Birra di Natale (Christmas Ale) in All Grain: la ricetta per realizzarla in casa

Il Natale è una festività molto sentita e ricca di riti, che tra brindisi e pietanze prelibate accompagna momenti di tradizione e convivialità. Nonostante il consumismo abbia caratterizzato questo periodo come l’opportunità per incrementare le vendite tra acquisti e regali, strade illuminate, canzoni corali di sottofondo e quei classici profumi di cannella e anice stellato che s’inebriano nell’aria, risvegliano in ognuno di noi quella piacevole sensazione di magia tipica delle festività natalizia. Ebbene nei paesi ad alta cultura birraia, il Natale è anche l’occasione perfetta per stappare una birra alternativa, appositamente pensata per le feste. Scura e maltata, con un particolare sentore di spezie natalizie, abbraccia un sapore deciso che sposa alla perfezione il calore di questo meraviglioso momento. Ecco la ricetta per realizzare una birra di Natale in All Grain tra i fornelli di casa.

Indice

1. La Ricetta della Birra di Natale (Christmas Ale) in All Grain per 23 l
2. Gli strumenti da utilizzare
3. Informazioni sulla cotta
4. Il Procedimento
   • Ammostamento
   • Luppolatura
   • Inoculo del lievito
   • Fermentazione
   • Imbottigliamento
   • Maturazione

Birra di Natale (Christmas Ale) in All Grain per 23 l

Malti

• Pale Ale 4,5 kg;
• Biscuit 500 g;
• CaraMunich 1 350 g;
• Crystal 150 300 g;
• Frumento maltato 150 g;
• Chocolate Crisp Malting 100 g;
• Carafa special I 100 g.

Luppoli e Spezie

• Challenger 33 g, 1° inserimento bollitura 60 min;
• Styrian Golding 25 g, 2° inserimento bollitura 15 min;
• Styrian Golding 25 g, 3° inserimento bollitura 5 min;
• Zucchero candito chiaro 500 g, inserimento bollitura 5 min (deve sciogliere);
  • Spezie da inserire gli ultimi 10 min di bollitura:
    • Anice stellato 10 g;
    • Cannella in stecche N° 2;
    • Noce moscata in polvere 10 g;
    • Bacche di ginepro 10 g;
    • Buccia di arancia amara 15 g;
    • Buccia di limone 15 g.

Lievito

1 bustina di lievito secco Mangrove Jack’s Belgian Ale M41 – 10 g (temp. di fermentazione consigliata: 18-28 °C). In alternativa è possibile utilizzare 1 confezione di Lievito Wyeast n.1028 London Ale – 125 ml.

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Gli strumenti da utilizzare

• 3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
• Filtro bazooka;
• Termometro da cucina;
• Kit di fermentazione, meglio con doppio fermentatore;
• Densimetro;
• Cilindro misurazione per densimetro;
• Mestolo;
• Tintura di iodio, per controllare l’avvenuta conversione degli enzimi;
• Serpentina di raffreddamento. In alternativa si può immergere la pentola in acqua fredda.

N.B.: Alcuni di questi strumenti sono contenuti nel kit di fermentazione. Per altre attrezzature e per sapere dove acquistarli dai un’occhiata qui!

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Informazioni sulla cotta

• Tecnica: All Grain;
• Stile: Winter Seasonal Beer;
• OG Stimata: 1.063;
• IBU Stimato: 25;
• Colore EBC Stimato: 40,6;
• FG Stimata: 1.014 – 1.015;
• Gradazione Alcolica Stimata: 7 %vol.;
• Ammostamento: Single Step;
• Acqua di Mash: 15 Litri;
• Acqua di Sparge: 15 Litri;
• Luppolatura: 60 min;
• Priming: 4 g/l
• Perdite assorbimento grani + evaporazione bollitura: 7 Litri (variabili in base all’efficienza dell’impianto).

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Il Procedimento

Ammostamento (approfondimento)

1. Versare in una pentola 15 l di acqua;
2. Alzare la temperatura a 67 °C;
3. Arrivati alla temperatura di 67 °C, inserire i malti (Mash In);
4. Mescolare con un mestolo;
5. Mantenere costante la temperatura (67 °C) per 60 min;
6. In una seconda pentola versare ulteriori 15 l d’acqua. Successivamente alzare la temperatura a 78 °C (acqua di Sparge);
7. Trascorsi 60 min a 67 °C, effettuare il test dello iodio. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 67 °C fino alla completa conversione degli zuccheri;
8. Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
9. Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
10. Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
11. Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.

N.B.: Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!

Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.

Luppolatura (approfondimento)

1. Portare il mosto a bollore;
2. Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (Challenger 33 g);
3. Dopo 45 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (Styrian Golding 25 g);
4. Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 60 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione. In questo caso la si potrà adagiare in pentola subito dopo il secondo inserimento di luppolo;
5. Trascorsi 5 min dal secondo inserimento, inserire le diverse spezie (Anice stellato 10 g, Cannella in stecche N° 2, Noce moscata in polvere 10 g, Bacche di ginepro 10 g, Buccia di arancia amara 15 g, Buccia di limone 15 g)
6. Dopo ulteriori 5 min dall’inserimento delle spezie, inserire in pentola il terzo luppolo (Styrian Golding 25 g) e lo zucchero candito chiaro (500 g), prestando attenzione che quest’ultimo si sciolga (aiutarsi con un mestolo);
7. Trascorsi 5 min dagli ultimi inserimenti, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
8. Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il Whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
9. Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo e le varie spezie.

N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!

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Inoculo del lievito (approfondimento)

1. Prima d’inserire il lievito nel fermentatore (sanificato), prelevare un campione di mosto per la misurazione della densità (approfondimento);
2. Inoculare il lievito indicato all’interno del fermentatore;
3. Ossigenare il mosto mescolando energicamente con un mestolo;
4. Chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il sanificante nel gorgogliatore, e aspettare l’inizio della fermentazione.

Fermentazione (approfondimento)

1. Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è tra 20-22 °C;
   • La fermentazione di questa birra dovrebbe durare circa 2 settimane. Trascorse le 2 settimane è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
2. Dopo le 2 settimane di fermentazione è consigliabile tenere la birra nel fermentatore almeno per un’altra settimana. Nonostante in questa seconda fase il gorgogliatore emetterà pochissime bolle (o per niente), molto probabilmente il lievito starà ancora lavorando. L’unico modo per scoprire se la fermentazione è completamente terminata, è misurare la densità (FG). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG consigliata è di 1.014-1.015.

N.B.: Solitamente la densità FG è inferiore di 1/4 rispetto alla densità OG. Se abbiamo una OG di 1.063 (63), la densità FG dovrà essere di almeno 1.014-1.015 (14-15) per imbottigliare (63/4=15,75).

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Imbottigliamento (approfondimento)

Conclusa la fermentazione della Birra di Natale realizzata col metodo All Grain è il momento d’imbottigliare! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere di almeno 1.014-1.015. Inoltre durante l’imbottigliamento si eseguirà il priming, fatto in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra. Ricordo che per la ricetta è previsto un priming di 4 g/l.

Se voglio fare il priming nel fermentatore?

1. Sanificare le bottiglie;
2. Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 4 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 40 g di zucchero per 10 l di birra);
3. Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
4. Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
5. Tappare le bottiglie.

Se voglio fare il priming in bottiglia?

1. Sanificare le bottiglie;
2. Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
3. Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 4 g/l, aggiungere 1,32 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
4. Tappare le bottiglie.

Maturazione

Imbottigliata la birra è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere tenute al buio e a temperatura costante (in questo caso la temperatura consigliata è 12 °C). La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriveranno solo dopo 2 mesi di maturazione.

Sul canale Youtube troverete la video realizzazione di altre ricette col metodo All Grain. Non dimenticate di iscrivervi al canale!

Buona birra a tutti.