La birra artigianale è un prodotto d’élite, che c’entra ben poco con la birra industriale. L’artigianalità la rende davvero speciale, e gli effetti di tale caratteristica non si ripercuotono solo sul gusto ma anche sul modo in cui va trattata. Contrariamente a quanto si pensa, le attenzioni per degustare una buona birra non iniziano dal bicchiere. Il dettaglio che fa la differenza coinvolge tutta la sequenza di produzione, fino alla cura con cui si matura e si conserva la bevanda. Infatti in ambito brassicolo capita spesso di sentire parlare di catena del freddo. Ma in cosa consiste e quanto è davvero importante per mantenere inalterate le qualità organolettiche della birra artigianale? Per rispondere a questa domanda è bene andare per gradi.
Il Segreto è il Freddo!
La conservazione del cibo è stata fin da sempre un’esigenza, che ha spinto l’uomo a studiare diversi stratagemmi. Ma nonostante i vari tentativi, gli elementi naturali (neve e ghiaccio) sono stati per secoli gli unici strumenti di conservazione della freschezza degli alimenti. L’intuizione spinse le civiltà del passato ad utilizzare dei rifugi riempiti con neve e ghiaccio, e adibirli successivamente a magazzini per la conservazione prolungata del cibo.
Oggi come un tempo, la bassa temperatura rimane il miglior metodo di conservazione degli alimenti, grazie all’azione microbiostatica del freddo. In sostanza il freddo agisce sulle funzioni vitali dei microrganismi presenti nell’alimento, arrestando o rallentando le reazioni di tipo degradativo (decomposizione, ammuffimento, ossidazione, irrancidimento, acidificazione) provocate da processi biologici, chimici e fisici. In questo modo, in relazione al tipo di alimento, le proprietà nutrizionali e organolettiche sono conservate più a lungo.
Tuttavia lo sviluppo del settore alimentare ha portato all’utilizzo di altri metodi di conservazione, che rendono possibile il mantenimento prolungato del cibo anche senza l’impiego del freddo. Basti pensare al latte a lunga conservazione oppure ai succhi di frutta! Ma nonostante la durata minore e il prezzo maggiore, rispetto ad un alimento a lunga conservazione, si preferisce sempre un prodotto fresco e possibilmente non “trattato”. Questo approccio fondamentalmente si ha anche tra birra artigianale e industriale. Ma il freddo che correlazione può avere con la birra, visto che nella stragrande maggioranza dei casi si trovano bottiglie sugli scaffali a temperatura ambiente? Per comprendere a fondo il legame bisogna fare un passo indietro.
Un po’ di storia…
La birra è una bevanda antichissima, prodotta già ai tempi di Sumeri, Babilonesi ed Egizi. Le fermentazioni che caratterizzavano queste birre, avvenendo principalmente a temperatura ambiente, erano innescate da lieviti selvaggi. Essendo birre già contaminate da una svariata quantità di microrganismi, in poco tempo cominciavano ad acidificarsi producendo sensazioni organolettiche del tutto sgradevoli.
Col passare dei secoli le tecniche di birrificazione si ammodernarono, andando a produrre una bevanda gradualmente migliore e più stabile. Si andarono a valutare le stagioni di produzione, e s’iniziò ad utilizzare ingredienti più ricercati. Inoltre grazie all’editto medievale sulla purezza si sostituì il primitivo gruit (miscuglio di erbe) con l’attuale luppolo. Il lievito non era stato scoperto. Ma col passare del tempo, tramite un’auto-selezione naturale, divenne un ceppo più defilato e maggiormente controllabile.
Il rovescio della medaglia
Fino a questo punto le fermentazioni erano avviate ad una temperatura piuttosto alta. Ma una legge del 1539 vietò, in Baviera, di produrre birra nei mesi estivi a causa di possibili incendi provocati dalle caldaie. Questo spinse i birrai bavaresi dell’epoca a produrre birra a temperature più basse.
Con stupore i mastri birrai scoprirono che la bassa temperatura rallentava l’attività del lievito, il quale impiegava più tempo nella conclusione della fermentazione. Ma il freddo interferiva anche su altri microrganismi contaminati del mosto, i quali non riuscendo a svolgere la propria azione garantivano birre con meno difetti e maggiormente equilibrate.
Grazie alla legge del 1539 si comprese come il freddo riuscisse a conservare meglio la birra, mantenendo così aromi e sapori inalterati per un lungo periodo, senza che questa andasse a male.
La peculiarità riscosse subito parecchio successo, al punto che i consumatori preferirono questo tipo di birre a quelle fermentate a temperature più alte. Questa serie fortuita di coincidenze è stato il primo esordio della catena del freddo nella birra artigianale!
La svolta di Pasteur
Tra il 1876 e il 1888, lo studio di Louis Pasteur ed Emil Christian Hansen chiarì il ruolo dei microrganismi nella fermentazione, portando all’isolamento dei ceppi di lievito nella birra. Il lavoro di Pasteur e Hansen semplificò il processo di birrificazione, con la coltivazione dei diversi ceppi di lievito in laboratorio. Si avviarono pratiche di sanificazione sull’attrezzatura utilizzata durante la produzione di birra, che ridussero notevolmente i rischi di contaminazione e resero le fermentazioni gestibili e più sicure.
Sempre grazie a Pasteur fu introdotta la pastorizzazione, un processo termico che riduce la carica microbica dell’alimento. Questa tecnica influì notevolmente su qualsiasi alimento e in particolare sulla birra. Quest’ultima nonostante la perdita qualitativa, poteva essere fermentata e conservata al caldo senza che i microrganismi contaminanti influissero più di tanto sulle caratteristiche organolettiche. Ed ecco che le birre, industriali e pastorizzate, arrivano sugli scaffali a temperatura ambiente dei supermercati.
La Catena del Freddo nella Birra Artigianale
Da qualche tempo le birre artigianali sono diventate una realtà, che hanno dato l’input a bevande non filtrate e non pastorizzate. Essendo birre che conservano una certa “genuinità”, necessitano obbligatoriamente di alcune attenzioni per garantirne la qualità.
Rispetto alle birre industriali, quelle artigianali soffrono particolarmente il caldo, che ne deteriora l’evoluzione del profilo organolettico. Infatti nonostante la struttura microbiologica sia stabile, la birra artigianale andrebbe conservata sempre in frigo. Tuttavia sono pochi i negozianti che conservano queste bottiglie ad una giusta temperatura, nonostante ci siano birre più sensibili al calore rispetto ad altre.
La curva della maturazione
Il caldo velocizza le reazioni microbiche mentre il freddo le rallenta. Ma l’effetto che svolge su ogni alimento è differente. Nella birra avviene la stessa cosa! Quando la birra termina la fase di fermentazione, inizia quella di maturazione con l’evoluzione di una serie di reazioni chimiche che ne variano (più o meno rapidamente) il profilo organolettico.
Alcune di queste reazioni sviluppano effetti positivi (come gli aromi dell’alcol, tipici in alcuni stili), mentre altre sono del tutto negative. Infatti ogni birra segue un andamento di maturazione che all’inizio migliora (i sapori si uniformano, i sentori si affinano), ma una volta superato il picco di maturazione la bevanda si degrada fino a quando i difetti sovrastano le note positive.
La degradazione della birra avviene perché alcuni ingredienti, come il luppolo, subiscono gli effetti del tempo. Di conseguenza nelle birre particolarmente luppolate, la maturazione avviene dopo qualche mese dall’imbottigliamento. L’unico sistema che permette di “giocare” con la linea temporale, posticipando la degradazione, è il freddo. Di conseguenza bisognerà conservare la birra al fresco. Stessa cosa avviene con le birre con aromi più delicati. Se tenute al caldo, gli effetti negativi della degradazione sovrasteranno le note positive e raffinate di malto e luppolo.
Gli effetti della conservazione
Tra gli effetti più rilevanti di una cattiva maturazione e conservazione della birra, si possono riconoscere: odori di cartone bagnato, riduzione aromatica del luppolo e la mutazione dei sentori delicati e strutturati del malto. Di conseguenza, per quanto i birrai cerchino di creare un prodotto microbiologicamente (senza contaminanti) e strutturalmente (riduzione di elementi che favoriscano le reazioni d’invecchiamento) stabile, la birra rimane una bevanda delicata che purtroppo è soggetta ai processi temporali. Inoltre l’alta percentuale d’ingredienti sensibili come il luppolo (IPA), oppure la particolare struttura organolettica di certi stili, rendono alcune birre più delicate di altre.
Quindi partendo dalla distribuzione al consumatore finale, se non vengono rispettati i criteri della catena del freddo, le attenzioni del birraio applicate della produzione fino alla maturazione della birra saranno rese inutili. Ma la refrigerazione implica dei costi aggiuntivi e la logistica della distribuzione (stoccaggio ed esposizione) non è attrezzata per garantire una corretta applicazione della catena del freddo. Ecco perché ancora, particolarmente in Italia, è difficile trovare una birra artigianale al supermercato. Quindi via libera a pub e birrerie, in cui la birra artigianale è venerata e rispettata!
Buona birra a tutti.
