I difetti della birra. Quali sono e come risolverli

Quando si fa birra in casa, può succedere d’imbattersi in alcune stranezze che divagano nell’incertezza. Ovviamente l’estro birraio deve ridimensionare l’aspettativa, in quanto non sarà possibile avere la perfezione di un birrificio. Infatti tra mancanza d’esperienza e strumentazione, spesso la birra può avere difetti che sfociano in strani odori o presentazioni del tutto inaspettate. In questo caso è facile andare nel pallone! Tante volte i difetti della birra sono così evidenti, da renderla imbevibile. Tuttavia in altre circostanze, le anomalie della bevanda “homemade” potrebbero essere anche tollerate, confidando nel tempo di maturazione che rende tutto un po’ migliore. Di conseguenza diventa essenziale riconoscere i difetti, per evitarli o eventualmente risolverli.

I difetti della birra

Di seguito saranno elencati alcuni difetti che potrebbero imbattersi sulla birra fatta in casa. Naturalmente non tutti i difetti sono considerati errori, in quanto molti stili hanno tratti distintivi che su altre birre sono considerate inesattezze. Solitamente sono percettibili da sentori, che potrebbero scaturire dalle disattenzioni del birraio oppure dal proliferarsi d’infezioni. In questo caso è opportuno capire l’errore per non incorrere in ulteriori problemi.

Acetaldeide – mele verdi appena tagliate

• Accertarsi che la fermentazione sia particolarmente vigorosa e avvenga con lieviti sani;
• Consentire il completamento dell’attenuazione (capacità del lievito di fermentare gli zuccheri presenti nel mosto);
• In fase d’inoculo del lievito è opportuno ossigenare bene il mosto;
• Il difetto può essere dovuto alla tipologia di lievito. In questo caso è consigliabile provare un’altra varietà;
• Assicurarsi che il lievito abbia sufficienti nutrienti;
• Il tempo di maturazione potrebbe migliorare la qualità della birra.

Acetato – acido acetico, asprezza simile all’aceto

• Possibile presenza d’infezione;
• Controllare il ceppo di lievito;
• Verificare la possibilità di ossidazione (l’acetobacter è aerobico).

Affumicato (fenolico) – fumo, carbone, bruciato

• Possibile presenza di residui bruciati;
• Non eccedere nelle dosi di malti scuri;
• Possibile presenza d’infezione.

Alcolico/Caldo – speziato, vinoso, riscaldante da etanolo e alcoli superiori

• Temperatura di fermentazione particolarmente bassa;
• Utilizzare una varietà di lievito meno attenuante;
• Può dipendere da un lievito poco salutare;
• Potrebbe essere dovuto all’uso eccessivo di fermentabile, oppure a troppi zuccheri aggiunti;
• Possibile presenza d’infezione;
• Temperatura di mash particolarmente bassa;
• Un tempo di maturazione più lungo potrebbe migliorare la qualità della birra.

Amaro, acido – acido lattico, citrico, acuto, acidità pulita

• Possibile presenza d’infezione;
• Controllare il ceppo di lievito;
• Evitare un mash particolarmente lungo e con basse temperature.

Ammuffito – stantio, ammuffito, odori di cantina

• Evitare l’ossidazione (vedi ossidato);
• Verificare che sia stata eseguita una buona sanificazione;
• Evitare malto affumicato con torba;
• Controllare la freschezza e il gusto dell’acqua;
• Utilizzare ingredienti freschi, in particolare malto e luppolo.

Astringente – increspo della bocca, durezza persistente, granulosità simile ad una buccia d’uva

• Evitare l’oversparge e una macina eccessiva del malto;
• Evitare temperature particolarmente alte in fase di mash e sparge (acqua sparge superiore a 76 °C);
• Non usare acqua con ph superiore a 6 per fare sparge;
• Utilizzare acqua con un basso contenuto di solfiti;
• Non eccedere nelle dosi di cereali tostati (sopratutto malto scuro);
• Utilizzare una minore percentuale di luppoli (specialmente luppoli ad alto contenuto di alfa-acidi);
• Evitare l’uso di spezie prime (poco lavorate), succo e bucce di frutta.

Diacetile – burroso, caramellato, popcorn

• Provare un’altra varietà di lievito;
• Mosto ossidato prima della fermentazione;
• Ridurre la temperatura di fermentazione primaria;
• Può dipendere da una fermentazione secondaria a temperatura troppo bassa, con una tempistica relativamente breve. Si consiglia di aumentare la temperatura e la durata;
• Utilizzare lievito sano e sopratutto in quantità sufficiente;
• Verificare che siano disponibili sufficienti nutrienti per il lievito;
• Possibile presenza d’infezione;
• Lasciare agire i lieviti fino alla completa attenuazione della birra;
• Non filtrare prematuramente il mosto dal fermentatore;
• Se la birra è una lager, aumentare la temperatura per un riposo diacetilico alla fine della fermentazione;
• La temperatura della birra imbottigliata dev’essere costante e non troppo alta (tipo cantina);
• Evitare di far ossigenare il mosto durante la fermentazione.

DMS (dimetil-solfuro) – Mais cotto

• Fare una lunga bollitura senza coperchio (luppolatura);
• Potrebbe dipendere da una percentuale eccessiva di malto Pilsner;
• Raffreddare velocemente il mosto prima d’inoculare il lievito;
• Possibile presenza d’infezione;
• Assicurarsi d’utilizzare uno starter del lievito sano e vigoroso.

Erboso – Erba tagliata fresca, foglie verdi

• Ridurre il dry-hopping o la quantità di luppolo intero;
• Evitare l’ossidazione del mosto;
• Potrebbe dipendere da un luppolo o un malto non fresco.

Esteri fruttati – fragola, pera, banana, mela, uva, agrumi

• Temperatura di fermentazione particolarmente bassa;
• Provare un tipo di lievito più puro;
• Ossigenare a sufficienza il mosto;
• Ridurre la densità OG;
• Il fruttato potrebbe essere dovuto anche alla varietà di luppolo, il quale apporta naturalmente tali caratteristiche;
• Evitare passaggi eccessivi nel fermentatore;
• Inoculare una quantità sufficiente di lievito (evita lo stress del lievito);
• Invecchiare la birra a temperatura costante.

Medicinale (clorofenolico) – clorosettico, armadietto dei medicinali

• Non utilizzare acqua con cloro o clorammine;
• Evitare disinfettanti alla candeggina (risciacquare molto bene);
• Non utilizzare percentuali troppo alte di luppoli interi;
• Possibile presenza d’infezione.

Metallico – rame, monete e sangue

• Accertarsi che l’acqua non contenga ioni metallici;
• Può dipendere dai sali dell’acqua. In alcuni casi bisogna ridurli in altri aggiungerli;
• Verificare l’assenza di ruggine nell’attrezzatura;
• Assicurarsi che l’attrezzatura in acciaio inox sia adeguatamente passivata (trattamento acido, necessario per rimuovere i contaminanti);
• Risciacquare accuratamente il sanificante.

Odori di lievito – odori simili al pane, zolfo, lievito

• Utilizzare una varietà di lievito più flocculante (capacità del lievito di aggregarsi in fiocchi che poi precipitano dalla sospensione);
• Attendere il tempo sufficiente affinché il lievito possa flocculare;
• Filtrare la birra o utilizzare agenti chiarificanti;
• Evitare di travasare troppo lievito;
• Aumentare il tempo d’invecchiamento della birra;
• Provare un’altra varietà di lievito.  

Ossidato – Stantio, cartaceo, cartone

• Possibile ossidazione post-fermentazione della birra;
• Evitare di far splashare (schizzare) la birra durante l’imbottigliamento;
• Controllare l’aderenza di tappi e guarnizioni;
• Spurgare le bottiglie e i barili con CO2 prima di riempirli;
• Conservare e consumare la birra ad una temperatura particolarmente fresca.

Plastica (fenolica) – cerotto, nastro isolante, stirene

• Possibile presenza d’infezione;
• Controllare che il lievito sia in salute;
• Temperatura di fermentazione particolarmente bassa.

Puzzola – cattivo odore, gusto luce o “skunky beer”

• Evitare l’esposizione di mosto e birra alla luce solare, in particolare dopo l’aggiunta dei luppoli;
• Non utilizzare bottiglie di vetro trasparenti o verdi;
• Evitare l’uso di luppoli Cluster nelle successive aggiunte.

Solvente – bruciore al palato

• Temperatura di fermentazione particolarmente bassa;
• Inoculare una quantità di lievito sufficiente, verificando che quest’ultimo sia sano e attivo;
• Possibile presenza d’infezione;
• Utilizzare una varietà di lievito differente.

Piccante (fenolico) – chiodi di garofano, pepe, vaniglia, ecc

• Utilizzare una varietà di lievito e/o luppolo diversa;
• Controllo della temperatura di fermentazione (più alta o più bassa in relazione alla varietà di lievito e stile di birra).

Vegetale – cotto, verdure in scatola o marce (cavolo, sedano, cipolla, asparagi, pastinaca)

• Facilitare la fermentazione, affinché avvenga in modo rapido e vigoroso (l’utilizzo dello starter riduce il tempo di partenza);
• A volte è dovuto alla contaminazione batteria del mosto prima che il lievito attecchisca;
• Eseguire un’accurata sanificazione;
• Verificare la presenza d’ingredienti invecchiati, stantii o scaduti (in particolare l’estratto di malto liquido);
• Evitare l’oversparging a temperature particolarmente basse.

Zolfo – uova marce, fiammiferi accesi

• Possibile presenza d’infezione;
• Verificare che l’acqua non abbia una percentuale particolarmente alta di solfati;
• Controllare la salute del lievito;
• Verificare l’autolisi del lievito (auto-distruzione delle cellule dovuta a temperature calde);
• Utilizzare un’altra varietà di lievito.

Fonti Bjcp

Considerazioni

Naturalmente i difetti della birra possono andare oltre i sentori. Spesso scaturiscono nella presentazione della bevanda. Poca schiuma o scarsa limpidità potrebbero rendere la birra “meno bella”, ma comunque bevibile. Va sempre considerato l’aspetto “casalingo”, che naturalmente possiede alcuni limiti. Ma con le dovute attenzioni frutto dell’esperienza, i giusti mezzi e tanta intraprendenza il risultato birraio darà le dovute soddisfazioni.

Buona birra a tutti.