La birra, specie quella artigianale, è una delicata architettura di sapori e aromi derivanti dalle materie prime utilizzate. Conoscere gli ingredienti del processo di birrificazione, giusto per farsi un’idea, non è difficile in quanto il birrificio è obbligato per legge a trascriverli sull’etichetta. Essa rappresenta la carta d’identità della bevanda e oltre alle principali indicazioni riguardanti la birra e il birrificio, riporta altre informazioni come l’ABV (espresso anche in %Vol) oppure l’IBU (talvolta sostituito dall’EBU). Dedurre il significato di ABV (Alcohol by volume) è relativamente semplice, in quanto l’acronimo indica la percentuale alcolica della bevanda, mentre tutt’altra storia è comprendere il senso di IBU o EBU. Cosa rappresentano queste sigle e quanto sono davvero importanti tra le connotazioni di una birra artigianale?
Indice
IBU ed EBU nella birra artigianale
Iniziamo subito col dire che IBU ed EBU nella birra artigianale si riferiscono alla stessa identica cosa, ovvero all’amaro. L’amaro nella birra è conferito principalmente dal luppolo. In particolare sono gli Alfa Acidi (AA) presenti nel luppolo che, nel processo di luppolatura, subiscono una isomerizzazione trasformandosi in iso-alfa-acidi che legandosi alla birra gli attribuiscono la tipica amarezza.
Per esprimere con una grandezza l’amaro si utilizza l’IBU (International Bitterness Units), ovvero una scala che indica la concentrazione di iso-alfa-acidi nella birra finita. Nello specifico 1 IBU equivale a 1 milligrammo di iso-alfa-acidi per litro di birra. Maggiore sarà l’IBU e maggiore dovrebbe essere la percezione dell’amaro.
Usare il condizionale in questa definizione è d’obbligo, in quanto non sempre un valore alto di IBU corrisponde a una birra particolarmente amara. Infatti nella percezione del gusto di una birra entrano in gioco altre variabili, come la componente maltata. In una birra dalla componente maltata particolarmente cospicua, l’amaro risulterà meno pronunciato anche di fronte a un IBU molto alto.
Che differenze ci sono, se ci sono, tra IBU ed EBU?
Come anticipato, anche l’acronimo EBU (European Bitterness Units), generalmente utilizzato in Europa, indica la parte amara della birra. La differenza tra IBU ed EBU tendenzialmente sta solo nel processo di misurazione. Tuttavia proprio per tale processo, i valori EBU potrebbero essere leggermente inferiori rispetto a quelli IBU.
Nello specifico durante la determinazione del valore IBU, la birra è maneggiata con una pipetta immersa in una sostanza chimica (ottanolo) per eliminare la schiuma. Nella scala EBU invece, la pipetta non è immersa in nessuna sostanza!
Come stimare l’IBU nella birra fatta in casa?
Una volta aver compreso cosa sia l’IBU nella birra artigianale, gli amanti dell’homebrewing si staranno chiedendo se sia possibile determinare l’amaro anche nelle birre fatta in casa. Ebbene, gli homebrewers possono misurare approssimativamente l’IBU delle loro birre casalinghe. E’ necessario rammentare però che l’IBU è relativo e che l’unico modo per conoscere i reali livelli di iso-alfa-acidi nella birra rimane sempre il laboratorio.
Per la stima casalinga dell’IBU è possibile avvalersi dei metodi Tinseth, Garetz o Rager. Chi utilizza estratti e partial mash solitamente utilizza il metodo Rager. La sua equazione considera la densità iniziale della cotta e tende a generare stime di IBU più elevate.
Il metodo Tinseth è in voga nell’All Grain. Generalmente la sua equazione produce stime inferiori rispetto al calcolo di Rager, ma è considerato comunque molto accurato. Il terzo metodo, quello di Garetz, è meno popolare rispetto alle equazioni precedenti e fornisce risultati che si attestano a metà tra le due.
L’equazione di Rager
Tra i metodi descritti in precedenza, l’equazione più utilizzata in ambito casalingo è senza dubbio quella di Rager, applicabile su mosti dalla densità OG di 1050 o superiore. L’equazione è la seguente:
- Q. Luppoli corrispondere alla quantità di luppoli aggiunti nel mosto;
- U% è la quantità stimata di estrazione degli Alfa Acidi;
- AA% indica la quantità di Alfa Acidi presente nel luppolo;
- Litri si riferisce alla quantità di mosto in cui è inserito il luppolo;
- Cdensità è una variabile da applicare a mosti con densità OG superiore a 1.050 durante la bollitura. Con densità superiore a 1050, Cdensità= 1+(densità bollitura – 1050)/0,2
Come suggerisce l’equazione è necessario indicare con precisione il volume del mosto e il peso del luppolo. Tuttavia è il tempo di bollitura che incide in modo determinante all’estrazione dei composti amaricanti. Solitamente nel processo di birrificazione i luppoli bolliti per più di 30 minuti conferiscono la parte amaricante, mentre quelli che subiscono un tempo di bollitura inferiore ai 30 minuti definiscono la parte profumata.
Per stabilire la quantità stimata di estrazione degli Alfa Acidi da includere all’equazione di Rager, si fa riferimento alla seguente tabella che tiene conto sia della forma di luppolo (Es: i pellet forniscono una quantità di Alfa Acidi maggiore a causa processo di lavorazione che subiscono) che del tempo di bollitura.
I valori della tabella andranno sostituiti nell’equazione considerando il tempo di bollitura del luppolo. Per avere una stima IBU totale bisognerà applicare l’equazione a tutti i luppoli inseriti in ricetta e sommare i risultati ottenuti da ogni calcolo.
Buona birra a tutti.
