Birra artigianale italiana fatta in casa: ecco la Wheat del kit di Birramia

L’Italia è un paese meraviglioso, che eccelle in diversi contesti sia geografici che enogastronomici. Tuttavia la birra, in particolare quella artigianale, è un settore relativamente nuovo per il Belpaese, sebbene la passione degli addetti ai lavori e il coinvolgimento di una platea sempre maggiore di consumatori abbia incentivato la nascita e l’evolversi di un prodotto apprezzato in tutto il panorama birraio mondiale. La maggiore pecca per l’Italia, infatti, è la mancanza di una filiera di produzione che garantisca costantemente le materie prime senza il bisogno d’importarle. Tuttavia per i birrifici qualcosa si sta finalmente muovendo e, in questo clima di fermento continuo, Birramia pensa anche alla birra artigianale fatta in casa con materie prime assolutamente Made in Italy. A tale proposito ecco la Wheat, una delle tre ricette proposte da Birramia (le altre sono la Latina e la APA), che permetterà di realizzare tra i fornelli di casa una birra artigianale 100% italiana. La ricetta è disponibile anche sul canale Youtube, ma prima leggetevi l’articolo ;).

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Indice

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Ricetta per realizzare 23 l di birra artigianale fatta in casa

Malti

• Pilsner Italiano in grani 2.5 kg;
• Wheat Italiano 2.5 kg;

Luppoli (Cascade)

• 1° inserimento 60 min;
• 2° inserimento 30 min;
• 3° inserimento 10 min.

Lievito

• 1 bustina di lievito secco Fermentis SAFALE US-05 – 11,5 g (temp. di fermentazione consigliata: 15-24 °C).

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Gli strumenti da utilizzare

• 3 Pentole da 30 l con rubinetto. Consiglio di optare per la praticità delle pentole elettriche, in alternativa vanno bene anche pentole comuni a cui adattare un rubinetto. È possibile limitare l’acquisto anche a 2 unità, ma si dovrà effettuare un travaso in fase di ammostamento aiutandosi col fermentatore;
• Filtro bazooka;
• Termometro da cucina
• Kit di fermentazione, meglio con doppio fermentatore;
• Densimetro;
• Cilindro misurazione per densimetro;
• Mestolo;
• Tintura di iodio, per controllare l’avvenuta conversione degli enzimi;
• Serpentina di raffreddamento. In alternativa si può immergere la pentola in acqua fredda.

N.B.: Alcuni di questi strumenti sono contenuti nel kit di fermentazione. Per altre attrezzature e per sapere dove acquistarle dai un’occhiata qui!

Informazioni sulla cotta

• Tecnica: All Grain;
• Stile: Wheat Ale;
• OG Stimata: 1.050;
• IBU Stimato: 21,3;
• Colore EBC: 7,4;
• FG Stimata: 1.010/1.012;
• Gradazione Alcolica Stimata: 5 %vol.;
• Ammostamento: Multi-Step;
• Acqua di Mash: 15 Litri (5kg x 3l);
• Acqua di Sparge: 15 Litri;
• Luppolatura: 60 min;
• Perdite assorbimento grani + evaporazione bollitura: 7 Litri (variabili in base all’efficienza dell’impianto).

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Il Procedimento

Ammostamento (approfondimento)

1. Versare in una pentola 15 l di acqua;
2. Alzare la temperatura a 52 °C;
3. Arrivati alla temperatura di 52 °C, inserire i malti (Mash In);
4. Mescolare con un mestolo;
5. Mantenere costante la temperatura (52 °C) per 15 min (Protein Rest);
6. Dopo 15 min, alzare la temperatura del mosto fino a 62 °C e mantenerla costante per 10 min (Beta Amilasi);
7. In una seconda pentola versare ulteriori 15 l d’acqua e alzare la temperatura fino a 78 °C (Acqua di Sparge);
8. Trascorsi 10 min a 62 °C, alzare nuovamente la temperatura del mosto fino a 68 °C e mantenerla costante per 30 min (Alfa Amilasi);
9. Dopo 30 min a 68 °C è necessario effettuare il test dello iodio, per verificare l’avvenuta saccarificazione del mosto. Se il test darà esito positivo procedere al Mash Out; in caso contrario, continuare l’ammostamento a 68 °C fino alla completa conversione degli zuccheri verificabile sempre attraverso il test della tintura di iodio (se non conosci questa pratica dai un’occhiata all’approfondimento cliccando qui);
10. Per il Mash Out bisognerà portare il mosto alla temperatura di 78 °C per 15 min;
11. Trascorsi 15 min procedere al filtraggio del mosto;
12. Terminato il primo filtraggio, procedere al lavaggio delle trebbie attraverso l’acqua di Sparge;
13. Travasare il mosto filtrato nella pentola di luppolatura.

N.B.: Il mosto filtrato è travasato in una pentola o, in mancanza, nel fermentatore. Nel caso si utilizzi il fermentatore, al completamento del filtraggio, il mosto potrà essere travasato nuovamente nella pentola di Mash precedentemente lavata!

Nella fase di travaso è opportuno non far splashare il mosto per evitare problemi di ossidazione. A tale proposito si raccomanda di fare il travaso a velocità moderata, aiutandosi con un tubo.

Luppolatura (approfondimento)

1. Portare il mosto a bollore;
2. Appena inizia a bollire inserire in pentola il primo luppolo (luppolo Cascade siglato n° 1);
3. Dopo 30 min dal primo inserimento, introdurre in pentola il secondo luppolo (luppolo Cascade, siglato n° 2);
4. Prima di terminare la bollitura si potrà inserire (se si possiede) la serpentina per sterilizzarla. Considerando una luppolatura di 60 min è opportuno utilizzare gli ultimi 15 min di bollitura per la sterilizzazione;
5. Dopo 20 min dal secondo inserimento, inserire in pentola il terzo luppolo (luppolo Cascade, siglato n° 3);
6. Trascorsi 10 min dal terzo inserimento, spegnere la fonte di calore e procedere al raffreddamento con serpentina o sistema alternativo;
7. Quando il mosto arriverà a temperatura ambiente effettuare il Whirlpool. L’operazione serve a concentrare tutte le impurità al centro della pentola;
8. Travasare il mosto nel fermentatore avendo cura di filtrare il luppolo.

N.B.: Durante questo travaso è consigliabile far splashare il mosto per favorire la formazione d’ossigeno. Questo accorgimento faciliterà il lavoro del lievito e l’inizio della fermentazione!

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Inoculo del lievito (approfondimento)

1. Prima d’inserire il lievito nel fermentatore (sanificato), prelevare un campione di mosto per la misurazione della densità (approfondimento);
2. Inoculare il lievito fornito nel kit all’interno del fermentatore;
3. Ossigenare il mosto mescolando energicamente con un mestolo;
4. Chiudere il fermentatore, ricordandosi d’inserire il sanificante nel gorgogliatore, e aspettare l’inizio della fermentazione.

Fermentazione (approfondimento)

1. Tenere il fermentatore a temperatura costante. La temperatura consigliata è tra 18-22 °C;
2. Finita la fase vigorosa della fermentazione (1 settimana almeno), è consigliabile fare un travaso in un secondo fermentatore (se si possiede);
3. Dopo la fase vigorosa della fermentazione è consigliabile tenere la birra nel fermentatore almeno per un’altra settimana. Nonostante in questa seconda fase il gorgogliatore emetterà pochissime bolle (o per niente), molto probabilmente il lievito starà ancora lavorando. L’unico modo per scoprire se la fermentazione è completamente terminata, è misurare la densità (FG). Ricordo che per imbottigliare, il valore della densità FG dev’essere di 1.010/1.012.

N.B.: Solitamente la densità FG è inferiore di 3/4 rispetto alla densità OG. Se abbiamo una OG di 1.050 (50), la densità FG dovrà essere di almeno 1.012 (12) per imbottigliare (50/4=12,5).

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Imbottigliamento (approfondimento)

Conclusa la fermentazione è il momento d’imbottigliare la birra! Ovviamente prima d’imbottigliare, la densità FG dovrà essere compresa tra 1.010 e 1.012. Inoltre durante l’imbottigliamento si compirà il priming, eseguito in fermentatore o in bottiglia, il quale darà la frizzantezza alla birra.

Se si vuole fare il priming nel fermentatore?

1. Sanificare le bottiglie;
2. Aggiungere dello zucchero alla birra che si trova nel fermentatore. In questo caso aggiungere 5-6 g di zucchero per ogni litro di birra (Es: 50-60 g di zucchero per 10 l di birra);
3. Mescolare delicatamente per favorire la diluizione dello zucchero;
4. Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
5. Tappare le bottiglie.

Se si vuole fare il priming in bottiglia?

1. Sanificare le bottiglie;
2. Imbottigliare, avendo cura di lasciare tre dita tra il livello della birra e il tappo della bottiglia;
3. Prima di tappare le bottiglie, aggiungere il quantitativo di zucchero proporzionato alla capienza della bottiglia (Es.: Considerando un priming di 5-6 g/l, aggiungere 1,65-1,98 g di zucchero per una bottiglia da 33 cl). A tal proposito è possibile approfondire questa tecnica con la realizzazione di una soluzione zuccherina;
4. Tappare le bottiglie.

Maturazione

Imbottigliata la birra, è necessario attendere almeno 15 giorni per la rifermentazione in bottiglia. Le bottiglie dovranno essere riposte al buio e a temperatura costante. La stabilità e la delineazione del profilo organolettico della birra arriverà solo dopo 1-2 mesi di maturazione.

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Considerazioni

In questa cotta ho evitato appositamente il controllo del ph e la modifica dei sali dell’acqua. Tuttavia potrete vedere questi passaggi nel video della ricetta! Il kit All Grain per realizzare la Wheat Italiana è disponibile sullo store di Birramia, in cui troverete altre birre italiane in All Grain e una vasta scelta di proposte americane ed europee complete di ricetta e ingredienti.

Questa ricetta e altri video sulla birra sono disponibili anche sul canale Youtube.

La Video Cotta

Buona visione e buona birra a tutti.