinazione ed essiccazione. Solitamente questa tipologia di malto, con cui si realizzano tendenzialmente birre chiare, rappresenta la maggiore percentuale di fermentabile in ricetta;
  • Malti Caramello: tostati tra i 100 °C e i 110 °C, sono definiti anche malti ambrati. Questi subiscono una maltazione diretta, che va dalla germinazione alla tostatura. In base alla percentuale utilizzata si avranno sapori più o meno dolci e una tonalità che varia dall’ambrato al rossiccio;
  • Malti Arrostiti: tostati a 150 °C, sono definiti anche malti scuri. Sono realizzati tostando i malti base, e assumono una colorazione che varia dal marrone chiaro al marrone scuro. Conferiscono sapori arrostiti, di cioccolato o caffè, e in base alla loro percentuale d’utilizzo danno alla birra colori particolarmente intensi e scuri.

L’alter ego dei malti in grano è l’estratto di malto. In base alle tonalità che attribuisce alla birra, l’estratto di malto assume delle diciture diverse:

  • Light: colori chiari;
  • Amber: colori ambrati;
  • Dark: colori scuri.

Le scale di misurazione

La combinazione dei malti, per ottenere il corretto colore della birra, è una procedura che prende piede fin dalla stesura della ricetta. Infatti equilibrando le dovute percentuali di malti base, caramello e arrostiti si avranno colorazioni più o meno intense, che andranno ad influenzare di riflesso anche la schiuma della birra.

Oltre all’estro del birraio, il colore della birra finita è deciso dallo stile prescelto che determina un range di tonalità. Per misurare il colore della birra esistono tre scale:

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  • Lovibond (°L): si tratta della più antica scala cromatica, risalente al 1883. E’ impiegata ancora oggi, ma la stima del colore è soggettiva. Venne elaborata da Joseph W. Lovibond, il primo ad utilizzare dei vetrini colorati per compararli con birre differenti e assegnando loro un colore;
  • SRM (Standard Reference Method): è una scala utilizzata principalmente negli USA. Il valore SRM si misura con uno spettrometro e una cuvetta (contenitore di forma prismatica realizzato in vetro ottico) da mezzo pollice. La determinazione del valore si ottiene facendo passare un fascio luminoso con lunghezza d’onda fissa a 430nm (nanometri) attraverso un campione di birra. La quantità di luce assorbita dalla birra, determina un numero in base logaritmica. L’assorbenza di luce viene moltiplicata per 10, definendo così il colore su scala SRM;
  • EBC (European Brewing Convention): scala utilizzata in Europa. La scala EBC adotta lo stesso principio della scala SRM, ma la cuvetta utilizzata è di dimensioni minori (più piccola di 1 cm). L’assorbenza di luce viene moltiplicata per 25, definendo così il colore su scala EBC.

La stima del colore nella birra fatta a casa

Naturalmente la determinazione del colore in ambito casalingo lascia il tempo che trova. L’affermazione non si sminuisce il lavoro dell’homebrewer, ma prende atto che il colore è influenzato da tante varianti difficili da controllare con un impianto casalingo. Detto questo è comunque possibile avere una stima di colore in base al malto utilizzato, ovvero attraverso la MCU (unità di misura del malto). Per determinare la stima cromatica si dovrà applicare l’espressione:

  • Libbre: sono la quantità di malto utilizzato in ricetta. 1 Libbra corrisponde a 453,592 grammi;
  • Galloni: sono i litri finali che andranno nel fermentatore. 1 Gallone corrisponde a 3,78541 litri;
  • Lovibond: si calcola attraverso gli EBC (solitamente riportati sulla confezione dei grani). La moltiplicazione da fare sarà: EBC x 1,92.

Se nella ricetta sono previsti più grani, si calcola l’MCU totale. Per ricavare l’MCU totale applicare l’espressione MCU a tutti i malti presenti in ricetta e poi sommare il risultato di tutte le espressioni.

Es: Supponendo di voler brassare 32 litri di birra (8,45 galloni) con 6 kg (13,23 libbre) di malto Pale e 1 Kg (2,20 libbre) di malto Crystal 40 °L, il totale MCU sarà:

  • Malto Pale: (13,23*2,5)/8,45= 3,91
  • Malto Crystal: (2,20*40)/8,45= 10,41
  • MCU TOT: 14,32

Va notato però, che la MCU però non possiede nessuna correlazione con i sistemi di misurazione cromatica. Infatti la maggior parte delle birre hanno valori stabiliti in SRM o EBC, per cui si necessita di una conversione. Per la conversione si utilizza l’equazione di Morey, che trasforma in SRM i valori MCU. Quindi per ottenere una stima di colore accurata si applica la seguente equazione:

Nell’esempio precedente avendo un MCU TOT di 14,32 il valore SRM corrispondente sarà:

SRM= 1,4922 x (14,32^0,6859)= 9,26

Per trovare l’equivalente EBC avendo un valore SRM:

Nell’esempio precedente avendo un SRM di 9,26 l’equivalente EBC sarà:

EBC= 9,26 x 1,97= 18,24

IMPORTANTE: La stima sul colore della birra basata con l’equazione di Morey funziona con birre prodotte in All Grain, in quanto determinare l’MCU degli estratti non è facile.

Altri metodi di misurazione

Un altro sistema per determinare la stima del colore, che rimane abbastanza soggettivo, consiste nel metodo riportato sul sito del BJCP. E’ un metodo che s’ispira a quello inventato da Dennis Davison, che consiste nel confronto visivo attraverso una carta di riferimento con dei colori.

Per effettuare la misurazione è necessario riempire un bicchiere di vetro, con almeno 5 cm di birra su uno sfondo bianco. Successivamente basterà mettere a confronto il colore della birra con le tonalità riportare sulla guida colorata.

Altri metodi che riguardano sempre la comparazione, prendono come riferimento le birre commerciali dal colore noto. Infatti Ray Daniels, nel suo libro “Progettare grandi birre”, descrive questo metodo dettagliatamente, ma è richiesto di conservare le campionature di diverso colore.

Considerazioni

Il colore della birra rappresenta una parte particolarmente complessa, ricca di variabili e fattori che vanno considerati. Naturalmente facendo birra in casa, la determinazione del colore non è particolarmente semplice o accurata. La misurazione sarà approssimativa, in particolare quando si è alle prime armi. Solo attraverso l’esperienza si riuscirà ad ottenere l’equilibrio che determina una colorazione più vicina allo stile desiderato. Ma la forza dell’homebrewing è la spensieratezza dell’essere spericolati, un fattore che nei grandi birrifici non può esistere. In questo senso è giusto provare e sperimentare, fino a quando l’esperienza non guiderà occhio e mano.

Buona birra a tutti

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L'approccio alla birra? Pura curiosità! Col tempo la curiosità si è tramutata in passione e voglia d'imparare, scoprendo aspetti di una bevanda per niente scontata. Quasi per caso scopro la possibilità di fare birra in casa, e da lì la passione diventa qualcosa di più. Autodidatta convinto, ho iniziato a divorare pagine di libri, blog e forum, fino a realizzare nel 2015 la mia prima birra in casa! D'allora ad oggi, la voglia d'imparare e scoprire nuovi aspetti della birra non si è mai placata. Ma una cosa in realtà da quel 2015 è cambiata: la consapevolezza che il mondo della birra è un viaggio infinito e meraviglioso! Buona birra a tutti

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