Fare birra in casa è un hobby che nel corso degli anni ha conquistato diversi sostenitori. Merito sopratutto del progresso, che ha reso la produzione della birra alla portata di tutti. Tuttavia, nonostante la birra può essere fatta con tecniche che semplificano di parecchio la produzione, tra gli homebrewers ci sono i fermi sostenitori dell’All Grain, un metodo che riproduce tra i fornelli di casa il meccanismo dei grandi birrifici.
Indice
- Che cosa serve per fare birra con la tecnica All Grain?
- Quali sono i passaggi per fare la birra?
- Che grado alcolico ha la birra finita?
- Considerazioni
Che cosa serve per fare birra con la tecnica All Grain?
Il metodo All Grain rappresenta la tecnica più articolata con cui si può realizzare una birra. Tuttavia articolata non significa impossibile, sopratutto perché la complessità di questa metodica potrebbe ripagare le aspettative del birraio, con risultati qualitativamente superiori rispetto alle tecniche E+G e da estratto.
Tutto sommato è una tecnica che prevede un investimento iniziale più cospicuo, in quanto richiede diversa attrezzatura. Nello specifico servirà:
- Mulino, per la macina dei grani (opzionale). Nonostante si possa acquistare o costruire con una vecchia macchina per stendere la pasta, i negozi specializzati per homebrewing prevedono l’acquisto di malto già macinato;
- Bilancia di precisione;
- 3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
- Termometro da cucina;
- Phmentro (opzionale). Strumento utile per chi intende prendere in considerazione la misura e la gestione del ph;
- Sistema di filtraggio per malti e luppolo. È fondamentale provvedere a sistemi per la separazione dei malti esausti e per l’eliminazione dei luppoli. A tale scopo bisognerà applicare un rubinetto alla pentola e montare su di essa un filtro bazooka o un fondo filtrante;
- Tintura di iodio, per controllare l’avvenuta conversione degli enzimi;
- Serpentina di raffreddamento (opzionale ma di grande aiuto);
- Kit di fermentazione, meglio con doppio fermentatore.
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Quali sono i passaggi per fare la birra?
Essendo l’All Grain una tecnica particolarmente articolata, bisogna fare esclusivamente affidamento sulla ricetta. Essa dovrà riportare le quantità degli ingredienti, le tempistiche e le temperature di ammostamento e l’ordine d’inserimento dei vari luppoli in pentola. Sommariamente la tecnica prevede:
Pesa degli ingredienti e Macinatura dei grani
Si tratta un passaggio che potrebbe essere bypassato acquistando i pratici kit All Grain. Tuttavia è possibile acquistare gli ingredienti separatamente, tra cui i grani con la possibilità di averli già macinati. In alternativa è necessario possedere un mulino per la macina dei grani.
Ammostamento
Nell’ammostamento prende vita il colore, il corpo, il sapore e la schiuma della birra. Inoltre è attraverso questo step che avviene la conversione degli zuccheri da cui dipenderà anche il grado alcolico. Esso può avvenire in due modi, ovvero in Single-step o in Multi-step.
Single-step
E’ un tipo di ammostamento che dopo l’inserimento dei malti in pentola, prevede l’innalzamento della temperatura fino al range di conversione delle Amilasi (55-76 °C per circa 60 min). Questo sistema “semplificato” dell’All Grain permette di fare birra grazie all’impiego di acidi alimentari e di malti modificati, che compensano gli step di acidificazione del mosto.
Nel frattempo che la conversione delle Amilasi procede, è conveniente preparare in una seconda pentola l’acqua di Sparge (78 °C) per il lavaggio delle trebbie.
Dopo l’avvenuta conversione delle Amilasi (verificabile grazie al test dello iodio) si passa al mash out. Alzando la temperatura fino a 78 °C per 15 min si blocca il lavoro degli enzimi, terminando così la fase di ammostamento. In teoria il single-step garantisce gli stessi risultati del multi-step, col vantaggio d’impiegare molto meno tempo nell’ammostamento.
Multi-step
E’ un tipo di ammostamento e anche una filosofia di brassare, che prevede diversi step a differenti temperature. Dopo l’inserimento dei malti in pentola (mash in 45 °C), si alza la temperatura per la fase di Protein Rest (46/52 °C, per 20/30 min). Questo passaggio aiuta a ridurre le complessità delle catene proteiche, contribuendo alla limpidezza e alla resa durante lo sparge.
Successivamente si passa allo step delle Beta Amilasi (55-65 °C per 20/40 min). Questo passaggio favorisce la produzione di un mosto più fermentabile e quindi più alcolico, andando a discapito della corposità. In questo frangente è utile preparare in una seconda pentola l’acqua di Sparge (78 °C) per il lavaggio delle trebbie.
Trascorso il tempo delle Beta è il momento della conversione Alpha Amilasi (63-76 °C per 20/50 min). Questo passaggio favorisce la produzione di un mosto più destrinico, quindi con maggiore sapore maltato e maggiore corposità.
Terminata la conversione Amilasi (verificabile grazie al test dello iodio) si passa al mash out alzando la temperatura (78 °C per 15 min) per bloccare il lavoro degli enzimi. A questo punto l’ammostamento è terminanto.
P.S.: Per garantire un risultato ottimale tra corpo e alcol è necessario avere equilibrio tra le fasi di Beta e di Alpha Amilasi.
Per quanto riguarda la conversione degli enzimi, invece, se il risultato del test dello iodio avrà esito negativo, continuare con l’ammostamento e ripetere il test nuovamente dopo 10-15 min. Fare attenzione ad eseguire il test lontano dalla pentola, in quanto la tinuta è velenosa. Per approfondire l’argomento guarda il video!
Sparge
Terminato l’ammostamento si procede al filtraggio del mosto, che deve avvenire attraverso un sistema di filtraggio (filtro bazooka o fondo filtrante). Questo step aumenta la resa del mosto, ricavando dal malto esausto fino all’ultima sostanza. Il mosto va concentrato nella pentola di luppolatura!
Esistono diverse tecniche per fare lo sparge. Tuttavia consiglio il Fly Sparge, in quanto utilizzando il letto di trebbie come ulteriore filtro, garantisce una birra più limpida. In questa tecnica è fondamentale non rompere il letto di trebbie che viene a crearsi.
Filtrando il mosto, poco alla volta, le trebbie depositate sul fondo della pentola fungeranno da filtro. Man mano che il livello del mosto scende, senza esporre le trebbie all’aria, bisognerà rabboccare con l’acqua di sparge precedentemente riscaldata a 78°C. Ricordo ancora una volta che il mosto filtrato va concentrato nella pentola di luppolatura!
Luppolatura
La luppolatura è la fase in cui il mosto viene arricchito con le proprietà aromatiche del luppolo. A questo punto della cotta, il mosto è già stato concentrato nella pentola di luppolatura. Adesso quest’ultimo dovrà arrivare a bollore, e continuare a bollire (in base alla ricetta) per 60/90 min!
Quando il mosto inizia a bollire, si verrà a creare della schiuma che sarebbe meglio togliere per garantire una maggiore limpidità alla birra finita. Successivamente effettuare il primo inserimento di luppolo.
In base alla ricetta ci saranno diversi inserimenti. A tale proposito affidarsi esclusivamente alle indicazioni della ricetta, che specificherà i tempi e le modalità d’inserimento.
Terminata la bollitura si dovrà procedere al raffreddamento del mosto. Il raffreddamento può avvenire attraverso un sistema di raffreddamento (serpentina o controflusso) oppure immergendo la pentola in acqua fredda. Se presente la serpentina, la si potrà inserire gli ultimi 10 min della bollitura. Questo intervallo di tempo garantirà la corretta sterilizzazione della stessa.
Quando il mosto arriverà ad temperatura una temperatura di 25-30°C si procederà al whirpool. Il whirpool consiste nel creare un vortice all’interno della pentola. La forza centrifuga del vortice concentrerà le impurità al centro della pentola, garantendo una maggiore limpidità alla birra finita.
P.S.: I primi luppoli che subiranno la bollitura, saranno quelli che conferiranno l’amaro alla birra, mentre gli ultimi inserimenti (quelli dopo i 30 min) attribuiranno le proprietà aromatiche.
Inoculo del lievito
Terminata la luppolatura, il mosto va travasato nel fermentatore (sanificato). Quando il mosto sarà nel fermentatore si andrà a prelevare un campione per la misurazione della densità OG. Successivamente si potrà inoculare il lievito.
Una volta inoculato il lievito il mostro andrà mescolato energicamente per incamerare quanto più ossigeno possibile (deve crearsi schiuma). In seguito chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il gorgogliatore e il relativo sanificante.
Fermentazione
Inoculato il lievito bisogna attendere l’inizio della fermentazione. A tale proposito è bene lasciare il fermentatore al buio e a temperatura controllata (la temperatura è indicata sul retro della confezione del lievito).
La fermentazione durerà tra i 7 e i 14 giorni (in base al tipo di birra). Durante questa fase, dopo la fermentazione tumultuosa (avviene nei primi 7 giorni di fermentazione) è consigliabile per chi possiede il doppio fermentatore un travaso. Il travaso andrà fatto con l’ausilio di un tubo o di un sifone (sanificati), per evitare possibili ossidazioni del mosto.
Al termine della fermentazione (valutabile dalla densità FG e dal gorgogliatore che rimane immobile) si potrà procedere all’imbottigliamento.
Imbottigliamento
L’imbottigliamento è l’ultimo passaggio della birra fatta in casa. In questo passaggio la birra dal fermentatore passa alle bottiglie per maturare. Inoltre durante questo step andrà fatto il priming, che garantirà la tipica frizzantezza alla birra finita. A tale proposito il priming può essere fatto sia nel fermentatore che in bottiglia.
Se voglio fare il priming nel fermentatore?
- Sanificare le bottiglie;
- Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. Ad esempio 5-6 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 50-60 g di zucchero per 10 l di birra);
- Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
- Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
- Tappare le bottiglie.
Se voglio fare il priming in bottiglia?
- Sanificare le bottiglie;
- Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
- Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 5-6 g/l, aggiungere 1,65-1,98 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
- Tappare le bottiglie.
Maturazione
Imbottigliata la birra, è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere tenute al buio e a temperatura costante. La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1-2 mesi di maturazione.
Che grado alcolico ha la birra finita?
Per determinare il grado alcolico della birra, è necessario effettuare un calcolo. Partendo dai valori di densità si andrà a fare la seguente operazione: (OG-FG)/7,5. Al risultato va aggiunto 0,5, ovvero la gradazione che la birra assume durante la rifermentazione in bottiglia.
Considerazioni
Fare birra con la tecnica All Grain equivale la fedele riproduzione di ciò che avviene all’interno di un vero birrificio, ovviamente riadattato ai fornelli di casa. E’ un metodo articolato, che richiede destrezza ed esperienza. Tuttavia è in grado di garantire birre eccellenti, che ripagheranno di gran lunga i tanti sacrifici. Ovviamente la sanificazione di tutti gli strumenti che entreranno in contatto col mosto è d’obbligo!
Per vedere la realizzazione di una birra in All Grain guardate il video!
Buona birra a tutti.
