Spesso facendo birra in casa, si tralasciano dettagli che potrebbero fare la differenza sul prodotto finito. In particolare si bypassano le combinazioni tra gli ingredienti e reazione che ne derivano, le quali andranno ad influenzare in modo significativo la birra nel bicchiere. A tale proposito è importante che il birraio presti attenzioni a tutte le fasi di birrificazione, senza tralasciare quelle accortezze che trasformeranno una birra discreta in ottima. Tra i dettagli utili per fare una buona birra sicuramente c’è il Ph, un tassello fondamentale e per niente trascurabile, in quanto rappresenta l’indicazione di un ambiente favorevole al lavoro degli enzimi.
Che cos’è il Ph?
In chimica, il PH è la grandezza che misura la concentrazione degli ioni d’idrogeno disciolti in una soluzione acquosa, determinando altresì la sua acidità o basicità.
- Una soluzione si dice acida, quando il suo Ph è inferiore a 7;
- Una soluzione si dice basica, quando il suo Ph è superiore a 7.
Come si misura il Ph?
Il Ph per essere misurato necessita di uno strumento chiamato phmetro oppure di apposite strisce reattive denominate cartine tornasole. Il phmetro è uno strumento digitale, che attraverso un sensore immerso nella soluzione, restituisce il valore di Ph.
Le cartine tornasole, invece, sono delle particolari strisce di cartoncino, le quali possiedono una parte reagente. In base alla colorazione che assume la parte reagente, si effettua una comparazione cromatica che corrisponde ad un valore di Ph.
Il costo delle cartine tornasole è relativamente basso, invece il prezzo del phmetro oscilla in relazione alla professionalità dello strumento. Sul mercato esistono diversi modelli, ma per l’uso casalingo non serve spendere centinaia di euro per acquistare il top di gamma.
P.S.: Tenete sempre a mente che producete birra casalinga, quindi uno strumento che costa 30-40 Euro è più che sufficiente!
Quanto è davvero importante il Ph nella produzione brassicola?
Il Ph è un dettaglio molto importante nella birra, purtroppo spesso sottovalutato. Tuttavia una corretta gestione del Ph potrebbe fare la differenza sulla birra finita, migliorando la tenuta di schiuma, il colore, la percezione dell’amaro e il carattere maltato.
Sebbene è molto raro interagire col Ph a birra finita, è importate gestire al meglio questa variabile durante le fasi di produzione, in particolare nell’ammostamento. Durante l’ammostamento si attivano gli enzimi Alpha e Beta Amilasi, responsabili della scomposizione degli amidi in zuccheri più o meno complessi.
Questi due particolari enzimi, per lavorare al meglio, necessitano di un Ph di Mash compreso in un range di 5.2-5.6. Tuttavia è bene precisare che il valore di Ph varia in funzione della temperatura. Infatti una misurazione rilevata in fase di ammostamento, quindi con un mosto di 68 °C circa, risulta più basso di 0.3 rispetto alla misura acquisita a temperatura ambiente (25 °C).
In relazione al valore di Ph è bene sapere che, nell’estremo più basso del range si favorisce il lavoro delle Beta, mentre nell’estremo più alto quello delle Alpha. Valori differenti rispetto al range tendono ad inibire gli enzimi, diminuendone l’efficacia e quindi la conversione con possibili residui di amido nella birra finita.
Inoltre un Ph troppo alto favorisce la solubilizzazione dei polifenoli nei malti esausti, provocando problemi di astringenza nel sapore della birra finita. Questo difetto diventa più accentuato quando nella ricetta sono previste grosse quantità di malti scuri!
P.S.: Le misurazioni del Ph vanno fatte sempre a temperatura ambiente, sia per preservare lo strumento che per avere un valore corretto. A tale proposito è bene raffreddare sempre il campione di mosto!
Come arrivare al range di Ph ottimale nell’acqua di Mash?
Per garantire un buon livello di Ph che favorisca, unitamente alle temperature, il lavoro degli enzimi nella scomposizione degli amidi, l’homebrewer dispone di alcuni strumenti. In particolare si hanno:
- malti;
- acidi alimentari (alcuni prediligono il succo di un limone);
- sali minerali.
L’introduzione dei malti in pentola genera già un abbassamento del Ph. Talvolta, infatti, la sola introduzione dei cereali rende inutile qualsiasi altra modifica, specialmente quando si utilizza una percentuale cospicua di malti scuri. Ovviamente anche in questo caso è bene accertarsi sempre di essere nel range previsto!
Se la misura del Ph non è nel range corretto (5.2 – 5.6) allora bisognerà agire sul mosto. Generalmente lo si fa attraverso degli acidi alimentari, che hanno la tendenza di abbassare (acido lattico o acido citrico) oppure aumentare (bicarbonato da cucina) il valore del Ph.
Anche la modifica dell’acqua attraverso i sali minerali genera una variazione di Ph. Tuttavia l’uso massiccio di questi composti, per correggere il Ph, potrebbe incidere in modo negativo sul gusto della birra finita.
Gli aggiustamenti su mosto, quando richiesti, possono sicuramente portare benefici alla birra. Ad ogni modo l’utilizzo sconsiderato di questi strumenti potrebbe avere effetti indesiderati. Per cui prima di accingersi a qualsiasi modifica, è bene valutare con attenzione il mosto in pentola e considerare le relative caratteristiche dello stile. Solo allora si potrà procedere a qualche piccolo ritocco, ma sempre in modo minuzioso ed equilibrato!
Buona birra a tutti
