La degustazione della birra. Una questione di attributi!

Bere birra è un’azione così semplice e scontata, al punto da non soffermarsi tanto sul sorso. Ma se da una parte c’è chi beve perché una birra è buona e basta, dall’altra esiste chi prova ad emularsi degustatore alla ricerca del gusto perduto. Scherzi a parte, la degustazione della birra per definire sapori, odori e altre caratteristiche organolettiche è un campo con regole ben precise, basate su attributi sensoriali altrettanto definiti.

Indice

1. Degustazione della birra: Le analisi
2. Degustazione della birra: Gli attributi
   • Analisi Visiva
   • Olfattiva
   • Gustativa
3. Considerazioni

Degustazione della birra: Le analisi

Per valutare l’aspetto qualitativo della birra, solitamente si effettuano tre tipi di esami:

• Chimico/Fisico. Analisi di laboratorio, che permettono di conoscere la composizione qualitativa e quantitativa della birra;
• Microbiologico. Analisi di laboratorio, che permettono di verificare le adeguate condizioni igieniche con cui si realizza la produzione birraia;
• Sensoriale o organolettico. Analisi effettuate da degustatori esperti, che elaborano un giudizio organolettico sia sulle materie prime che sul prodotto finito.

Tralasciando la parte laboratorista, in cui ovviamente si necessita di strutture e di attrezzature appropriate, l’analisi sensoriale è il campo che interessa il bevitore di birra esperto che possiede un palato allenato e preparato allo scopo.

Per degustare una birra, nel pieno delle sue caratteristiche sensoriali, bisogna affidarsi naturalmente agli organi di senso (occhi, orecchie, bocca, naso e pelle per intenderci). Ogni qualvolta che gli organi di senso sono stimolati, il cervello restituisce un’elaborazione dello stimolo. Questa elaborazione fornisce l’analisi sensoriale dello stimolo e dell’oggetto che lo ha prodotto. L’elaborazione sensoriale a sua volta può essere suddivisa in due tipi di analisi:

• Analisi edonistica. Si basa sulla degustazione o assaggio attraverso parametri personali. E’ un’esperienza molto soggettiva e non misurabile, elaborata in base alle proprie esperienze e al proprio livello di percezione.
• Analisi descrittiva. E’ un metodo scientifico basato sulla misurazione oggettiva attraverso i sensi, delle caratteristiche di un prodotto. Le misurazioni sono elaborate da personale esperto, che risulta essere allenato e preparato professionalmente all’analisi.

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Degustazione della birra: Gli attributi

La degustazione organolettica della birra si organizza in tre fasi, che coinvolgono la vista, l’olfatto e il gusto. L’evolversi delle fasi analitiche si struttura tenendo conto di alcuni attributi sensoriali, che aiutano nella definizione dell’analisi descrittiva.

Analisi Visiva

L’analisi visiva, che inizia dal bicchiere in cui si versa la birra, spesso è associata ad indagini di tipo strumentale (torbidità, colore, schiuma) che hanno carattere oggettivo. In particolare attraverso quest’esame si tiene conto di:

• Aspetto, associato al grado di torbidità;
• Volume Schiuma, associato in base alla quantità di schiuma ottenuta dopo il versamento della birra nel bicchiere;
• Persistenza Schiuma, associata al tempo di permanenza (in secondi) della schiuma nel bicchiere;
• Tipo di Schiuma, attribuito in base all’aspetto associato alla consistenza/struttura della schiuma appena dopo il versamento della birra nel bicchiere.

Analisi Olfattiva

L’analisi olfattiva nella degustazione della birra, ottenuta tramite l’apparato nasale, tiene conto dei profumi che caratterizzano la struttura aromatica della bevanda. La percezione degli odori avviene attraverso la mucosa olfattiva che si trova nelle fosse nasali. Questa ha la capacità di recepire le sensazioni odorose e trasmetterle, tramite il nervo olfattivo, al cervello. Nel cervello in seguito avviene l’elaborazione dello stimolo, che associa la sensazione odorosa alla memoria olfattiva (patrimonio accumulato nel tempo dalla degustazione). Nell’analisi olfattiva in particolare si andrà a valutare:

• Nota aromatica, ovvero il profumo di frutta (più o meno matura), d’erbaceo, di malto, di floreale, oppure di qualche altra spezia utilizzata percepita attraverso le sole cavità nasali;
• Intensità olfattiva, ovvero l’intensità globale del profumo (odore) del campione percepito attraverso le sole cavità nasali.

Una volta conclusa l’analisi olfattiva, si tende a descrivere il profumo. La descrizione cerca di dare una sembianza fisica all’aroma, associandolo alle varietà di frutta (banana, mela, pera, ecc), di luppolo, di malto o di fiore.

Analisi Gustativa

L’analisi gustativa avviene tramite la lingua, la volta palatina e la cavità retronasale. In questo tipo di analisi la saliva è l’agente solubilizzante che facilita la ricezione dei sapori da parte delle papille gustative. Le papille gustative sono di tre tipi e disposte su tutta la superficie linguale:

• Fungiformi, specializzate nel rilevare il sapore dolce (punta lingua), acido (zone laterali e sublinguali) e salato (zone laterali e dorsali);
• Caliciformi, recettori dell’amaro dislocate alla base della lingua;
• Filiformi, che sono capaci di rilevare la consistenza dei fluidi e l’umami (sapore di glutammato, percepibile in alimenti particolarmente ricchi di proteine). Questi recettori sono dislocati in particolare nella parte medio dorsale della lingua.

In considerazione della mappa linguale va fatta una precisazione. Nonostante la suddivisione la percezione unica del gusto non è limitata alla singola zona, ma coinvolge l’intera superficie linguale. Ogni “regione” coadiuva con con l’altra, con differenti soglie percettive dei sapori. Nell’analisi gustativa della birra, in particolare si andranno a valutare i livelli di:

• Dolce;
• Salato;
• Acido;
• Amaro;
• Metallico;
• Frizzantezza. Misura dell’intensità di spumantizzazione percepita nella cavità orale;
• Corpo. Misura della sensazione gustativa e tattile associata a concentrazione, densità e pienezza dei sapori percepiti in bocca;
• Cotto. Intensità della sensazione di cotto associate al malto.

Nell’analisi gustativa, va inoltre considerata la percezione retro-olfattiva. Questa coinvolge l’olfatto durante la deglutizione, facendo passare aria dalla bocca al naso attraverso le vie respiratorie interne. Questo tipo di analisi tiene conto dell’evaporazione degli elementi volatili, causata dalla temperatura del cavo orale. L’analisi retro-olfattiva completa ed esalta le sensazioni già percepite separatamente dai due sensi, definendo meglio:

• Nota aromatica, ovvero l’aroma percepito quando il campione è assaggiato (sensazione retro-olfattiva);
• Persistenza retro-olfattiva;
• Tempo di permanenza (in secondi) dell’aroma al momento in cui il campione è assaggiato;

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Considerazioni

Nonostante la degustazione professionale tende a dare una valutazione tecnica e dettagliata della bevanda, il bello di “farsi una birra” è anche la scoperta e l’interpretazione personale dei sapori. Sia chiaro, è sbagliato non riconoscere il sapore che gli esperti attribuiscono a una determinata birra.

Tuttavia il fascino della bevanda più amata di sempre, per i meno allenati alla degustazione, è anche quello di farsi trasportare e stimolare dalle percezioni che quel colore, quella schiuma, quell’aroma e quel sapore ricorda per ognuno di noi!

Buona birra a tutti.